Исторически в прошлом это считалось одним из редких заболеваний, поражающих около 0,02% населения. Затем это взорвалось в средствах массовой информации, особенно в Соединенных Штатах. Пшеница оказалась под обвинением, хотя исследование 2013 года, основанное на данных 1-го и 206.561-го веков, исключило увеличение содержания белка в американской пшенице (пропорционально содержанию глютена) из-за искусственного отбора. культивируемые качества. Более правдоподобным является тот факт, что возросли диагностические возможности по выявлению его наличия. Потом были эффектные превращения таких известных личностей, как Виктория Бекхэм, Гвинет Пэлтроу, Ким Кардашьян, Леди Гага, Новак Джокович, одна из величайших теннисисток в истории номер 6 в рейтинге ATP, заявившая о своей непереносимости глютена, жертвы целиакии. . А глютеновая болезнь в определенном смысле стала актуальной болезнью последних лет. Не то, чтобы цифры не имели значения, в Италии 320 XNUMX человек с официально диагностированной целиакией. Но следует также сказать, что вместо этого XNUMX миллионов человек, согласно исследованию Nielsen, потребляют продукты без глютена, думая, что это может иметь эффект похудения или, в любом случае, полезный и очищающий эффект. И вот как за реальной или предполагаемой целиакией развился рынок в XNUMX миллионов евро.
Для многих ресторан стал если не миражом, то местом, которое нужно посещать с большой осторожностью, с тысячей рекомендаций и множеством опасений заражения и здоровых тревог.
Но для тех, кто проезжает через Синью, драгоценный город искусства и культурных традиций, богатый историческими свидетельствами, упомянутый Пуччини в его «Джанни Скикки», в 20 километрах от Флоренции и страдающий глютеновой болезнью, реальной или предполагаемой, ресторан La Quercia of Villa Кастеллетти становится безопасным портом захода, где все, от хлеба до канапе, от первых и вторых блюд до десертов, строго без глютена, место, куда можно войти без забот и недоверия и насладиться изысканным и вкусным обедом с абсолютной свободой выбора.
Все благодаря молодому тридцатидвухлетнему шеф-повару из Прато, Элизе Масони, первому безглютеновому шеф-повару в Италии, которая, однако, не страдает глютеновой болезнью, но взяла на себя тотальный вызов: продемонстрировать, что вы может есть креативно, вкусно, сытно и с уважением к природе, не лишая себя ничего, кроме глютена. По правде говоря, идея началась с владения прекрасным комплексом виллы Кастеллетти, состоящей из фермерских домов семнадцатого века, преобразованных в 3-звездочный бутик-отель, стиль которого сочетает в себе очаровательный отель с тосканским агротуризмом, перенятым в 80-е годы 12 семьей Аллегри графами Крофтами, которые после войны использовали виллу в качестве приюта. Очаровательное место с небольшим озером, парком площадью XNUMX гектаров с английским садом больше, чем Флоренция, но также и памятью: фактически, до сих пор дети тех периодов собираются каждый год на ужин, чтобы вспомнить о проведенных моментах. в том детском доме.
В 2015 году у Allegris была интуиция, понюхав ветер, чтобы дать жизнь безглютеновому проекту. Что материализуется во время встречи с молодым шеф-поваром из Прато, выходцем из объединенной школы Клаудио Винченцо ресторана La Limonaia на вилле Роспильози в Прато, который культивирует единую философию на кухне, фокусируется на отборных ингредиентах с территории, уважает их особенности, разрабатывайте их в соответствии с рецептами местных традиций, сезонностью продуктов, тщательным отбором их наиболее подлинного тосканского характера, от мяса из Муджелло до птицы Вайано и Сенезе, до свежей рыбы из Versilia и Porto S. Stefano, овощи на Km0, кустарное производство свежей пасты с начинкой.
Если это основы, на которых вырос Масони, то на смену пришла фигура Аны Рош, великого словенского шеф-повара ресторана Hiša Franko, избранного лучшим поваром мира в 2017 году, главного героя эпизода документального фильма Chef's Table на Netflix. , 38-е место в рейтинге 50 лучших ресторанов мира 2019 года, чтобы проникнуться своей кулинарной культурой. Как Ана Рос достигла вершины международного общественного питания «Изучая основные приемы по нескольким книгам, найденным в библиотеке ее страны, и спрашивая совета — как мы читаем на ее портрете в Elle — у друзей-ресторанов, экспериментируя, смелые, неудачи и пробовать снова, пока не найдет идеальную алхимию вкусов и текстур, которые сделают блюдо великолепным», Элиза Масони из Quercia di Villa Castelletti решила создать местную кухню, уважающую сырье, но открытую для загрязнений и необычных комбинаций. Кухня, которая легко варьируется от овощей до дичи, предлагая блюда из головы и сердца, в то же время продуманные и инстинктивные.
