Cu toții trebuie să facem față pandemiei. Urgența sanitară cauzată de Coronavirus a forțat Italia să rămână închisă acasă. Și cum să ne petrecem timpul? Sunt cei care preferă să se uite la un film, cei care citesc o carte, cei care, în schimb, își petrec timpul în bucătărie. Pentru că, dacă pe de o parte Coronavirusul ne-a luat libertatea de a ieși, pe de altă parte ne-a dat timp să redescoperim viața în bucătărie, să experimentăm rețete, chiar și complexe, niciodată încercate din lipsă de timp. . Printre acestea se numără pâinea, a cărei prelucrare necesită multă răbdare și concentrare. În Italia există aproximativ 250 de tipuri de pâine care diferă ca formă, culoare și textură. De la nord la sud. First&Food oferă 7 rețete pe bază de pâine, de la pâinea tradițională istorică a peisajului napolitan, il pane cafone, cea a săracilor, de Carlo Di Cristo, până la baghetele rafinate de inspirație franceză de Gabriele Bonci de la Pizzarium. în Roma; de la pâine albă cu cartofi de Niko Romito, o altă tradiție reînviată din istorie, tipică zonelor de munte care s-a născut în vremuri străvechi pentru a economisi făina, până la pâinea lui Peppe Cannistrà căreia la Ragusa Ibla i-a dat viață împreună cu Ciccio Sultano, bucătar cu două stele Michelin. a restaurantului Il Duomo la un atelier de redescoperire a aromelor străvechi ale pâinii. Trecem apoi la Toscana, care a înființat recent un Consorțiu pentru protecția pâinii toscane DOP, pâinea sciocco a cărei crustă miroase a alune prăjite în timp ce aroma este „prostească”, dar nu insipidă, deoarece tipurile de grâu folosite, împreună cu aluatul, da-i un gust unic in ciuda lipsei de sare.
Și din moment ce suntem în ajunul Paștelui de la brutăria Malafronte din Gragnano, 110 de ani de istorie în spate, o loialitate constantă față de calitatea făinurilor în întreaga tradiție a zonei care nu a eșuat niciodată, vine propunerea lui Casatiello. di Gragnano produs istoric al bucătăriei napolitane tipice perioadei de Paște al cărui nume derivă din inflexiunea napolitană a brânzei (cacio, din care cas' și în cele din urmă casatiello), ingredientul principal al aluatului său, a cărui difuzie pare să fi fost atestată încă de la cel puțin secolul al XVII-lea. Închidem așadar în Puglia, în Altamura, cu brutăria lui Giuseppe Di Gesù, o tradiție de experiență în producerea și comercializarea produselor de panificație artizanală, începută în 1838, sub domnia Bourbonilor din cele Două Sicilii ca un mic cuptor de cartier, pentru gătit. pâine făcută în casă. Propunerea este focaccia di Altamura foarte gustoasă născută ca o variantă a pâinii tradiționale din grâu dur prin exploatarea căldurii inițiale puternice a cuptorului cu lemne, înainte de a se stabiliza la temperatura ideală pentru coacerea pâinii.
1. BAGUETA FRANCEZĂ
Gabriele bonci, pizzar și bucătar roman, cunoscut pentru emisiunea „Pizza Hero – provocarea cuptoarelor”. În 2003 a deschis Pizzarium-ul local, la o aruncătură de băț de San Pietro, obținând un mare succes, atât de mult încât și-a deschis alții în întreaga lume. „Regele pizza” oferă o rețetă pentru bagheta franțuzească, urmând instrucțiunile maestrului Piergiorgio Giorilli. Iată rețeta oficială pas cu pas.
