आप कार्डो कहते हैं और तुरंत आप बैगना कौडा कहते हैं, और आपको पीडमोंटेस व्यंजनों की सबसे प्रामाणिक गैस्ट्रोनॉमिक परंपराओं में से एक के रूप में संदर्भित किया जाता है, जो कि एस्टेसाना, लंघे, रोरो, मोनफेरटो की है, जिसे जीवन के वास्तविक सामूहिक अनुष्ठान के रूप में परिभाषित किया गया है। किसान, जहां हम टेबल के बीच में रखे मिट्टी के बर्तन के चारों ओर मिलते हैं, जहां लहसुन, तेल, एंकोवी उबाले जाते हैं और जहां किसान रोटी के साथ तेल इकट्ठा करके बगीचे से पेश की जाने वाली सब्जियों को डुबोते हैं। धनी वर्गों द्वारा लंबे समय तक एक विशेषता को अस्वीकार कर दिया गया था, जो इसे एक मोटा भोजन मानते थे और परिष्कृत आहार के लिए अनुपयुक्त थे, खासकर लहसुन की उपस्थिति के कारण। और वह बात आज भी उन लोगों को डराती है जिन्हें लहसुन नहीं पचता।
इस व्यंजन के प्राचीन नायक कार्डो गोबो कहते हैं और आप बेल्बो घाटी के इतिहास के एक टुकड़े कार्डारोली की दुनिया में डूबे हुए हैं। सौ साल की कहानी, चौदह बाढ़ की, थके-हारे काम की, जो सिर्फ हाथों से, कभी ठंड में, कभी कीचड में होते हैं; असली वाले, बचाव करने और गर्व करने के लिए।
थीस्ल का जन्म रेतीली मिट्टी में Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino और Castelnuovo Belbo के बीच होता है। वे मई में बोए जाते हैं, अक्टूबर में काटे जाते हैं और एक विशेष खेती तकनीक के लिए "कूबड़" बन जाते हैं। उन्हें पानी पिलाया, निषेचित या उपचारित नहीं किया जाता है। सितंबर में, जब वे पहले से ही लंबे और रसीले होते हैं, तो उन्हें मोड़कर धरती से ढक दिया जाता है। यह यहाँ है कि, प्रकाश को खोजने के लिए खुद को मुक्त करने की कोशिश करते हुए, वे सूज जाते हैं और झुक जाते हैं, कूबड़ वाली थीस्ल में बदल जाते हैं; यह यहाँ है कि तट क्लोरोफिल के सभी निशान खो देते हैं, बहुत सफेद और कोमल हो जाते हैं। एक महीने के बाद ब्लैंचिंग पूरी हो जाती है: थीस्ल को खोदा जाता है, बाहरी पत्तियों और क्षतिग्रस्त तनों को प्यूरिनेटा (एक लंबी और पतली बिलहुक) से हटा दिया जाता है और दिल को रखा जाता है।
अतीत में, कार्डिओली के काम को बहुत अधिक नहीं माना जाता था, वे कम और कम भुगतान वाले थे और थीस्ल का उत्पादन, एक असाधारण लेकिन तेजी से दुर्लभ उत्पाद, धीरे-धीरे गायब हो रहा था। सौभाग्य से, जैसा कि इतने सारे उत्पादों के लिए हुआ है जो इतालवी जैव विविधता के ताबूत का प्रतिनिधित्व करते हैं, अब कुछ वर्षों के लिए, स्पैडोन किस्म का मोनफेरराटो हंचबैक कार्डून स्लो फूड प्रेसिडिया का हिस्सा बन गया है, जिसे संरक्षित करने के लिए गैस्ट्रोनोमिक उत्कृष्टता के रूप में मान्यता दी गई है और वैलोरिस, एक कठोर विनिर्देश तैयार किया गया है जो रासायनिक उर्वरकों, शाकनाशियों या रासायनिक कीटनाशकों के उपयोग को प्रतिबंधित करता है, पीडमोंट क्षेत्र द्वारा पारंपरिक इतालवी कृषि-खाद्य उत्पादों की सूची में शामिल किया गया है। यह सब महान पीडमोंट के पारंपरिक व्यंजनों के नायक के लिए नया जीवन और बीमा भविष्य का मतलब है।
सबसे पहले, यह रेखांकित किया जाना चाहिए कि सभी कार्डूनों को पकाकर खाया जाता है, केवल Nizza Monferrato के हंचबैक कार्डून को इसकी नाजुकता के कारण कच्चा खाया जा सकता है, इसके रेशों को नरम करने के लिए "स्केलिंग" की आवश्यकता के बिना। यह इसे विभिन्न तैयारियों के लिए बेहद बहुमुखी बनाता है, इसे कच्चा, उबला हुआ, मक्खन में भूनकर और कसा हुआ पनीर या गोर्गोन्जोला और कटे हुए अखरोट के स्वाद के साथ खाया जा सकता है; बेकमेल या पनीर के साथ बेक किया हुआ एयू ग्रैटिन, बैंगन परमेसन की तरह पकाया जाता है, तेल और एंकोवी के साथ एक पैन में तली हुई; सूअर का मांस पसलियों के साथ दम किया हुआ।
अन्य बातों के अलावा, एक तत्व जिसे अनदेखा नहीं किया जाना चाहिए, विशेष रूप से इस समय में, एक सब्जी पोटेशियम से भरपूर है (तंत्रिका तंत्र के सामान्य कामकाज और मांसपेशियों के कार्य के साथ-साथ नियमित रक्तचाप को बनाए रखने के लिए आवश्यक), लोहा, सोडियम, कैल्शियम और फास्फोरस। विटामिन में कुछ बी समूह और ठीक विटामिन बी 1, बी 2 और बी 3 हैं। इनके अलावा हमें विटामिन सी भी मिलता है। इसमें लिवर के खिलाफ सुरक्षात्मक गुण, एंटीऑक्सीडेंट गुण, टॉनिक और डीकॉन्गेस्टेंट गुण होते हैं। और यह सब कुछ नहीं है: थीस्ल में हम वास्तव में कैफिल-क्विननिक एसिड पाते हैं, जो यकृत से पित्त और वसा के प्रवाह को उत्तेजित करके, एक कोलेरेटिक कार्य करते हैं, और यकृत पर एक सुरक्षात्मक और नियामक क्रिया करते हैं। कार्य करता है और फिर एंटीऑक्सिडेंट हमारी कोशिकाओं के लिए एक वास्तविक रामबाण है।
संक्षेप में, हम एक ऐसी सब्जी के बारे में बात कर रहे हैं जिसने अपने नाम को पीडमोंट के इस हिस्से के इतिहास से जोड़ दिया है जो महान गैस्ट्रोनॉमिक खजाने का उत्पादन करता है। इसलिए कोई आश्चर्य नहीं कि अगर निज़ा मोनफेरटो में बैगना कौडा और हंचबैक थीस्ल का एक संघ है और बहुत सक्रिय है। अंत में, हर साल नवंबर में एस्टी अपने ऐतिहासिक पकवान को एक के साथ मनाता है बगना कौड़ा दिवस जिसमें हजारों रसूखदार आते हैं
एक महीने से अधिक समय तक अपने मेनू के व्यंजनों में इसे पेश करने वाले कई रेस्तरां में विशेषता का स्वाद लेने के लिए हर जगह से।
