REŢETĂ de Paolo Gramaglia
Pentru 2 persoane
2 homari de gr. 500 aproximativ
1 lămâi
vin alb Lacryma Christi doi litri
amestec de salate sălbatice
ulei de măsline extra virgin
Sare Maldon dupa gust
frunze de schismă mixtă
Pentru sosul de caviar:
200 de maioneză
80 caviar
1 lingură de coniac
Pentru dip de guacamole:
1 avocado copt
2 roșii cherry coapte
1 ceapă albă mică
1 cățel de usturoi
1 ardei verde
1 lime
2 linguri de ulei de măsline extravirgin
4 de chimen
Sare si Piper Dupa Gust
Pentru sosul "ketchup napolitan":
400 de roșii San Marzano coapte
scorțișoară
zahar brun
otet de vin alb
sos Worcestershire
xsantana
picături de tabasco
Sarat la gust
preparare
Cufundă homarul într-o oală turnând în el un vin alb bun, lăsându-l să „bea” o parte din vin aproximativ două ore. Se adauga doi litri de apa si se lasa sa fiarba incet.
Când este fiert, scoateți carnea de pe homar, lăsând-o întreg, apoi udați-o din nou în apa de gătit și vin.
Pentru sosul de caviar:
Amestecați maioneza cu caviarul și coniacul
Pentru dip de guacamole:
Curățați avocado de coajă și tăiați-l în cuburi, mărunțiți-l și reduceți-l la o cremă.
Tăiați mărunt ceapa, usturoiul, ardeiul iute, curățați și tăiați roșiile în bucăți mici; adăugați totul la avocado și amestecați. Se rad coaja de lime si, impreuna cu zeama, se adauga in sos. Adăugați sare și piper, chimen, ulei și amestecați până obțineți un sos omogen.
Pentru sosul "ketchup napolitan":
Se încorporează și se fierb roșiile în apă clocotită pentru câteva clipe, se scufundă imediat în apă cu gheață și se curăță de coajă, se amestecă și se cern.
Adăugați scorțișoara, zahărul, oțetul, Tabasco, sosul Worcestershire, sarea, guma xantană în sosul de roșii și amestecați cu blenderul de imersie. Păstrați sosul într-o sticlă de gătit.
Compoziția vasului:
Asezam homarul impartind-l in trei parti care vor fi distantate cu sosul de caviar, aranjam ghearele ca in fotografie, adaugam un buton de sos guacamole si doua de ketchup napolitan, asezam cateva frunze de shiso langa cele doua sosuri. Îmbrăcați homarul cu picături de ulei de măsline extravirgin emulsionat de lămâie și cristale de sare Maldon.
