Geçmişte tarihsel olarak, nüfusun yaklaşık %0,02'sini etkileyen nadir hastalıklardan biri olarak kabul ediliyordu. Sonra medyada, özellikle Amerika Birleşik Devletleri'nde patladı. 2013. ve 1. yüzyıllara ait verilere dayanan 206.561 tarihli bir araştırma, yapay seçilim nedeniyle ABD buğdayının protein içeriğinde (glüten içeriğiyle orantılı olarak orantılı) bir artış olduğunu göz ardı etse de, buğday suçlama altında sona erdi. ekili nitelikler. Daha inandırıcı olan, varlığını belirlemeye yönelik teşhis yeteneklerinin artmış olmasıdır. Ardından Victoria Beckham, Gwyneth Paltrow, Kim Kardashian, Lady Gaga, tarihin en büyük tenisçilerinden Novak Djokovic gibi ATP sıralamasında 6 numara olan, çölyak hastası glüten intoleransını ilan eden ünlü şahsiyetlerin muhteşem dönüşümleri oldu. . Çölyak hastalığı da bir anlamda son yılların güncel hastalığı haline geldi. Rakamlar alakasız değil, İtalya'da resmi olarak çölyak hastalığı teşhisi konan 320 kişi var. Ancak Nielsen'in yaptığı bir araştırmaya göre bunun yerine XNUMX milyon kişinin zayıflama veya her halükarda faydalı ve arındırıcı etkisi olabileceğini düşünerek glütensiz yiyecekler tükettiği de söylenmelidir. Ve gerçek veya varsayılan çölyak hastalığının arkasında XNUMX milyon avroluk bir pazar bu şekilde gelişti.
Çoğu kişi için restoran bir serap değilse de öyle bir hale geldi ki, büyük bir ihtiyatla, binlerce tavsiyeyle ve birçok kirlenme korkusu ve sağlıklı endişelerle ziyaret edilmesi gereken bir yer.
Ancak Puccini'nin "Gianni Schicchi" adlı eserinde bahsettiği, Floransa'ya 20 kilometre uzaklıktaki değerli bir sanat ve kültürel gelenekler şehri olan Signa'dan geçen herkes için, gerçek veya varsayılan, Villa restoranı La Quercia Castelletti, ekmekten kanepelere, birinci ve ikinci yemeklerden tatlılara kadar her şeyin kesinlikle Glutensiz olduğu, endişe ve güvensizlik olmadan girebileceğiniz ve mutlak seçim özgürlüğü içinde rafine ve lezzetli bir öğle yemeğinin tadını çıkarabileceğiniz güvenli bir uğrak limanı haline gelir.
Prato'lu otuz iki yaşındaki genç şef Elisa Masoni'ye teşekkürler. İtalya'nın ilk Glutensiz Şefi, ancak çölyak hastası değil ama topyekun bir mücadeleye girişti: siz olduğunuzu göstermek için. kendini glüten dışında hiçbir şeyden mahrum bırakmadan yaratıcı, lezzetli, zengin ve doğaya saygılı beslenebilir. Gerçeği söylemek gerekirse, fikir, büyüleyici bir otel ile Toskana tarım turizmini birleştiren bir tarza sahip 3 yıldızlı bir butik otele dönüştürülen on yedinci yüzyıldan kalma çiftlik evlerinden oluşan güzel Villa Castelletti kompleksinin mülkiyetinden başladı. 80'lar.12 Allegri ailesi tarafından, savaştan sonra villayı yetimhane olarak kullanan Croft sayar. Büyüleyici bir konum, küçük bir göl, XNUMX hektarlık bir park ve Floransa'dan daha büyük bir İngiliz bahçesi, ama aynı zamanda hatıra: bugün hala, aslında, o dönemlerin çocukları, geçirilen anları hatırlamak için her yıl bir akşam yemeği için buluşuyor. o yetimhanede.
2015 yılında Allegris, glütensiz bir projeye hayat vermek için rüzgarı koklayan sezgiye sahipti. Mutfakta tek bir felsefe geliştiren, Prato'daki Villa Rospigliosi'deki La Limonaia restoranının konsolide okulundan Claudio Vincenzo'nun birleştirilmiş okulundan gelen, Prato'lu genç Şef ile yapılan toplantıda hayata geçen, bölgeden seçilmiş malzemelere odaklanan, saygı duyan Mugello'dan Vaiano ve Senese kümes hayvanlarına kadar etlerden, taze balıklara kadar, yerel geleneğin tariflerine, ürünlerin mevsimselliğine, en gerçek Toskana doğasının özenle seçilmesine göre onları detaylandırın. Versilia ve Porto S. Stefano'dan Km0'daki sebzelere, taze ve dolgulu makarnanın ustaca üretimine kadar.
Masoni'nin üzerinde büyüdüğü temeller bunlarsa, o zaman Ana Roš figürü devraldı, Hiša Franko restoranının büyük Sloven Şefi, 2017'de dünyanın en iyi aşçısı seçildi, Netflix'teki Chef's Table belgeselinin bir bölümünün kahramanı , 38 Dünyanın En İyi 50 Restoranı sıralamasında 2019. sırada, mutfak kültürünün içine işliyor. Ana Ros uluslararası ikram sektörünün zirvesine nasıl ulaştı "Ülkesinin kütüphanesinde bulunan birkaç kitaptaki temel teknikleri incelemek ve restorancı arkadaşlarından - Elle'deki bir portresinde okuduğumuz gibi - tavsiye istemek, deney yapmak, cüret etmek, başarısız olmak ve bir yemeği harika yapan tatların ve dokuların mükemmel simyasını bulana kadar tekrar deniyor”, Quercia di Villa Castelletti'den Elisa Masoni, ham maddeye saygılı ancak kirlenmeye ve olağandışı kombinasyonlara açık yerel bir mutfak yaratmak için yola çıktı. Sebzeden av etine kolaylıkla uzanan, baş ve kalp yemeklerini öneren, aynı zamanda düşünülmüş ve içgüdüsel bir mutfak.