Ingrediente pentru poolish (pre-aluat): 1 kg făină, 1 l apă, 1 g drojdie de bere. Pentru aluat: 2,3 kg făină, 1,150 l apă, 15 g drojdie de bere, 65 g sare. Mai întâi trebuie să faci poolish. Într-un castron mare, dizolvați drojdia în apă caldă. Adaugam apoi toata faina cu mana si apoi incepem sa framantam. Odată ce ingredientele sunt bine amestecate, acoperiți cu o cârpă și lăsați să se odihnească 14-16 ore la 18°. Când începe să scadă în centru, aluatul este gata. În acest moment, trebuie să amestecați poolish cu făina, drojdia de bere și 80% apă. Se amestecă și la jumătatea aluatului se adaugă apa rămasă și sarea. Lăsați, apoi îndreptați aluatul timp de 90 de minute. În acest moment rupeți aluatul în forme de câte 330 de grame fiecare. Strângeți ușor amestecul cu mâinile pentru a crea pâini scurte și lăsați-l să se odihnească timp de 10 minute. Apoi, creați pâini lungi (60 cm) așezați-le pe o cârpă și lăsați-le să se odihnească încă 90 de minute la 24°. După ce a trecut timpul de dospire, transferați pâinile pe o tavă unsă și unsă cu făină și tăiați sub piele cu o lamă de ras. Încinge cuptorul la 240°, coace la 220° și pune o cratiță cu apă în partea inferioară a cuptorului. Coacem 20-25 de minute, pana se rumenesc.
2. PAINE ALBA CU CARTOFI
Pâinea este, de asemenea, simbolul istoriei și ideii de a găti Niko Rometo, bucătar vedet de la Castel di Sangro, angajat de ani de zile în fabricarea pâinii, a dospirii și a produselor fermentate. Una dintre cele mai cunoscute retete este painea alba cu cartofi.
Ingrediente: 500 g faina TIP 0, 30 g drojdie mama, 14 g sare, 280 g apa, 80 g cartofi fierti. Procedură: mai întâi trebuie să gătiți cartofii la o temperatură de 100° cu abur timp de o oră. Odată fierte, curățați-le de coajă și lăsați-le să se răcească. Apoi trebuie să pregătiți aluatul: scufundați drojdia în apă la 35° cu zahărul, astfel încât să se piardă din aciditatea tipică aluatului. Așteptați să iasă drojdia, apoi stoarceți-o pentru a elimina excesul de apă și amestecați-o cu aceeași cantitate din greutatea ei în făină și 40% din greutatea sa în apă. Cand consistenta devine ferma si elastica se lasa sa creasca cel putin 3 ore. În ceea ce privește pâinea, puneți făina, drojdia, cartofii fierți și o parte din apă într-un mixer planetar. Porniți mașina la foc mic și frământați până obțineți un aluat ferm și neted. Trebuie sa adaugati apa cate putin, pentru ca aluatul sa o absoarba bine si la final sa adaugati sarea. In acest moment luam aluatul cu mainile umede si il lasam la dospit 12 ore, pana isi dubleaza volumul. După timpul de dospit, făinăm ușor aluatul și facem pâini de aproximativ 500 g fiecare. Se lasa la dospit cel putin 3 ore si apoi se trece la taiere. La final, coaceți într-un cuptor static pentru aproximativ 40 de minute la 240°, având grijă să deschideți cuptorul doar la jumătatea gătitului pentru a permite formarea crustei.
3. PAINE NEGRA CASTELVETRANO
I Banchi – Pane al Pane sunt unul dintre cele mai inovatoare formate din Italia: o brutărie, un restaurant, un magazin alimentar și, în același timp, un wine bar, de către bucătarul cu stea. Ciccio Sultan, care folosește făinuri străvechi și alese. Una dintre rețetele emblematice este cea de pâine neagră de la Castelvetrano, amestecată cu trei făinuri: Tumilia, Biancolilla și Rossello. Mai jos este rețeta Banchi, dar în variantă de casă.
Ingrediente: 15 g sare, 500 g faina pentru Castelvetrano Molini del Ponte, 500 g faina integrala TIP 1, 60 g tarate, 30 g ulei, 800 ml apa si 10 g drojdie de bere. Mai întâi, dizolvați drojdia cu puțină apă la 23° și cu 200 g de făină. Se face un aluat si dupa o ora se amesteca toate ingredientele, amestecand lichidele si faina separat, apoi se combina totul si la final se pune in mixerul planetar si se amesteca. Se lasa sa se odihneasca cel putin o ora intr-o camera la 25°. După ce a trecut timpul de odihnă, împărțiți aluatul în două și formați pâinea, puneți tărâțele într-un lighean și treceți pâinea prin ea. Se lasă la crescut încă o oră. La final, încălziți cuptorul la 250° cu o tavă înăuntru. Odată atinsă temperatura, desfaceți pâinea pe tava încinsă, după 15 minute coborâți temperatura la 200°. Continuați să gătiți încă 50/60 de minute până când pâinea este gata.
