他们留下来 只有6户人家，五六艘小船， 在 Cilento 海岸的一个有 200 个灵魂的偏远村庄，Marina di Pisciotta 顽固地想要保持父亲和祖父母的传统，这些传统在村长者的记忆中消失了，与 Menaica 一起钓鱼。
也许我们今天不会在这里谈论它，如果社会学家、作家、美食家，最重要的是慢食的创始人卡洛佩特里尼，一直在寻找散布在整个意大利并且 - 未被认可 - 的小型美食文化矿山，没有一次偶然的机会，在这个小渔村，在“A Tartana”餐厅用餐，当时餐厅由 Cilento 美食爱好者 Donatella Marino 和她的丈夫 Vittorio Rambaldo 经营，事实上，他无意钓鱼。 在佩特里尼，多纳泰拉想展示一盘来自梅奈卡的凤尾鱼，这是梅奈德的一个派生词，梅奈德是一个具有希腊谐音的古老名字，并非偶然。 为什么 Menaide/Menaica 是自古以来就广为流传的小型渔船，它在春季穿越地中海寻找凤尾鱼，但由于现代渔船确保的更重要的产量，由于盈利能力低而被放弃。 他们中的一些人在 Marina di Pisciotta 得救了，并且本着“我' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui”（老人比我们知道的更多）的原则，他们自豪地挑战时代和大渔船，因为那些用特殊网捕获的凤尾鱼的味道，还有这张以船名 Menaica 命名的古老的凤尾鱼，没有人能比得上它。
当佩特里尼发现自己站在这道菜的面前 凤尾鱼，肉质，肉质呈白色粉红色，带有强烈的海洋香气，具有最细腻的味道， 在保持它的快感的同时，他目瞪口呆。 他问他们从哪里来。 答案简单而直接：从 XNUMX 月到 XNUMX 月至 XNUMX 月鱼开始产卵的几个月里，我们在海边捕鱼。 船只在黄昏时离开，只有在风平浪静的日子里，即七点左右，浮游生物升起，鱼儿跟着它觅食。 在这里，网的类型开始发挥作用，Menaica 也以凤尾鱼的名字命名。 “Menaica 是一个大网状网 凤尾鱼用头进去的地方 - 维托里奥·兰巴尔多 (Vittorio Rambaldo) 解释说，他 58 岁时仍在用这个古老的系统进行贸易 - 已经繁殖的较大的凤尾鱼仍然杂乱无章，即它们的头卡在网眼中。 为了解放自己，他们扭动、扭动、伤害自己并流血。 我们注意在发现牛群后立即将网撒到船上 将它们从网眼中拉出来，一个一个地逃脱，即去除头部和内脏。 操作很重要， 让所有的血流出. 这是我们的凤尾鱼保持甜度的唯一方法，每个人都羡慕我们，因为血液不会氧化，因此不会变酸。”
鱼血产生的氧化问题并非微不足道。 在经过调味、发酵、成熟或在仓库中长期储存的产品加工过程中，不仅鱼类，还有奶酪、香肠等，都潜伏着可被证明是过敏源的细菌。 最重要的是，必须避免产生可引起真正中毒的组胺。 因此，遵守严格的加工和储存措施至关重要。 Menaica 凤尾鱼肉的血液渗漏，减少了氧化的危险，将这种风险降至最低，以至于 Pisciotta 村的居民生吃凤尾鱼，他们称之为“海鲜沙拉”，而不用炸开它们。 他们自豪地指出：“寿司？ 早在它在意大利餐厅流行之前，我们就已经发明了它。
