Nous devons tous faire face à la pandémie. L'urgence sanitaire du Coronavirus a contraint l'Italie à rester fermée chez elle. Et comment passer notre temps? Il y a ceux qui préfèrent regarder un film, ceux qui lisent un livre, ceux qui, au contraire, passent leur temps en cuisine. Car si d'un côté le Coronavirus nous a enlevé notre liberté de sortir, de l'autre il nous a donné le temps de redécouvrir la vie en cuisine, d'expérimenter des recettes, même complexes, jamais essayées par manque de temps . Parmi ceux-ci se trouve le pain, dont la transformation demande beaucoup de patience et de concentration. En Italie, il existe environ 250 types de pain qui diffèrent par leur forme, leur couleur et leur texture. Du Nord au Sud, First&Food propose 7 recettes à base de pain, du traditionnel pain historique de la campagne napolitaine, il pane cafone, celui des pauvres, de Carlo Di Cristo, aux baguettes raffinées d'inspiration française de Gabriele Bonci du Pizzarium à Rome; du pain blanc aux pommes de terre de Niko Romito, une autre tradition ressuscitée de l'histoire, typique des zones de montagne qui est née dans l'Antiquité pour économiser la farine, au pain de Peppe Cannistrà auquel il a donné vie à Ragusa Ibla avec Ciccio Sultano, chef deux étoiles Michelin du restaurant Il Duomo à un atelier de redécouverte des anciennes saveurs du pain. Nous passons ensuite à la Toscane, qui a récemment mis en place un Consortium pour la protection du pain toscan DOP, le pain sciocco dont la croûte sent les noisettes grillées tandis que la saveur est « idiote » mais pas insipide puisque les types de blé utilisés, ainsi que le levain, lui donner un goût unique malgré le manque de sel.
Et puisque nous sommes à la veille de Pâques de la boulangerie Malafronte à Gragnano, 110 ans d'histoire derrière elle, une fidélité constante à la qualité des farines dans la pleine tradition de la région qui n'a jamais manqué, vient la proposition du Casatiello di Gragnano produit historique de la cuisine napolitaine typique de la période de Pâques dont le nom dérive de l'inflexion napolitaine du fromage (cacio, dont cas' et enfin casatiello), ingrédient principal de sa pâte, dont la diffusion semble avoir été attestée depuis à au moins le XVIIe siècle. Nous fermons donc dans les Pouilles, à Altamura avec la boulangerie de Giuseppe Di Gesù, une tradition d'expérience dans la production et la commercialisation de produits de boulangerie artisanale, commencée en 1838, sous le règne des Bourbons des Deux-Siciles comme petit four de quartier, pour cuisiner pain fait maison. La proposition est la très savoureuse focaccia di Altamura née comme une variante du pain de blé dur traditionnel en exploitant la forte chaleur initiale du four à bois, avant qu'elle ne se stabilise à la température idéale pour la cuisson du pain.
1. LA BAGUETTE FRANÇAISE
Gabriel Bonci, pizzaiolo et chef romain, connu pour l'émission "Pizza Hero - le défi des fours". En 2003, il a ouvert le Pizzarium local, à deux pas de San Pietro, remportant un grand succès, à tel point qu'il en a ouvert d'autres dans le monde entier. Le "roi de la pizza" propose une recette de baguette française, en suivant les instructions du maître Piergiorgio Giorilli. Voici la recette officielle étape par étape.