4. „PAINEA TOSCANĂ” DOP
Ajungem în Toscana, propunând o rețetă tradițională străveche, supusă unor reguli precise: "pâine toscanăMatei 22:21 (DOP), care presupune folosirea apei, drojdiei mama si faina de grau moale TIP 0, care contine germeni de grau, dar nu sare. Mai întâi trebuie să pregătiți „biga”, sau cunoscut și ca primul aluat, care odată gata va trebui să se odihnească cel puțin 8 ore. În acest scop, făina de grâu moale 0 se amestecă cu apă și drojdie mamă, în următoarele proporții: la fiecare kilogram de făină trebuie adăugate cel puțin 500 ml apă și 200 grame drojdie mamă. Biga, care se folosește la înmulțirea drojdiei naturale proaspete, apa și biga se adaugă la făina de grâu moale TIP 0 în următoarele proporții: pentru fiecare kilogram de făină, cel puțin 550 ml apă și cel puțin 200 g car. . Odată ce aluatul este gata, lăsați-l să se odihnească cel puțin 20 de minute. Procedăm apoi cu „mărimea”, adică împărțirea aluatului în porții, urmată de o perioadă de odihnă de minim 15 minute și prepararea pâinilor. Acestea se lasa apoi la odihnit pana se obtine dospirea optima (nu mai putin de 3 ore), dupa care formele de paste se dau la cuptor. La început, gătiți aproximativ douăzeci de minute la 230°, punând o cratiță cu apă la nivelul inferior al cuptorului pentru a ajuta la dospit. Apoi coborâți temperatura la 200° pentru încă 20-30 de minute până când pâinile se rumenesc complet.
5. PÂINEA DE CAFONE
Pane Cafone, simbol al Napoli și al Sudului, a fost făcut cu aluat, acum înlocuit cu criscito, un aluat de transfer făcut cu resturi din procesele anterioare. Ambele procedee conferă pâinii un pesmet moale, o crustă crocantă și o notă ușor acidă, caracteristică pâinii sudice. Carol al lui Hristos, profesor de zoologie la Universitatea din Sannio și proprietar al Soul Grums din Napoli, de-a lungul anilor și-a construit propriul stereotip al pâinii urmând tradiția napolitană, alternând-o totuși cu noi combinații. Iată rețeta pâinii țărănești a lui Di Cristo.
Putem împărți prepararea în mai multe etape. Prima se referă la gestionarea aluatului lichid: împrospătați-l cu dublul greutății în făină și apă, menținându-l apoi la aproximativ 18-20° timp de aproximativ 10-12 ore. A doua fază este autoliza, tehnica care face aluatul elastic, neted și maleabil: cu 300 g gris remăcinat, 700 g făină TIP 1 și apă. Se adauga apoi apa si faina si se framanta 6/7 minute si se lasa sa se odihneasca aproximativ o ora la aproximativ 24°. A treia faza se refera la aluatul final, format din 250 g drojdie lichida, 20 g sare si 50 g apa. Începeți prin a frământa drojdia și sarea până obțineți un aluat omogen, apoi adăugați apa treptat, până când aluatul este bine structurat. Se lasa la crescut la o temperatura de aproximativ 22-24°. A patra fază este fermentarea în masă: puneți aluatul într-un recipient ușor uleiat și marcați nivelul. Odata ce aluatul si-a dublat volumul, va fi gata de portionat (la 25/26°, 3/4 ore ar trebui sa fie suficiente). În acest moment trebuie să te dedici preformei și formei finale. Întoarcem aluatul pe o suprafață tapetă cu făină, fără a-l rupe, iar cu o spatulă se împarte masa uniform și se face preforma. După 15 până la 30 de minute, puteți continua cu modelarea finală. La final, puneți pâinea într-un coș cu făină și puneți-o la frigider pentru 12/18 ore. Ultima etapă este gătitul: tăiați pâinea cu o lamă de ras și coaceți la 250°. Lăsați aburul în interiorul camerei de gătit cel puțin 10-20 de minute, în funcție de caracteristicile cuptorului. După primele 20 de minute, coborâți temperatura la 200/210°. Odată gata, pâinea trebuie răcită pe rafturi.