"Моя кухня, - говорит он, - представляет меня из продуктов из моих районов, в том числе из области Казентино, с настоящими простыми ингредиентами. Я стараюсь перенести свой опыт в блюда, воссоздать сочетания вкусов, которые иногда необычны и не оставляют впечатления. , самое главное – это вкус и сбалансированность блюда».
Баланс, гармония вкусов остаются основой его кулинарной практики, наследием ДНК семьи по материнской линии, все увлеченной искусством, от его матери, «которая по семейным обстоятельствам не смогла продолжить учебу в юности». "к своей тете, скульптору и реставратору, "вполне авторитетной в то время", что привело ее к открытию художественной школы, окончив ее с дипломом в области скульптуры.
Но ее кухня — это еще и наследие ее прекрасной юности, состоящее из моментов чистого наслаждения жизнью, ее долгих лет в Казентино, «в маленьком городке Казалино, вместе с моими бабушкой и дедушкой по материнской линии, с которыми я становился все ближе и ближе к приготовление пищи с поиском дикорастущих трав, рыбалка в пресной воде рядом с моим братом опытным рыбаком, варенье с участием всех родственников, тортелли из рикотты и крапивы, сопрассата и так далее. Я ждал весь год тех моментов, прожитых в этих необыкновенных горах».
После окончания художественной школы Элиза Масони думает о поступлении в мебельный университет, но… действительно, но вдруг возникает: «Я знала, что это не совсем то, чем я хотела заниматься, я понимала, что то, что делает меня счастливой, это готовка». и делать людей счастливыми с помощью еды, даже одним укусом, навевают воспоминания, какими были для меня рикотта и тортелли с крапивой, которые возвращают меня в беззаботные моменты детства».
А для Элизы Масони делать людей счастливыми также означает заботиться о тех, у кого все чаще проявляется непереносимость глютена. Ее увлекает проект, который готовит здоровую кухню, не отказываясь от аромата, вкуса и приятности еды. Новая территория для завоевания, новое гастрономическое измерение, в котором можно побродить.
И если кто-то думает, что целиакия должна быть умерщвлением за столом, то он очень ошибается. Достаточно взглянуть на его меню, где мы находим, например, прекрасную копченую форель с козьим сельдерейным бисквитом и яйцами; карамель с утиным кремом с соком Puntarelle и жареными каперсами, пончик Mugello с начинкой из картофеля с жареным кремом пекорино из шалфея и луком барко и его сокращением. Но фирменными блюдами также являются жареный пончик с начинкой из бархатистого сыра или красная репа Веллингтон, где клубень подается в корочке из слоеного теста в сопровождении горчицы, ботвы репы и грибов или корейка дичи (олень, лань или оленина) с каштаны, сельдерей и гранат.
Конечно, вначале это был сложный вызов с большим вопросом о том, как это кулинарное предложение будет воспринято глютеновой болезнью и обычными клиентами. Но творчество Аны Рос, изобретательность и отличный урок современности в конце концов победили. С другой стороны, Масони не из тех, кто сдерживается перед лицом трудностей. Она говорит о себе: «Я очень упрямая, когда у меня есть цель, я не останавливаюсь, пока не достигну ее». Пиньола в кабинете своей кухни, в личной жизни он совсем наоборот, очень дружелюбный человек: «Я стараюсь располагать людей к себе, а также на работе стараюсь создавать позитивную атмосферу».
Наибольшее удовлетворение Элизы Масони на сегодняшний день заключается в том, что люди «не осознают, что все без глютена, они остаются полны энтузиазма, кроме того, люди, не переносящие глютен, находят спокойствие от возможности обедать вне дома, не будучи начеку», но, прежде всего, это «увидеть счастье тех, кто ел глютен накануне и сегодня уже не может, в том, чтобы заново открыть для себя удовольствие от поедания вкусных блюд».
Дуб Кастеллетти
via di Castelletti 7, Синья (Флоренция)
тел. 055.0763602 – 8735073
restaurant@villacastelletti.it
Открыт со вторника по субботу с 19,30:22 до XNUMX:XNUMX; Воскресенье также на обед
