Nach den großen Saufereien mit den Süßigkeiten von Karneval (Geschwätz, Pfannkuchen und Saubohnen) In Italien und darüber hinaus ist die Zeit der Nüchternheit und Mäßigung bei Tisch gekommen: Die Fastenzeit. In der katholischen Liturgie ist es die Zeit von Buße e Abstinenz von vierzig Tagen, vom Ende des Karnevals bis Ostern, das am Aschermittwoch beginnt und am Gründonnerstag endet. Dieser Jahrestag sieht gemäß den Geboten der katholischen Religion eine Zeit des Verzichts und der Buße vor, insbesondere am Freitag, dem Tag der Abstinenz vom Fleischkonsum schlechthin. Der Verzicht beschränkt sich jedoch nicht nur auf den Verzehr von Fleisch, sondern muss auf alle „fetthaltigen“ und „reichhaltigen“ Lebensmittel ausgeweitet werden.
Fastenzeit: die Geschichte
Nach christlicher Tradition markiert der Aschermittwoch den Beginn der vierzig Tage, die Jesus nach seiner Taufe im Jordan in Meditation in der Wüste verbrachte, ohne in Versuchung zu geraten. Für Katholiken stellt die Fastenzeit daher einen Weg der Vorbereitung auf die Feier des Gottesdienstes dar Ostern, der Höhepunkt der christlichen Feiertage. In diesen vierzig Tagen gibt es eine Reihe von Regeln oder Bräuchen religiöser Natur wie die kirchliches Fasten und andere Formen der Buße, die Gebet intensiver und die Praxis von Wohltätigkeit. Beispielsweise ist der Aschermittwoch zu begehen Carnem optimistisch, mit nur dem Verzehr einer vollständigen Mahlzeit, ohne raffinierte Lebensmittel, über den Tag verteilt. Das Fasten muss von Personen über 18 Jahren und von gesunden Menschen eingehalten werden, es ist jedoch keine Verpflichtung, während Personen über 14 Jahren Abstinenz ohne Nahrungsentzug einhalten müssen. Dies sind Gebote, die auch am Karfreitag beachtet werden sollten, während die Gläubigen an den Fastenfreitagen aufgefordert werden, Fleisch zu meiden und magere Lebensmittel zu sich zu nehmen (Exzesse zu vermeiden), um nach einem Weg der Reinigung und Meditation zur Auferstehung Jesu zu gelangen.
Dies liegt daran, dass angenommen wird, dass Jesus an einem Freitag gestorben ist. Daher müssen die Gläubigen an diesem Tag Buße und Demütigung einhalten, indem sie auf reichhaltige Lebensmittel wie Fleisch und Nebenprodukte (Schmalz und Schweineschmalz) verzichten. Im Gegenteil, es ist möglich, Fisch zu essen, solange es sich um eine „schlechte“, preiswerte und unraffinierte Sorte handelt, oder Sie können sich für Gerichte entscheiden Vegetarier o Veganer. Die Fleischverzichtsregel verbietet anders als bisher nicht den Verzehr von Eiern und Milchprodukten.
In der Fastenzeit war eine magere Ernährung keine Wahl, sondern eine Pflicht, der man sich nicht entziehen konnte. Während der Herrschaft Karls des Großen wurde jeder, der freitags Fleisch aß, mit der Todesstrafe bestraft. Um diesen „extremen“ Strafen zu entgehen, wurde der Verkauf dann verboten, um nur noch Platz für minderwertiges Gemüse und Fisch zu lassen. Auf der Liste der verbotenen Lebensmittel standen offensichtlich Fleisch und tierische Fette, doch nicht einmal Milchprodukte und Eigelb waren erlaubt. Die Küche der Fastenzeit basierte hauptsächlich auf Brot, Gemüse, Polenta, Gemüse, Hülsenfrüchten und Fisch (Kabeljau, Tintenfisch, Dorade, Sardellen usw.).
Die typischen Gerichte der Fastenzeit: von Nord nach Süd
Die Fastenzeit sieht kein völliges Fasten mehr vor, sondern den maßvollen Verzehr einfacher Lebensmittel, gerade um die Buße und den Verzicht zu unterstreichen und die eigenen Leiden mit denen des am Kreuz gestorbenen Jesus zu vereinen. Doch einfach bedeutet nicht, dass es nicht sehr lecker ist, es gibt viele Zubereitungen, die trotz der wenigen Zutaten einen hervorragenden Geschmack garantieren. Und die italienische Küche ist reich daran traditionelle Fastengerichte.