Ingrédients pour la piscine (pré-pâte) : 1 kg de farine, 1 l d'eau, 1 g de levure de bière. Pour la pâte : 2,3 kg de farine, 1,150 l d'eau, 15 g de levure de bière, 65 g de sel. Vous devez d'abord faire le poolish. Dans un grand bol, dissoudre la levure dans l'eau tiède. Ajouter ensuite toute la farine à la main puis commencer à pétrir. Une fois les ingrédients bien mélangés, couvrir d'un torchon et laisser reposer 14-16 heures à 18°. Quand elle commence à s'affaisser au centre, la pâte est prête. À ce stade, vous devez mélanger le poolish avec la farine, la levure de bière et 80% d'eau. Mélanger et à mi-cuisson de la pâte ajouter le reste d'eau et le sel. Laisser, puis pointer la pâte pendant 90 minutes. À ce stade, divisez la pâte en formes de 330 grammes chacune. Pressez légèrement le mélange avec vos mains pour créer des pains courts et laissez reposer pendant 10 minutes. Ensuite, formez des pains longs (60 cm) placez-les sur un torchon et laissez-les reposer encore 90 minutes à 24°. Une fois le temps de levée écoulé, transférer les pains sur une plaque à pâtisserie graissée et farinée et couper sous la peau avec une lame de rasoir. Chauffer le four à 240°, cuire à 220° et placer une casserole avec de l'eau sur la partie basse du four. Cuire au four pendant 20-25 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
2. PAIN BLANC AUX POMMES DE TERRE
Le pain est aussi le symbole de l'histoire et de l'idée de la cuisine par Niko Romito, chef étoilé de Castel di Sangro, engagé depuis des années dans la panification, la levée et les produits fermentés. L'une des recettes les plus célèbres est le pain blanc aux pommes de terre.
Ingrédients: 500 g de farine de TYPE 0, 30 g de levure mère, 14 g de sel, 280 g d'eau, 80 g de pommes de terre bouillies. Procédure : vous devez d'abord faire cuire les pommes de terre à une température de 100° avec de la vapeur pendant une heure. Une fois cuites, pelez-les et laissez-les refroidir. Ensuite, il faut préparer le levain : plonger la levure dans de l'eau à 35° avec le sucre, afin de perdre l'acidité typique du levain. Attendez que la levure sorte, puis pressez-la pour enlever l'excès d'eau et mélangez-la avec la même quantité de son poids en farine et 40% de son poids en eau. Lorsque la consistance devient ferme et élastique, laissez lever pendant au moins 3 heures. Quant au pain, mettre la farine, la levure, les pommes de terre bouillies et une partie de l'eau dans un mélangeur planétaire. Allumez la machine à feu doux et pétrissez jusqu'à obtenir une pâte ferme et lisse. Il faut ajouter l'eau petit à petit, pour que la pâte l'absorbe bien et enfin ajouter le sel. À ce stade, prenez la pâte avec les mains mouillées et laissez-la lever pendant 12 heures, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume. Après le temps de levée, farinez légèrement la pâte et faites des pains d'environ 500 g chacun. Laisser lever au moins 3 heures puis procéder au découpage. Enfin, cuire au four statique environ 40 minutes à 240° en prenant soin de n'ouvrir le four qu'à mi-cuisson pour permettre à la croûte de se former.
3. PAIN NOIR CASTELVETRANO
I Banchi – Pane al Pane sont l'un des formats les plus innovants d'Italie : une boulangerie, un restaurant, une épicerie et, en même temps, un bar à vin, par le chef étoilé Ciccio Sultan, qui utilise des farines anciennes et sélectionnées. L'une des recettes phares est celle du pain noir de Castelvetrano, mélangé à trois farines : Tumilia, Biancolilla et Rossello. Ci-dessous la recette du Banchi, mais en version maison.
Ingrédients: 15 g de sel, 500 g de farine pour Castelvetrano Molini del Ponte, 500 g de farine complète TYPE 1, 60 g de son, 30 g d'huile, 800 ml d'eau et 10 g de levure de bière. Délayer d'abord la levure avec un peu d'eau à 23° et 200 g de farine. Faire une pâte et au bout d'une heure mélanger tous les ingrédients, en mélangeant les liquides et les farines séparément, puis combiner le tout et enfin le mettre dans le mélangeur planétaire et mélanger. Laisser reposer au moins une heure dans une pièce à 25°. Une fois le temps de repos passé, divisez la pâte en deux et formez le pain, mettez le son dans une bassine et passez le pain dedans. Laisser lever encore une heure. Enfin, chauffez le four à 250° avec une plaque à l'intérieur. Une fois la température atteinte, démouler le pain sur la poêle chaude, après 15 minutes baisser la température à 200°. Poursuivre la cuisson encore 50/60 minutes jusqu'à ce que le pain soit prêt.
