Cunoscut de cei mai mulți drept Cannolicchio, dar numit și Canol în Emilia Romagna, Canello în Marche, Manego de coutelo în Liguria, Manico de coltel în Friuli, Capalonda în Veneto, Arrasoias în Sardinia sau Manicaio în Toscana, împreună cu scoici și scoici este o prezență indispensabilă pe mesele de vară și marine ale gurmanzilor.
Numele său științific este Solen marginatus și, ca și scoici sau scoici, îi place să se ascundă pe fundul nisipos.
Trăiește de la câțiva metri până la peste 20 de metri adâncime, stă drept, îngropat în nisip și este practic invizibil. Prezența sa este relevată doar de capetele sifoanelor care formează două găuri vizibile în nisip cu o formă asemănătoare unui 8. Este foarte suspect și din acest motiv, avertizează că cineva vrea să-l pescuiască, reușește să scape. în profunzime, făcându-se de neprins. Turiștii care profită de valul scăzut dimineața devreme pentru a face o plimbare pe țărm în căutarea celor doi forettini știu ceva despre asta. Dacă nu sunt mai rapide decât Cannolicchio, sunt menite să rămână uscate.
Are în general 12 până la 15 centimetri lungime, dar poate ajunge și la 17 centimetri, iar culoarea variază de la maro deschis la galben.
In Italia se gaseste usor in Marea Tireniana si in Adriatica superioara si exista mai multe specii diferite si asemanatoare, este prezent si in Atlanticul de Est, in Maroc, pe coastele franceze pana la Marea Baltica.
Cu o aromă foarte delicată, cum ar fi lupinii și bucăceii, ar trebui să fie consumată de viu pentru a se bucura de toată aroma sa marina.
Nu este pe placul bărbaților, care l-au mâncat din cele mai vechi timpuri, despre ea vorbește și Apicius în De Re Coquinaria, ci și peștilor și păsărilor: cei mai lacomi devorători de broaie sunt, de fapt, dorada, răzbuna. , platica, vulturi de mare dungi. Când rămân uscate, chiar și pescărușii sunt pradă.
Este o molusca care adora apele curate, iar cand exista poluare dispare. Ani de zile nu se mai văzuse nici o urmă a ei pe coastele Lazio, apoi a reapărut acum 20 de ani spre bucuria bucătarilor de pe coastă.
Dar dușmanul lui este adesea și omul.
Solen marginatus este pescuit profesionist cu drage cu turbosuflante care pătrund aproximativ 20-25 de centimetri în fundul nisipos, o practică extrem de dăunătoare pentru habitatul marin, având în vedere că tot ce se află în fundul subiacent este aspirat, motiv pentru care să practici acest lucru. pescuit ai nevoie de o licenta speciala. Dar se întâmplă adesea ca acest pescuit să fie efectuat fără discernământ chiar și de către pescari neprofesioniști chiar și în lunile de reproducere, compromițând astfel renașterea acestui gustos protagonist al spaghetelor, supelor și grătarelor de vară.
Spre deosebire de Italia, practicile de reproducere au fost începute în Spania.
Trăind în nisip, filtrând apa în căutarea hranei, ajunge să piardă cantități considerabile de nisip, motiv pentru care este necesar înainte de a le consuma – evident cumpărându-le de vii – să le pui cu prudență la epurare într-un bazin scufundat într-un soluție de apă și sare pentru timpul necesar pentru eliminarea tuturor impurităților.
Odată realizată această operațiune indispensabilă, ne putem răsfăța apoi să o pregătim. Se poate consuma cruda insotita de un strop de lamaie si o stropire de piper, sau sotata intr-o tigaie pentru a face sos pentru spaghete sau sotata, sau gatita la gratar sau gratinata sau copta minunat cu pesmet, usturoi si patrunjel. . Recomandarea este să respectați timpii de gătire foarte rapidi pentru a nu compromite aroma excepțională sau calitățile nutritive remarcabile ale acesteia deoarece este bogat în săruri minerale importante pentru organism precum sodiu, fosfor și fier. Este, de asemenea, o sursă excelentă de proteine (15%), iar ca și scoicile sau scoici, fiind săracă în grăsimi, este recomandată celor care urmează o dietă hipocalorică.
Roberto Serra, bucătarul restaurantului Su Carduleo din Abbasanta, în provincia Oristano, unul dintre cei trei Bib Gourmand ai Ghidului Michelin din Sardinia, și-a înființat restaurantul pe o bucătărie 100% insulară, care îmbunătățește și respectă produsele iubitei sale Sardinie. . A lui este o bucătărie „îndrăgostită de teritoriu”, așa cum o definește el însuși, și este împărțită cu egală pasiune între carne și pește.
Afirmația sa recurentă este „Sentimento, niciodată rețetă. Lucrurile bune nu vin dintr-o rețetă, ci dintr-un gând.”
Format la școala de management hotelier din Arzachena, Roberto Serra a urmat apoi un curs absolut respectabil, trecând mai întâi prin Hotel Cervo și Cala di Volpe, pe Costa Smeralda, și prin Grand Hotel din Florența. Din Florența s-a mutat apoi la Londra, la Harry's Bar sub îndrumarea pricepută a lui Alberico Penati, bucătarul casanătez admis la curtea marelui Angelo Paracucchi în restaurantul Carpaccio din hotelul Royal Monceau din Paris care s-a mutat apoi la Londra unde a deschis. Alberico la restaurantul lui Aspinall, care a câștigat rapid faimă internațională, un maestru care a marcat profund viața profesională a lui Roberto Serra. Ceea ce, nu plătesc, îi îmbogățește experiența culinară și își rafinează uneltele și cunoștințele cu Bruno Barbieri la Villa del Quar din Verona și cu Gianfranco Vissani, la Baschi.
Cititorilor First&food Roberto Serra le oferă unul dintre clasicele sale de succes, un preparat cu o aromă grozavă, în care se percepe imediatul gustului marin, care are avantajul că este ușor de făcut și de mare satisfacție pentru palat, cu combinație elegantă cu elemente sărace ale pământului, cum ar fi sfecla și florile de dovlecel.
RETETA LUI ROBERTO SERRA:
Brici în sos Vernaccia cu ciorbă de smog, pâine prăjită și flori de dovlecel
Ingrediente pentru 4 persoane.
16 brici deja epurate
1 pahar de Vernaccia di Oristano DOC
1 legătură de mătgul proaspăt
1 catel de usturoi, rosii uscate si ceapa (tocate)
8 roșii cherry decojite
Pâine prăjită de casă
4 flori de dovlecel
Ulei de măsline extra virgin
Chilli (optional)
Procedură
Deschideți briciul într-o tigaie cu ulei și usturoi, apoi stropiți cu Vernaccia și coajă.
Pregătiți supa de smog: Se prepara un bulion de legume separat. Apoi rumeniți usturoiul într-o cratiță, adăugați ceapa tocată, urmată de roșii uscate la soare, mătgul și gătiți. Se diluează după gust cu bulionul de legume.
În lateral, prăjiți feliile de pâine și curățați florile de dovlecel.
Placare
Cand supa este fiarta, intr-o farfurie asezam mangurile, apoi briciul si painea prajita.Ca garnitura asezam o rosii cherry decojite si flori proaspete de dovlecel.