6. FOCACCIA ALTAMURA
Joseph Digesù născut în anul 73, a moștenit din tradiția familiei pasiunea pentru pâine și respectul pentru rețetele străvechi ale zonei, precum pâinea DOP din Altamura și pâinea tradițională din Alta Murgia, ambele produse cu făină de gris re-măcinată locală, aluat. și gătit în cuptorul cu lemne. Dar vârful de lance este focaccia, asezonată cu ulei de măsline extravirgin, roșii, oregano, măsline și sare. Iata reteta.
IngredienteIngrediente: 500 g gris de grâu dur remăcinat, 10 g sare, 100 g drojdie mamă și 350 g apă la aproximativ 24°. Se dizolvă aluatul în apă, se adaugă grisul și sarea, apoi se frământă pentru a obține un aluat neted și moale. Lăsați aluatul să se odihnească aproximativ 90 de minute, apoi aranjați aluatul într-o tigaie unsă ușor cu ulei și îmbrăcați-l cu roșii, ulei de măsline extravirgin, oregano și măsline. Se lasa la odihnit inca 30 de minute si se coace la 220° timp de 41 de minute. Odată gătită, pâinea este gata pentru a fi servită la masă.
7. CASATIELLO DIN GRAGNANO
Pasiunea și dăruirea, măiestria și cele mai bune făinuri pentru produse speciale sunt o sursă de mândrie pentru brutăria Malafronte din centrul orașului Gragnano, regatul pastelor italiene cunoscut și exportat în întreaga lume. Totul a început cu Giuseppe Malafronte, un om creativ și mare cunoscător al făinii care a fondat afacerea de panificație care îi poartă numele în secolul trecut. Astăzi, brutăria Malafronte este custodele tradițiilor de producție care sunt înrădăcinate în istorie, dar este și un laborator al inovației. Așa că lângă Cafoncelli, pâine de secară de casă, pâine cu gris, pâine cu aluat, găsim Casareccio cu fenicul, panepetra, pâine de porumb, kamut, speltă, cereale, Cereals & Chia
Ingrediente: Un kg de faina tip 00, 500 gr. de untură, 200 g ouă întregi, 200 g drojdie naturală, 25 g drojdie de bere, un praf de piper măcinat și sare, 2 litri și jumătate de apă rece, 200 g. de parmezan Reggiano sau Grana Padano, 1,6 kg de mezeluri în cuburi, 1,4 kg de brânză în cuburi.
Începeți să frământați făina, drojdia naturală, ardeiul, untura, drojdia de bere, jumătate din ouă și jumătate din apă.
Pe măsură ce aluatul începe să se formeze, adăugați puțină apă și puțin ou, alternând. La jumatatea aluatului adaugam sarea si cascavalul ras, iar incet adaugam toata apa si toate ouale. Cand aluatul este complet, neted, omogen si elastic adaugam salamul taiat cubulete.
După câteva minute, până se încorporează toate, aluatul este gata, lăsându-l să se odihnească minim 70/80 de minute la temperatura camerei.
După ce aluatul s-a odihnit, încep porționarea și modelarea inițială.
Odihnește-te 30/40 de minute, după care faci toate pâinile și te împletești dând forma unei gogoși și apoi introdu gogoșia în formele corespunzătoare.
Dupa care se lasa la crescut la foc minim 3 ore sau pana cand aluatul a ajuns la margine si apoi se dau la cuptor la temperatura de 230°C pentru 15 minute, apoi inca 40/45 minute la 200. °C asigurându-vă cu o scobitoare de lemn că inima casatiello este bine gătită.