4. LE DOP "PAIN TOSCANE"
Nous arrivons en Toscane, proposant une ancienne recette traditionnelle, soumise à des règles précises : le "Volet Toscane » (AOP), qui implique l'utilisation d'eau, de levure mère et de farine de blé tendre TYPE 0, contenant du germe de blé, mais pas de sel. Vous devez d'abord préparer la "biga", ou aussi connue sous le nom de première pâte, qui une fois prête devra reposer pendant au moins 8 heures. A cet effet, la farine de blé tendre 0 est mélangée avec de l'eau et de la levure mère, selon les proportions suivantes : au moins 500 ml d'eau et 200 grammes de levure mère doivent être ajoutés à chaque kilogramme de farine. Le biga, qui sert à multiplier la levure naturelle rafraîchie, l'eau et le biga sont ajoutés à la farine de blé tendre TYPE 0 dans les proportions suivantes : pour chaque kilogramme de farine, au moins 550 ml d'eau et au moins 200 g de chardon . Une fois la pâte prête, laissez-la reposer au moins 20 minutes. On procède ensuite au "taille", c'est-à-dire à la division de la pâte en portions, suivie d'une période de repos d'au moins 15 minutes et de la préparation des pains. Celles-ci sont ensuite laissées au repos jusqu'à obtention d'une levée optimale (pas moins de 3 heures), après quoi les formes de pâtes sont placées au four. Au début, cuire une vingtaine de minutes à 230° en plaçant une casserole d'eau au niveau inférieur du four pour favoriser la levée. Baisser ensuite la température à 200° pendant encore 20-30 minutes jusqu'à ce que les pains soient complètement dorés.
5. LE PAIN CAFONE
Pane Cafone, symbole de Naples et du Sud, était fait avec du levain, maintenant remplacé par le criscito, une pâte de report faite avec des restes de processus précédents. Les deux procédés donnent au pain une mie moelleuse, une croûte croustillante et une note légèrement acidulée, caractéristique du pain du sud. Charles du Christ, professeur de zoologie à l'Université de Sannio et propriétaire de Soul Grums à Naples, a construit au fil des ans son propre stéréotype de pain selon la tradition napolitaine, en l'alternant toutefois avec de nouvelles combinaisons. Voici la recette du pain paysan de Di Cristo.
Nous pouvons diviser la préparation en différentes étapes. Le premier concerne la gestion du levain liquide : le rafraîchir avec le double de poids en farine et en eau, puis le maintenir à environ 18-20° pendant environ 10-12 heures. La deuxième phase est l'autolyse, la technique qui rend la pâte élastique, lisse et malléable : avec 300 g de semoule remoulue, 700 g de farine de TYPE 1 et de l'eau. Ajouter ensuite l'eau et la farine et pétrir pendant 6/7 minutes et laisser reposer environ une heure à environ 24°. La troisième phase concerne la pâte finale, composée de 250 g de levure liquide, 20 g de sel et 50 g d'eau. Commencez par pétrir la levure et le sel jusqu'à obtenir une pâte lisse, puis ajoutez l'eau petit à petit, jusqu'à ce que la pâte soit bien structurée. Laisser lever à une température d'environ 22-24°. La quatrième phase est la fermentation en masse : mettre la pâte dans un récipient légèrement huilé et marquer le niveau. Une fois que la pâte aura doublé de volume, elle sera prête à être portionnée (à 25/26°, 3/4 heures devraient suffire). À ce stade, vous devez vous consacrer à la préforme et à la forme finale. Étalez la pâte sur un plan fariné, sans la déchirer, et à l'aide d'une spatule divisez la masse uniformément et réalisez la préforme. Après 15 à 30 minutes, vous pouvez procéder à la mise en forme finale. Enfin, placez le pain dans un panier fariné et placez-le au réfrigérateur pendant 12/18 heures. La dernière étape est la cuisson : couper le pain avec une lame de rasoir et cuire à 250°. Laissez la vapeur à l'intérieur de la chambre de cuisson pendant au moins 10-20 minutes, selon les caractéristiques du four. Après les 20 premières minutes, baissez la température à 200/210°. Une fois prêt, le pain doit être refroidi sur les grilles.