"Mutfağım - diyor - Casentino bölgesinden olanlar da dahil olmak üzere kendi bölgelerimden basit, gerçek malzemeler içeren ürünlerle beni temsil ediyor. Deneyimlerimi yemeklere geri getirmeye, bazen alışılmadık ve kalıcı olan tat kombinasyonlarını yeniden yaratmaya çalışıyorum. Etkilendim, en önemlisi yemeğin lezzeti ve dengesi” dedi.
Lezzetlerin dengesi, uyumu, mutfak pratiğinin temelleri olmaya devam ediyor, anne tarafından ailenin DNA'sının mirası, hepsi sanata tutkulu, "ailevi nedenlerle gençliğinde eğitimine devam edemeyen annesinden" Heykeltraş ve restoratör teyzesine "o zamanlar oldukça köklü" bir sanat okuluna başlamasına ve heykel diplomasıyla bitirmesine yol açtı.
Ama mutfağı aynı zamanda, Casentino'daki uzun yazlarından, "küçük bir kasaba olan Casalino'da, giderek daha da yakınlaştığım anne tarafından büyükbabamla birlikte, hayattan saf zevk aldığı anlardan oluşan güzel gençliğinin mirasıdır. yabani otlarla yemek pişirme, tatlı suda balık avlamanın yanında yetenekli bir balıkçı olan kardeşim, tüm akrabaları içeren korular, ricotta ve ısırgan otu tortelli, soprassata vb. Bütün yıl o olağanüstü dağlarda yaşanan o anları bekledim”.
Elisa Masoni, sanat okulunu bitirdikten sonra Mobilya Üniversitesi'ne kaydolmayı düşünür ama… aslında birden bir ama gelir: “Aslında yapmak istediğim şeyin bu olmadığını biliyordum, anladım ki beni mutlu eden şey yemek yapmaktı. ve insanları sadece bir lokmayla bile yemek yoluyla mutlu etmek, benim için ricotta ve ısırgan tortelli gibi anıları geri getiriyor, bu da beni tasasız çocukluk anlarına geri götürüyor ”.
Ve Elisa Masoni için insanları mutlu etmek, aynı zamanda glüten intoleransı giderek artan kişilerle ilgilenmek anlamına da geliyor. Yemeğin tadından, tadından ve hoşluğundan vazgeçmeden sağlıklı bir mutfak yapmak projesi onu büyülüyor. Fethedilecek yeni bir bölge, içinde dolaşılacak yeni bir gastronomik boyut.
Ve birisi çölyak hastalığının masada küçük düşürücü olması gerektiğini düşünüyorsa, çok yanılıyorlar. Örneğin, keçi kereviz süngeri ve yumurtaları ile harika bir füme alabalık bulduğumuz menüsüne bir göz atın; Puntarelle suyu ve kızarmış kapari ile ördek kremalı karamel, kızarmış adaçayı pecorino kreması ve barco soğan ile patatesle doldurulmuş bir Mugello çöreği ve redüksiyonu. Ancak özel yemekler aynı zamanda kadifemsi peynirle doldurulmuş kızarmış çörek veya yumrunun puf böreği kabuğunda servis edildiği ve hardal, şalgam üstleri ve mantar veya av filetosu (geyik, alageyik veya geyik eti) ile birlikte servis edildiği kırmızı şalgam Wellington'dur. kestane, kereviz ve nar.
Tabii başlangıçta bu mutfak önerisinin çölyak hastaları ve normal müşteriler tarafından nasıl kabul edileceğine dair büyük bir soru işareti ile zorlu bir mücadeleydi. Ama Ana Ros'un yaratıcılığı, buluşçuluğu ve modernite konusundaki büyük dersi sonunda galip geldi. Öte yandan, Masoni zorluklar karşısında geri duracak bir tip değildir. Kendisi hakkında şöyle diyor: "Bir hedefim olduğunda çok inatçıyım, oraya gelene kadar durmam". Pignola mutfağında çalışma hayatında, özel hayatında ise tam tersi, çok cana yakın bir insandır: "İnsanları rahatlatmaya çalışırım, işimde de pozitif bir atmosfer yaratmaya çalışırım".
Elisa Masoni'nin bugüne kadarki en büyük memnuniyeti, insanların "her şeyin glütensiz olduğunu anlamadıklarını, çok hevesli olduklarını, ayrıca glütene karşı toleranssız insanların, tetikte olmadan dışarıda yemek yiyebilmenin huzurunu bulduklarını" ama her şeyden önce not etmektir. "Dünlere kadar glütenle yemek yiyenlerin, bugün artık yiyemedikleri mutluluğu, lezzetli yemekler yemenin verdiği hazzı yeniden keşfetmekte görmek".
Castelletti Meşesi
Via di Castelletti 7, Signa (Floransa)
tel. 055.0763602 – 8735073
restaurant@villacastelletti.it
Salıdan Cumartesiye 19,30 - 22 arası açık; Pazar ayrıca öğle yemeği için
