Они остались всего 6 семей с пятью шестью маленькими лодками, в отдаленной деревне с 200 душами, Марина ди Пишотта, на побережье Чиленто, упрямо желая сохранить традицию отцов, бабушек и дедушек, которая была потеряна в памяти старейшин деревни, ловя рыбу с Менайкой.
И, возможно, мы бы не говорили об этом сегодня, если бы Карло Петрини, социолог, писатель, гастроном и, прежде всего, основатель Слоу Фуд, всегда ищущий маленькие рудники гастрономической культуры, разбросанные и — непризнанные — по всей Италии, не случайно в этой маленькой рыбацкой деревушке поесть в ресторане «Тартана», которым тогда управляла любительница кухни Чиленто, Донателла Марино и ее муж Витторио Рамбальдо, который, по правде говоря, посвящал себя ресторану в свободное время, когда он не собирался ловить рыбу. В Петрини Донателла придумала подать блюдо из анчоусов из Менаики, происходящего от Менаиды, древнего названия, которое имеет греческие созвучия и не случайно. Почему Menaide/Menaica была маленькой рыбацкой лодкой, широко распространенной с незапамятных времен., которые в весенние месяцы пересекли Средиземное море в поисках анчоусов, а затем были брошены из-за низкой рентабельности перед лицом гораздо более важных уловов, обеспечиваемых современными рыболовными судами. Некоторые из них были спасены в Марина-ди-Пишотта, и, руководствуясь принципом «i' viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui» (Пожилые знали больше, чем мы), они гордо бросили вызов времени и большим рыбацким лодкам, потому что вкус тех анчоусов, пойманных особой сетью, а также этого древнего, давшего имя лодке Менаика, никто не мог превзойти.
Когда Петрини оказался перед этой тарелкой анчоусы, мясистые, с бело-розовой мякотью, с интенсивным ароматом моря, с максимально нежным вкусом, сохраняя его остроумие, он был ошеломлен. И спросил, откуда они. Ответ был прост и незамедлителен: мы ловим их здесь, перед нашим морем, в период с марта по июнь-июль, когда рыба начинает нереститься. Лодки выходят в сумерках, исключительно в безветренные морские дни, около семи, когда поднимается планктон и рыбы следуют за ним на кормежку. И здесь в игру вступает тип сети, Menaica, которая также дала название анчоусам. “Menaica представляет собой крупноячеистую сеть. куда анчоусы входят головой, - объясняет Витторио Рамбальдо, который в свои 58 лет все еще практикует торговлю по этой древней системе, - более крупные анчоусы, которые уже размножились, остаются застрявшими, то есть застревают головой в сетке сети. В попытке освободиться они извиваются, корчатся, травмируют себя и истекают кровью. Мы позаботимся о том, чтобы сразу же закинуть сети на борт, как только найдем стадо. вытаскивать их из сетей сети, одну за другой, чтобы избежать их, то есть удалить голову и внутренности. Операция важна, чтобы вся кровь вытекла. Только так наши анчоусы сохраняют сладость, которой все нам завидуют, потому что кровь не окисляется и, следовательно, не скисает».
Проблема окисления крови рыб нетривиальна. За обработкой продуктов, подвергнутых приправе, ферментации, созреванию или длительному хранению на складе, не только рыбы, но и сыров, колбас и прочего, скрываются бактерии, которые могут оказаться источниками аллергии. Прежде всего, необходимо избегать выработки гистамина, который может вызвать настоящее отравление. По этой причине соблюдение строгих мер обработки и хранения имеет важное значение. Вытекание крови из мяса анчоусов Менаики, снижающее опасность окисления, сводит этот риск к минимуму до такой степени, что жители деревни Пишотта едят анчоусы сырыми, они называют это «салат из морепродуктов», не взрывая их. И с гордостью отмечают: «суши? Мы уже изобрели его задолго до того, как это стало модным в итальянских ресторанах.
