Después de las grandes borracheras con los dulces de carnaval (charla, tortitas y habas) en Italia y más allá, ha llegado el momento de la sobriedad y la moderación en la mesa: la Cuaresma. En la liturgia católica es el período de penitencia e abstinencia de cuarenta días, desde la finalización del Carnaval hasta la Semana Santa, que comienza el Miércoles de Ceniza y finaliza el Jueves Santo. Este aniversario prevé un período de renuncia y penitencia, según los preceptos de la religión católica, especialmente el viernes, día de abstinencia del consumo de carne por excelencia. Las renuncias, sin embargo, no se limitan únicamente al consumo de carne, sino que deben extenderse a todos aquellos alimentos "grasos" y "ricos".
Cuaresma: la historia
Según la tradición cristiana, el Miércoles de Ceniza representa el inicio de los cuarenta días que Jesús pasó en meditación en el desierto sin caer en tentación, tras su bautismo en el Jordán. Para los católicos, por tanto, la Cuaresma representa un camino de preparación para la celebración de la Pascua, la culminación de las fiestas cristianas. En estos cuarenta días hay una serie de reglas u observancias de carácter religioso como la ayuno eclesiástico y otras formas de penitencia, la oración más intensa y la práctica de caridad. Por ejemplo, se debe observar el Miércoles de Ceniza. carnem optimista, con tan solo el consumo de una comida completa, sin alimentos refinados, a lo largo del día. El ayuno debe ser observado por los mayores de 18 años y por personas sanas pero no es una obligación, mientras que los mayores de 14 años deben observar la abstinencia sin privación de alimentos. Son preceptos que conviene observar también el Viernes Santo mientras que los viernes de Cuaresma se invita a los fieles a evitar la carne y comer alimentos magros (evitar los excesos) para llegar a la resurrección de Jesús tras un camino de purificación y meditación.
Esto se debe a que se cree que Jesús murió un viernes, por lo que ese día los fieles deben observar penitencia y mortificación absteniéndose de alimentos ricos, como carnes y derivados (manteca y manteca). Por el contrario, es posible comer pescado, siempre que sea del tipo "pobre", económico y sin refinar, o se puede optar por platos vegetarianos o veganos. La regla de abstinencia de carne no prohíbe el consumo de huevos y productos lácteos, a diferencia del pasado.
En Cuaresma comer magro no era una elección sino un deber que no se podía eludir. Durante el reinado de Carlomagno, los que comían carne los viernes eran castigados con la pena de muerte. Para evitar estos castigos "extremos", entonces se prohibió la venta, para dejar espacio solo a las verduras y pescados pobres. La lista de alimentos prohibidos incluía obviamente la carne y las grasas animales, pero ni siquiera los productos lácteos y las yemas de huevo estaban permitidos. La cocina de la Cuaresma se basaba principalmente en el pan, las verduras, la polenta, las verduras, las legumbres y el pescado (bacalao, calamar, besugo, boquerones, etc.).
Los platos típicos de Cuaresma: de norte a sur
La Cuaresma ya no prevé el ayuno total sino el consumo moderado de alimentos sencillos precisamente para subrayar la penitencia y la renuncia a unir los propios sufrimientos con los de Jesús muerto en la cruz. Pero simple no quiere decir poco sabroso, hay muchas preparaciones que garantizan un excelente sabor a pesar de los pocos ingredientes. Y la cocina italiana es rica en platos tradicionales de cuaresma.
Por ejemplo, le lasaña muy fina en la cocina piamontesa se utiliza una salsa a base de anchoas, mantequilla, aceite, parmesano y pimienta en lugar de salsa de carne; allá pasta con salsa de anchoas, campana típica, se remonta a la cultura grecorromana y la pasta con sardinas de la tradición siciliana, enriquecido con hinojo silvestre, azafrán, pasas y piñones. Otro plato tradicional para probar es el burida Ligur, literalmente “mezcla de pescado”.
Los protagonistas indiscutibles de la cocina cuaresmal son el bacalao y el bacalao, empezando por bacalao vicentina (donde realmente se usa bacalao) y dal Bacalao friulano capuchino caracterizado por la adición de canela, azúcar y un poco de chocolate; en Liguria se prefiere bacalao en zimino cocinado con acelgas, mientras avanzamos hacia el sur nos encontramos con el bacalao empapado dell'Abruzzo que primero se hierve y luego se termina de cocinar en el horno, o el bacalao guisado o agridulce de la tradición romana o incluso el típico Bacalao napolitano, enharinado, frito y terminado de cocinar se pone a cocer al horno con tomates frescos, alcaparras, aceitunas, piñones y pasas.
La cocina napolitana te lo propone scammaro, un condimento sin huevo y enriquecido con aceitunas, alcaparras, piñones y pasas. El propio nombre del plato está ligado a la Cuaresma y significa comer grasa. Se puede utilizar para sazonar pastas o para hacer la famosa tortilla de scammaro. También en Nápoles el Jueves Santo -la última cena de Jesús- se come sopa de mejillones.
il capón magro originario de Liguria llamado en el siglo XVI "galleta rellena". El nombre puede inducir a error, porque no hay capón, sino una base de pan seco tostado sobre el que se superponen capas de verduras y pescados de varios tipos, intercalados con capas de salsa genovesa. Una preparación bastante laboriosa.
Aunque en estos cuarenta días esté vigente una dieta rígida y moderada, no significa que uno no pueda disfrutar de algunos dulces saludables y sabrosos. Los más famosos son los biscotti prestado, bajos en grasas (libres de cualquier ingrediente de origen animal) que son originarios de varias regiones, cada una de las cuales ha aportado variaciones a la receta. En la napolitana se aromatizan con canela, vainilla, nuez moscada y un añadido de cidra confitada, mientras que la versión genovesa incluye pasta de almendras, claras de huevo y agua de azahar, y en la toscana las galletas se preparan con claras de huevo y cacao en polvo. . Y por último, están los de Liguria, elaborados con mazapán, azúcar, agua de azahar, clara de huevo, harina, semillas de hinojo, adornados con azúcar fondant al marrasquino, pistacho, limón o café.
De la Toscana también llega otra receta dulce de este período, a saber, el pan de romero, elaborado con pasas y aceite aromatizado con romero. Pero el postre de Cuaresma por excelencia es el marido Roman, en versión "sobria", una hogaza cocida al horno a base de mazapán y miel, piñones, fruta confitada, tratada con aceite de oliva, obviamente primero con nata montada.