但是用 Menaica 钓鱼不仅具有感官或健康方面的作用。 实际上，从环境可持续性的角度来看，大型网状网络的使用具有基本功能。 正如 Vittorio 解释的那样，Menaica 凤尾鱼仅在春季在 Pisciotta 海岸外三四英里处捕捞。 确定学校后，渔网就会被扔掉，但与环绕整个学校的大型渔船不加区别地进行围网捕鱼并捕获内部发生的一切的做法相反，小船将 Menaica 渔网放入海中Pisciotta 的鱼群只能将 10-15% 的鱼群带上船，而较小的凤尾鱼，以及方言中称为 cicinielli 的幼鱼，可以穿过大网，继续生存和生长。 这可以保护牛群并使其重新繁殖。 一旦被捕获，凤尾鱼就会在盐水中漂洗以去除任何残留的血迹，然后放入木箱中足够长的时间将它们带到岸上。 严禁使用大型渔船使用的冰块和制冷剂来阻止肉中的血液，产品必须在绝对新鲜的情况下加工。 这发生在地面上，根据法律，凤尾鱼被放置在陶土罐中，混合了交替的盐层用于调味，从三个月以上开始，在自然、新鲜的环境中保持湿度。
听了 Pisciotta 渔民的这些引人入胜的故事，就可以很好地理解为什么所有渔民都放弃使用 Menaica 捕鱼了：它非常累人，需要注意力和不断的工作。 最重要的是，它是无利可图的。 一个晚上的钓鱼可以收获，如果你幸运的话，100 公斤的鱼，平均它确保 30-40 公斤，但当 Menaica 半空回到船上时，会有糟糕的日子。 虽然大型近海渔船用围网捕捞了成吨的大大小小的鱼，但对这片海域的生物多样性平衡造成了相当大的破坏，而这片海域可以为当地居民提供不可估量的自然遗产和支持。
但是让我们回到 Carlo Petrini 和他在 A Tartana 酒馆的午餐。 佩特里尼品尝了这些既精致又美味的粉红肉，意识到他正在意大利这个美丽的地方发现一个真正的新文化宝库。 提议 Donatella Marino 和她的丈夫 Vittorio Rambaldo 参加都灵的第一届“Salone del Gusto”——我们是在 2002 年——因此，也立即开始了第一个“品味实验室”。 在那场比赛中，将 Menaica 凤尾鱼与世界上其他腌制凤尾鱼生产商进行比较，广大专业品尝者将了解它们的卓越品质。 每个人都明白，这一非凡产品的历史可以在此时被改变，它绝不能也不能灭绝。 Menaica 凤尾鱼成为慢食主席团，将聚光灯放在这些美味的凤尾鱼和美食家和游客的好奇心上。
多纳泰拉 (Donatella) 和维托里奥 (Vittorio) 在此之前一直按照父辈的法律经营，他们按照现行的卫生标准在餐厅旁边建立了一个小型实验室，用于对凤尾鱼进行腌制和调味。 2010 年，在 Villammare (SA) 的 ASL 兽医的承诺下，以及 Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno 的合作下，一项针对 Menaica 凤尾鱼的研究开始了，从捕捞到 13 个月的调味期间对它们进行了分析。 从一个月又一个月进行的分析中，出现了一个惊人的发现：ASL 兽医确定，长达 13 个月的盐腌凤尾鱼保持了捕鱼时产生的所有感官品质。 生意开始顺利。 同年，古老的“magazzeni”之一正式成为“Alici di Menaica Artisan Workshop”。 Donatella 和 Vittorio 在 17 年后关闭了“A Tartana”餐厅，开始手工生产 Menaica 凤尾鱼，让他们的孩子 Marco 和 Serena 直接跟随实验室不断改进产品。
如今，Donatella Marino 是一家将产品出口到整个意大利甚至瑞典的公司。 网上销售的开始和慢食主席团将 Menaica 的凤尾鱼带到了网络和意大利家庭中。 危险过去了。 Vittorio 继续在夜间捕鱼，Donatella 负责生产，同时始终保持尊重旧捕鱼和加工规则的原则，因为“老人不知道他们的做法”。
Donatella Marino Company – 来自 Menaica 的凤尾鱼
84066 皮肖塔码头
Via Cristoforo可伦坡