6. LA FOCACCIA D'ALTAMURA
Joseph Digesù né en 73, a hérité de la tradition familiale la passion du pain et le respect des anciennes recettes de la région, comme le pain DOP d'Altamura et le pain traditionnel de l'Alta Murgia, tous deux produits avec de la farine de semoule remoulue locale, du levain et cuisson au four à bois. Mais le fer de lance est la focaccia, assaisonnée d'huile d'olive extra vierge, de tomates, d'origan, d'olives et de sel. Voici la recette.
IngrédientsIngrédients : 500 g de semoule de blé dur remoulue, 10 g de sel, 100 g de levure mère et 350 g d'eau à 24° environ. Dissoudre le levain dans l'eau, ajouter la semoule et le sel, puis pétrir pour obtenir une pâte lisse et souple. Laisser reposer la pâte pendant environ 90 minutes, puis disposer la pâte dans une poêle légèrement huilée et l'habiller avec des tomates, de l'huile d'olive extra vierge, de l'origan et des olives. Laisser reposer encore 30 minutes et cuire à 220° pendant 41 minutes. Une fois cuit, le pain est prêt à être servi à table.
7. LE CASATIELLO DE GRAGNANO
Passion et dévouement, savoir-faire et les meilleures farines pour les produits spéciaux sont une source de fierté pour la boulangerie Malafronte au centre de Gragnano, le royaume des pâtes italiennes connues et exportées dans le monde entier. Tout a commencé avec Giuseppe Malafronte, un homme créatif et grand connaisseur de la farine qui a fondé l'entreprise de boulangerie qui porte son nom au siècle dernier. Aujourd'hui la boulangerie Malafronte est dépositaire de traditions de production ancrées dans l'histoire mais c'est aussi un laboratoire d'innovation. Alors à côté de Cafoncelli, pain de seigle maison, pain de semoule, pain au levain, on retrouve Casareccio au fenouil, panepetra, pain de maïs, kamut, épeautre, céréales, Cereals & Chia
Ingrédients : Un kg de farine de type 00, 500 gr. de saindoux, 200 g d'œufs entiers, 200 g de levure naturelle, 25 g de levure de bière, une pincée de poivre moulu et de sel, 2 litres et demi d'eau froide, 200 g. de Parmesan Reggiano ou Grana Padano, 1,6 kg de charcuterie mixte en cubes, 1,4 kg de fromage en cubes.
Vous commencez à pétrir la farine, la levure naturelle, le poivre, le saindoux, la levure de bière, la moitié des œufs et la moitié de l'eau.
Lorsque la pâte commence à se former, ajouter un peu d'eau et un peu d'œuf, en alternant. A mi-cuisson de la pâte, ajoutez le sel et le fromage râpé, puis ajoutez lentement toute l'eau et tous les œufs. Lorsque la pâte est complète, lisse, homogène et élastique, ajouter les dés de salami.
Après quelques minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tous incorporés, la pâte est terminée, en la laissant reposer au moins 70/80 minutes à température ambiante.
Une fois la pâte reposée, le portionnement et la mise en forme initiale commencent.
Reposez-vous pendant 30/40 minutes, après quoi vous faites tous les pains et entrelacez en donnant la forme d'un beignet, puis insérez le beignet dans les moules appropriés.
Après quoi on les laisse lever à la chaleur pendant au moins 3 heures ou jusqu'à ce que la pâte ait atteint le bord puis on les met au four à une température de 230°C pendant 15 minutes, puis encore 40/45 minutes à 200 °C en s'assurant avec un cure-dent en bois que le cœur du casatiello est bien cuit.