Zum Beispiel le sehr dünne Lasagne In der piemontesischen Küche wird anstelle von Fleischsoße eine Soße aus Sardellen, Butter, Öl, Parmesan und Pfeffer verwendet. Dort Nudeln mit Sardellensauce, typische Glocke, stammt aus der griechisch-römischen Kultur und der Nudeln mit Sardinen der sizilianischen Tradition, angereichert mit wildem Fenchel, Safran, Rosinen und Pinienkernen. Ein weiteres traditionelles Gericht, das Sie probieren sollten, ist das Buridda Ligurisch, wörtlich „Fischmischung“.
Die unbestrittenen Protagonisten der Fastenküche sind zunächst Kabeljau und Stockfisch Kabeljau Vicentina (wo Stockfisch tatsächlich verwendet wird) und dal Friaulischer Cappuccina-Kabeljau gekennzeichnet durch die Zugabe von Zimt, Zucker und etwas Schokolade; in Ligurien wird es bevorzugt Stockfisch in Zimino mit Mangold gekocht, während wir nach Süden ziehen, treffen wir auf die eingeweichter Kabeljau dell'Abruzzo, das zuerst gekocht und dann im Ofen fertig gegart wird, oder das gedünsteter Kabeljau oder süß-sauer der römischen Tradition oder sogar das Typische Neapolitanischer Kabeljau, bemehlt, frittiert und fertig gegart mit frischen Tomaten, Kapern, Oliven, Pinienkernen und Rosinen im Ofen garen.
Die neapolitanische Küche bietet es an scammaro, ein Gewürz ohne Eier und angereichert mit Oliven, Kapern, Pinienkernen und Rosinen. Der Name des Gerichts selbst ist mit der Fastenzeit verbunden und bedeutet Fett essen. Es kann zum Würzen von Nudeln oder zur Zubereitung des berühmten Scammaro-Omeletts verwendet werden. Auch in Neapel isst man am Gründonnerstag – dem letzten Abendmahl Jesu – Muschelsuppe.
il Cappon Magro ursprünglich aus Ligurien stammend, im 500. Jahrhundert „gefüllter Keks“ genannt. Der Name kann irreführend sein, denn es gibt keinen Kapaun, sondern eine Basis aus geröstetem, trockenem Brot, auf dem Schichten von Gemüse und Fisch verschiedener Art liegen, dazwischen Schichten von genuesischer Soße. Eine ziemlich aufwändige Vorbereitung.
Auch wenn in diesen vierzig Tagen eine strenge und gemäßigte Diät gilt, heißt das nicht, dass man sich nicht auch gesunde und leckere Süßigkeiten gönnen kann. Die bekanntesten sind die Biscotti Quaresimali, fettarm (frei von jeglichen Zutaten tierischen Ursprungs), die aus verschiedenen Regionen stammen, die jeweils Variationen in das Rezept gebracht haben. In der neapolitanischen Version sind sie mit Zimt, Vanille, Muskatnuss und einer Zugabe von kandierter Zitrone aromatisiert, während die genuesische Version Mandelpaste, Eiweiß und Orangenblütenwasser enthält und in der toskanischen Version die Kekse mit Eiweiß und Kakaopulver zubereitet werden . Und schließlich gibt es noch die ligurischen, hergestellt aus Marzipan, Zucker, Orangenblütenwasser, Eiweiß, Mehl, Fenchelsamen, garniert mit Fondantzucker mit Maraschino-Geschmack, Pistazien, Zitrone oder Kaffee.
Aus der Toskana stammt auch ein weiteres süßes Rezept dieser Zeit, nämlich das Rosmarinbrot, hergestellt aus Rosinen und mit Rosmarin aromatisiertem Öl. Aber das Fastendessert schlechthin ist das Ehemann Roman, in einer „nüchternen“ Version ein im Ofen gebackener Laib aus Marzipan und Honig, Pinienkernen, kandierten Früchten, behandelt mit Olivenöl, natürlich zuerst mit Schlagsahne.
