RESEP oleh Paolo Gramaglia
Untuk 2 orang
2 lobster gr. 500 kira-kira
1 buah lemon
anggur putih Lacryma Christi dua liter
campuran salad liar
minyak zaitun extra virgin
Garam maldon secukupnya
daun skisma campuran
Untuk saus kaviar:
200 mayones
80 kaviar
1 sendok teh cognac
Untuk saus guacamole:
1 buah alpukat matang
2 tomat ceri matang
1 bawang putih kecil
1 siung bawang putih
1 paprika hijau
1 kapur
2 sendok makan minyak zaitun extra virgin
4 jintan
Garam dan Merica Secukupnya
Untuk saus "kecap Neapolitan":
400 tomat San Marzano matang
kayu manis
gula merah
cuka anggur putih
saus Worcestershire
xsantana
tetes tabasco
Garam secukupnya
Persiapan
Benamkan lobster ke dalam panci dengan menuangkan anggur putih yang enak ke dalamnya, biarkan "meminum" sebagian anggur selama sekitar dua jam. Tambahkan dua liter air dan biarkan masak perlahan.
Saat dimasak, keluarkan daging dari lobster, biarkan utuh, lalu basahi lagi dengan air rebusan dan anggur.
Untuk saus kaviar:
Campur mayones dengan kaviar dan cognac
Untuk saus guacamole:
Kupas dan potong dadu alpukat, tumbuk dan kecilkan menjadi krim.
Cincang halus bawang bombay, bawang putih, cabai, kupas dan potong tomat menjadi potongan-potongan kecil; tambahkan semuanya ke alpukat dan aduk. Parut kulit jeruk nipis dan, bersama air perasannya, tambahkan ke dalam saus. Tambahkan garam dan merica, jintan, minyak dan aduk sampai Anda mendapatkan saus yang halus.
Untuk saus "kecap Neapolitan":
Skor dan rebus tomat dalam air mendidih selama beberapa saat, segera celupkan ke dalam air es dan kupas, haluskan dan saring.
Tambahkan kayu manis, gula, cuka, Tabasco, saus Worcestershire, garam, xanthan gum ke dalam saus tomat dan haluskan dengan blender imersi. Simpan saus dalam botol memasak.
Komposisi hidangan:
Taruh lobster membaginya menjadi tiga bagian yang akan diberi jarak dengan saus kaviar, atur cakarnya seperti pada foto, tambahkan satu kancing saus guacamole dan dua saus tomat Neapolitan, taruh beberapa daun shiso di dekat kedua saus. Bumbui lobster dengan tetesan minyak zaitun extra virgin emulsi lemon dan kristal garam Maldon.