Но рыбалка с Menaica имеет не только органолептические или полезные для здоровья аспекты. На самом деле использование больших ячеистых сетей имеет фундаментальное значение с точки зрения экологической устойчивости. Как объяснил Витторио, анчоусов Менайки ловят только весной в трех-четырех милях от побережья Пишотты. Когда школа идентифицирована, сети выбрасываются, но, в отличие от того, что делают большие рыбацкие лодки, которые окружают всю школу, ловя рыбу кошельковым неводом без различия и ловя все, что происходит внутри, сети Menaica выбрасываются в море маленькими лодками. Pisciotta удается привлечь на борт только 10-15 процентов стада, в то время как более мелкие анчоусы, и то, что на диалекте называется cicinielli, молодь, проходят через крупные ячеи и могут продолжать жить и расти. Это защищает стадо и позволяет ему восстановить популяцию. Как только анчоусы пойманы, их промывают в рассоле, чтобы удалить остатки крови, и помещают в деревянные ящики на время, достаточное для того, чтобы доставить их на берег. Категорически запрещается использование льда и хладагентов, используемых большими рыболовными судами, которые блокируют кровь в мясе, продукт должен быть обработан в абсолютной свежести. И это происходит на земле, когда анчоусы раскладывают, согласно закону, в терракотовых горшках, смешанных с чередующимися слоями соли для приправы, которая идет от трех месяцев и выше, и в естественных, свежих средах, поддерживая их влажность.
Слушая эти увлекательные рассказы рыбаков из Пишотты, можно хорошо понять, почему рыбалка с менаикой заброшена всеми рыбаками: это очень утомительно, требует внимания и постоянной работы. Прежде всего, это невыгодно. Ночь рыбалки может дать, если повезет, 100 кг рыбы, в среднем 30-40 кг, но бывают плохие дни, когда Менаика возвращается на борт полупустой. В то время как большие прибрежные рыболовные суда с их кошельковыми неводами вытягивают тонны рыбы, большой и мелкой, нанося значительный ущерб балансу биоразнообразия этого моря, которое может предложить неизмеримое природное наследие и поддержать местное население.
Но вернемся к Карло Петрини и его обеду в таверне «А Тартана». Петрини пробует это розовое мясо, такое нежное и в то же время вкусное, и понимает, что открывает для себя настоящее новое культурное наследие в этой прекрасной части Италии. Предложение Донателле Марино и ее мужу Витторио Рамбальдо принять участие в первом «Салоне дель Густо» в Турине — мы в 2002 году — и, следовательно, также в первой «лаборатории вкуса» последовало незамедлительно. На этой площадке анчоусы Menaica сравнивают с другими мировыми производителями соленых анчоусов, широкая публика опытных дегустаторов знакомится с их исключительными качествами. Все понимают, что в этот момент может измениться история этого необыкновенного продукта, который не должен и не может исчезнуть. Menaica Anchovies становится Президиумом Слоу Фуд, который привлекает внимание к этим вкусным анчоусам и любопытству гастрономов и туристов.
Донателла и Витторио, которые до этого действовали по законам своих отцов, устроили рядом с рестораном небольшую лабораторию, следуя действующим гигиеническим нормам, для соления и приправы анчоусов. В 2010 году при участии ветеринарных хирургов ASL из Вилламмаре (Южная Каролина) и в сотрудничестве с Институтом зоопрофилактики в Меццоджорно началось исследование анчоусов Menaica, в ходе которого они были проанализированы с момента вылова до 13-месячной приправы. Из анализов, проводимых месяц за месяцем, делается удивительное открытие: ветеринары ASL констатируют, что до 13 месяцев соления анчоусы сохраняют все органолептические качества, полученные во время ловли. Бизнес начинает идти хорошо. В том же году один из древних «магазинов» официально стал «Ремесленной мастерской Аличи ди Менаика». Донателла и Витторио спустя 17 лет закрывают ресторан «A Tartana», чтобы начать кустарное производство анчоусов Menaica, оставив своих детей Марко и Серену непосредственно следить за лабораторией, чтобы постоянно улучшать продукт.
Сегодня Donatella Marino — это компания, которая экспортирует свою продукцию по всей Италии и даже в Швецию. Открытие онлайн-продаж и президиум Слоу Фуд сделали анчоусы Menaica доступными в Интернете и в итальянских домах. Опасность миновала. Витторио продолжает ловить рыбу ночью, а Донателла заботится о производстве, но всегда придерживается принципа уважения к старым правилам рыболовства и обработки, потому что «viecchi ne sapi'ano cchiu' di nui».
Компания Донателлы Марино – Анчоусы из Менаики
84066 Марина ди Пишотта
Виа Кристофоро Коломбо
