وہ ٹھہرے ہوئے تھے۔ پانچ چھ چھوٹی کشتیوں کے ساتھ صرف 6 خاندان، 200 روحوں کے ایک دور افتادہ گاؤں میں، مرینا دی پیسیوٹا، سلینٹو ساحل پر، ضد کے ساتھ باپ دادا، دادا دادی کی روایت کو زندہ رکھنا چاہتی ہے، جو گاؤں کے بزرگوں کی یادوں میں کھو گئی تھی، مینیکا کے ساتھ مچھلیاں پکڑ رہی تھی۔
اور شاید ہم آج یہاں اس کے بارے میں بات نہ کر رہے ہوتے اگر کارلو پیٹرینی، ماہر عمرانیات، مصنف، گیسٹرونوم اور سب سے بڑھ کر سلو فوڈ کے بانی، ہمیشہ گیسٹرونومک کلچر کی چھوٹی چھوٹی کانوں کی تلاش میں رہتے ہیں جو پورے اٹلی میں بکھرے ہوئے اور - غیر پہچانے جاتے ہیں، اتفاق سے، مچھلی پکڑنے کے اس چھوٹے سے گاؤں میں، ریستوران "A Tartana" میں کھانا کھایا، پھر اسے Cilento پکوان کے ایک پریمی، Donatella Marino اور اس کے شوہر Vittorio Rambaldo نے چلایا، جنہوں نے حقیقت میں، اپنے فارغ وقت میں ریستوران کے لیے خود کو وقف کر دیا۔ وہ مچھلی پکڑنے کا ارادہ نہیں رکھتا تھا۔ پیٹرینی میں، ڈونٹیلا نے مینائیکا سے اینچوویز کی ایک ڈش پیش کرنے کا سوچا، جو مینائیڈ سے ماخوذ ہے، ایک قدیم نام جس میں یونانی ہم آہنگی ہے اور اتفاق سے نہیں۔ کیوں مینائیڈ/مینیکا ایک چھوٹی ماہی گیری کی کشتی تھی جو وقت کے آغاز سے ہی پھیلی ہوئی تھی۔، جو موسم بہار کے مہینوں میں بحیرہ روم کو عبور کرتا تھا، اینچویوں کی تلاش میں تھا، پھر کم منافع کی وجہ سے ترک کر دیا گیا تھا، جو کہ جدید ماہی گیری کی کشتیوں کے ذریعے بہت زیادہ اہم پیداوار کو یقینی بناتا ہے۔ ان میں سے کچھ کو مرینا ڈی پیسیوٹا میں بچایا گیا تھا، اور اس اصول پر کہ "i' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui" (بزرگ ہم سے زیادہ جانتے تھے) انہوں نے بڑے فخر سے زمانے اور ماہی گیری کی بڑی کشتیوں کی مخالفت کی تھی، کیونکہ ایک خاص جال سے پکڑی گئی ان اینچویوں کا ذائقہ، یہ بھی قدیم، جس نے کشتی مینیکا کا نام لیا تھا، اسے کوئی شکست نہیں دے سکتا تھا۔
جب پیٹرینی نے خود کو اس پکوان کے سامنے پایا anchovies، مانسل، سفید گلابی گوشت کے ساتھ، سمندر کی شدید مہک کے ساتھ، سب سے زیادہ نازک ذائقہ کے ساتھ، اس کی سادگی کو برقرار رکھتے ہوئے وہ ہکا بکا رہ گیا۔ اور پوچھا کہ وہ کہاں سے آئے ہیں۔ جواب آسان اور فوری تھا: ہم انہیں یہاں اپنے سمندر کے سامنے مارچ سے جون جولائی کے مہینوں میں مچھلی پکڑتے ہیں جب مچھلیاں اگنا شروع ہوتی ہیں۔ کشتیاں شام کے وقت روانہ ہوتی ہیں، خاص طور پر پرسکون سمندری دنوں میں، سات کے لگ بھگ، جب پلوک اٹھتا ہے اور مچھلیاں اس کے پیچھے چلتی ہیں۔ اور یہاں جال کی قسم کھیل میں آتی ہے، مینیکا جو اینکوویز کو اپنا نام بھی دیتی ہے۔ "مینیکا ایک بڑا جال ہے۔ جہاں اینکوویز اپنے سروں کے ساتھ اندر جاتی ہیں - وٹوریو ریمبالڈو کی وضاحت کرتا ہے، جو 58 سال کی عمر میں اب بھی اس قدیم نظام کے ساتھ تجارت کر رہا ہے - بڑی اینکوویز، جو پہلے ہی دوبارہ پیدا ہو چکی ہیں، غیر محفوظ رہتی ہیں، یعنی جال کی جالی میں اپنے سروں کے ساتھ پھنس جاتی ہیں۔ اپنے آپ کو آزاد کرنے کی کوشش میں، وہ جھرجھری لیتے ہیں، مروڑتے ہیں، خود کو زخمی کرتے ہیں اور خون بہاتے ہیں۔ ہم اس بات کا خیال رکھتے ہیں کہ جیسے ہی ہمیں ریوڑ ای اے مل جاتا ہے فوری طور پر بورڈ پر جال پھینک دیں۔ ان سے بچنے کے لیے ایک ایک کر کے انہیں جال کے جال سے باہر نکالیں۔، یعنی سر اور انتڑیوں کو ہٹانا۔ آپریشن ضروری ہے، تمام خون بہنے کے لیے. یہ واحد طریقہ ہے جس سے ہماری اینکوویز مٹھاس کو برقرار رکھتی ہے جس سے ہر کوئی ہم سے حسد کرتا ہے کیونکہ خون آکسائڈائز نہیں ہوتا ہے اور اس وجہ سے کھٹا نہیں ہوتا ہے۔"
مچھلی کے خون سے پیدا ہونے والے آکسیڈیشن کا مسئلہ معمولی نہیں ہے۔ سیزننگ، ابال، پختگی یا گودام میں لمبے عرصے تک ذخیرہ کرنے والی مصنوعات کی پروسیسنگ کے پیچھے، نہ صرف مچھلی بلکہ پنیر، ساسیجز اور بہت کچھ، ایسے بیکٹیریا جو الرجی کا ذریعہ ثابت ہو سکتے ہیں۔ سب سے بڑھ کر، ہسٹامین کی پیداوار سے بچنا ضروری ہے جو حقیقی زہر کو جنم دے سکتا ہے۔ اس وجہ سے، سخت پروسیسنگ اور اسٹوریج کے اقدامات کی تعمیل ضروری ہے۔ مینیکا کے اینکوویز کے گوشت سے خون کا اخراج، آکسیڈیشن کے خطرات کو کم کرتا ہے، اس خطرے کو اس حد تک کم کر دیتا ہے کہ پسسیوٹا گاؤں کے باشندے اینکوویز کو کچا کھاتے ہیں، وہ اسے "سمندری غذا کا ترکاریاں" کہتے ہیں، ان کو بلاسٹ کیے بغیر۔ اور وہ اس بات پر فخر محسوس کرتے ہیں: "سشی؟ اطالوی ریستورانوں میں فیشن ایبل ہونے سے بہت پہلے ہم نے اسے ایجاد کر لیا تھا۔
لیکن مینیکا کے ساتھ ماہی گیری میں نہ صرف آرگنولیپٹک یا صحت مند پہلو ہوتے ہیں۔ حقیقت میں، بڑے میش نیٹ ورکس کا استعمال ماحولیاتی پائیداری کے نقطہ نظر سے ایک بنیادی کام رکھتا ہے۔ جیسا کہ وٹوریو نے وضاحت کی، مینیکا اینکوویز کو پسسیوٹا کے ساحل سے تین یا چار میل کے فاصلے پر صرف موسم بہار میں مچھلیاں پکڑی جاتی ہیں۔ جب اسکول کی نشاندہی کی جاتی ہے تو جال پھینک دیے جاتے ہیں لیکن، مچھلی پکڑنے والی بڑی کشتیاں جو کرتی ہیں اس کے برعکس پرس سین فشنگ کرکے پورے اسکول کو گھیر لیتی ہیں اور اندر ہونے والی ہر چیز کو پکڑ لیتی ہیں، مینیکا جال چھوٹی کشتیوں کے ذریعے سمندر میں ڈال دیتے ہیں۔ Pisciotta کے ریوڑ کے صرف 10-15 فیصد کو بورڈ میں لانے کا انتظام ہے، جب کہ چھوٹی اینکوویز، اور جسے بولی میں سسینیلی کہا جاتا ہے، نابالغ، بڑے میشوں سے گزرتے ہیں اور زندہ رہتے ہیں اور بڑھتے رہتے ہیں۔ یہ ریوڑ کی حفاظت کرتا ہے اور اسے دوبارہ آباد ہونے دیتا ہے۔ جیسے ہی وہ پکڑے جاتے ہیں، اینچویوں کو نمکین پانی میں دھویا جاتا ہے تاکہ کسی بھی بقایا خون کو نکالا جا سکے اور لکڑی کے ڈبوں میں اتنا لمبا رکھا جائے کہ وہ ساحل تک لے جا سکیں۔ مچھلی پکڑنے والے بڑے برتنوں کے ذریعے استعمال ہونے والی برف اور ریفریجرینٹ کا استعمال سختی سے منع ہے، پروڈکٹ کو مکمل تازگی میں پروسس کیا جانا چاہیے۔ اور یہ زمین پر اس وقت ہوتا ہے جب قانون کے مطابق، ٹیراکوٹا کے برتنوں میں نمک کی متبادل تہوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے، جو تین ماہ سے اوپر کی طرف جاتا ہے، اور قدرتی، تازہ ماحول میں، اپنی نمی کو برقرار رکھتا ہے۔
Pisciotta ماہی گیروں کی ان دلچسپ کہانیوں کو سن کر، کوئی بھی اچھی طرح سمجھ سکتا ہے کہ مینیکا کے ساتھ ماہی گیری کو تمام ماہی گیروں نے کیوں ترک کر دیا ہے: یہ بہت تھکا دینے والا ہے، اس پر توجہ اور مسلسل محنت کی ضرورت ہے۔ سب سے بڑھ کر یہ بے فائدہ ہے۔ ماہی گیری کی ایک رات، اگر آپ خوش قسمت ہیں تو 100 کلو مچھلی حاصل کر سکتی ہے، اوسطاً یہ 30-40 کلو یقینی بناتی ہے، لیکن ایسے برے دن آتے ہیں جب مینیکا آدھی خالی ہو کر واپس آتی ہے۔ جب کہ سمندر کی بڑی مچھلیاں پکڑنے والی کشتیاں اپنے پرس سین نیٹ کے ساتھ ٹن مچھلیاں، بڑی اور چھوٹی، کھینچتی ہیں، جس سے اس سمندر کے حیاتیاتی تنوع کے توازن کو کافی نقصان پہنچتا ہے جو کہ بے پناہ قدرتی ورثہ اور مقامی آبادی کو مدد فراہم کر سکتا ہے۔
لیکن آئیے کارلو پیٹرینی اور ان کے لنچ پر واپس چلتے ہیں اے ٹارٹانا ہوٹل۔ پیٹرینی ان گلابی گوشت کو چکھتا ہے، ایک ہی وقت میں بہت نازک اور سوادج، اور اسے احساس ہوا کہ وہ اٹلی کے اس خوبصورت حصے میں ایک حقیقی ثقافتی ذخیرہ دریافت کر رہا ہے۔ Donatella Marino اور اس کے شوہر Vittorio Rambaldo کو ٹورن میں پہلے "سیلون ڈیل گسٹو" میں حصہ لینے کی تجویز - ہم 2002 میں ہیں - اور اس کے نتیجے میں، پہلی "ذائقہ کی لیبارٹری" میں بھی فوری طور پر شروع کر دیا گیا. اس مقام پر مینیکا اینچوویز کا موازنہ نمکین اینکوویز کے دیگر عالمی پروڈیوسروں سے کیا جاتا ہے، ماہر ذائقہ والوں کی بڑی تعداد ان کی غیر معمولی خصوصیات سے آشنا ہوتی ہے۔ ہر کوئی سمجھتا ہے کہ اس وقت اس غیر معمولی مصنوعات کی تاریخ کو تبدیل کیا جا سکتا ہے، جسے ناپید نہیں ہونا چاہیے اور نہ ہی ختم ہونا چاہیے۔ مینیکا اینچوویز ایک سلو فوڈ پریسیڈیم بن گیا ہے جو ان لذیذ اینکوویز اور معدے اور سیاحوں کے تجسس پر روشنی ڈالتا ہے۔
ڈونٹیلا اور وٹوریو، جنہوں نے اس وقت تک اپنے باپ دادا کے قوانین کے مطابق کام کیا تھا، نے ایک چھوٹی سی لیبارٹری قائم کی جو حفظان صحت کے اصولوں پر عمل کرتے ہوئے، ریستوران کے ساتھ، اینچوویز کو نمکین کرنے اور پکانے کے لیے قائم کی۔ 2010 میں، Villammare (SA) کے ASL ویٹرنری سرجنز، اور Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno کے تعاون کے ساتھ، Menaica anchovies پر ایک مطالعہ شروع ہوا جس میں ماہی گیری کے لمحے سے لے کر 13 ماہ کے موسم تک کا تجزیہ کیا گیا۔ ان تجزیوں سے جو مہینہ بہ ماہ کیے جاتے ہیں، ایک حیران کن دریافت سامنے آتی ہے: ASL ویٹرنری سرجن اس بات کی تصدیق کرتے ہیں کہ 13 ماہ تک اینچویوں کو نمکین کرنے سے وہ تمام آرگنولیپٹک خصوصیات برقرار رہتی ہیں جن کا نتیجہ ماہی گیری کے وقت ہوتا ہے۔ کاروبار اچھی طرح چلنے لگا ہے۔ اسی سال، قدیم "میگزینی" میں سے ایک سرکاری طور پر "ایلیسی دی مینیکا آرٹیزن ورکشاپ" بن گئی۔ Donatella اور Vittorio، 17 سال کے بعد، Menaica anchovies کی فنکارانہ پیداوار شروع کرنے کے لیے "A Tartana" ریستوران کو بند کر دیتے ہیں، اور اپنے بچوں مارکو اور سرینا کو مصنوعات کو مسلسل بہتر بنانے کے لیے براہ راست لیبارٹری کی پیروی کرنے کے لیے چھوڑ دیتے ہیں۔
آج ڈونٹیلا مارینو ایک کمپنی ہے جو اپنی مصنوعات کو پورے اٹلی اور یہاں تک کہ سویڈن کو بھی برآمد کرتی ہے۔ آن لائن فروخت کے آغاز اور سلو فوڈ پریزیڈیم نے مینیکا کی اینکوویز کو ویب اور اطالوی گھروں میں پہنچا دیا ہے۔ خطرہ ٹل گیا ہے۔ Vittorio رات کو مچھلی پکڑنا جاری رکھتا ہے اور ڈونٹیلا پرانے ماہی گیری اور پروسیسنگ کے اصولوں کے احترام کے اصول کو ہمیشہ زندہ رکھتے ہوئے پیداوار کا خیال رکھتی ہے کیونکہ "بوڑھے لوگ نہیں جانتے کہ وہ کیسے کرتے ہیں"۔
ڈونٹیلا مارینو کمپنی - مینیکا سے اینچوویز
84066 Marina di Pisciotta
کرسٹوفر کولمبس کے ذریعے
