ロベルト・セラのレシピ：ヴェルナッチャマテ貝のチャードスープとズッキーニの花添え

ミシュランのビブグルマンであるアッバサンタのスー・カルドゥルー・レストランのシェフ、ロベルト・セラは、彼の成功した古典の一つである、海の味の即時性が感じられる素晴らしい風味の料理を提供しています。フダンソウやズッキーニの花など、大地の貧弱な要素とのエレガントな組み合わせで、口に大きな満足をもたらします。

ほとんどの人にはカンノリッキオとして知られていますが、エミリア・ロマーニャ州ではカノール、マルケ州ではカネッロ、リグーリア州ではマネゴ・デ・クーテロ、フリウリ州ではマニコ・デ・コルテル、ヴェネト州ではカパロンダ、サルデーニャ州ではアラソイアス、トスカーナ州ではマニカイオと、アサリやムール貝とともに呼ばれています。夏や海のグルメの食卓に欠かせない存在。

学名は Solen marginatus で、ザルガイや貝のように砂底に隠れるのが大好きです。

数メートルから20メートル以上の深さに生息しており、直立して砂に埋もれており、ほとんど見えません。その存在は、砂の中に8の字に似たXNUMXつの穴を形成するサイフォンの端によってのみ明らかにされます。非常に疑わしいため、誰かが釣りをしようとしていると警告し、なんとか逃げます。深みがあり、捕まえることができません。早朝の干潮を利用して、XNUMX 匹のフォレッティニを探して海岸線を散歩する行楽客は、それについて何かを知っています。カンノーリッキオより速くなければ、ドライのままになる運命にある。

長さは通常 12 ～ 15 センチメートルですが、17 センチメートルに達することもあり、色は薄茶色から黄色まで変化します。

イタリアでは、ティレニア海とアドリア海上流で簡単に見られ、いくつかの異なる類似種が存在します。また、東大西洋、モロッコ、フランスの海岸からバルト海までにも生息しています。

ルピナスやザルガイのように非常に繊細な風味があり、海の風味をすべて楽しむには生きたまま食べる必要があります。

古代からそれを食べてきた男性だけでなく、アピシウスも著書『デ・レ・コクイナリア』でそれについて語っていますが、魚や鳥にも好まれています。実際、マテ貝を最も食い荒らすのは鯛やニベです。、鯛、シマオミワシ。乾燥したままでは、カモメさえも餌食となります。

きれいな水を好む軟体動物で、汚染されると姿を消します。何年もの間、ラツィオの海岸ではその痕跡が見られませんでしたが、20年前に再び現れ、海岸のシェフたちを喜ばせました。

しかし、彼の敵もまた人間であることが多い。

ソーレン・マージナトゥスは、砂底に約 20 ～ 25 センチメートル貫通するターボブロワー浚渫船を使って専門的に漁獲されますが、その下にある海底にあるものはすべて吸い取られることを考えると、海洋の生息地にとって非常に有害な行為です。そのため、この漁法を実践する必要があります。釣りには特別な免許が必要です。しかし、この漁は、たとえ繁殖期であっても、プロではない漁師によって無差別に行われることがよくあり、スパゲッティ、スープ、夏のグリルというこのおいしい主役の復活を損なうことになります。

イタリアとは異なり、スペインでは繁殖が始まっています。

砂の中で暮らし、水を濾過して餌を探していると、最終的にはかなりの量の砂を失うことになる。そのため、食べる前に（明らかに生きたまま購入したのだが）、砂を水に浸した洗面器に入れて砂を取り除く必要がある。すべての不純物を除去するのに必要な時間、水と塩の溶液を加えます。

この不可欠な作業が完了したら、後はその準備に専念することができます。レモンを一滴垂らしてコショウをふりかけて生で食べたり、フライパンでソテーしてスパゲッティやソテーソースを作ったり、グリルしたりグリルしたり、パン粉、ニンニク、パセリを付けて見事に焼き上げたグラタンとしてもお楽しみいただけます。ナトリウム、リン、鉄などの体にとって重要なミネラル塩が豊富に含まれているため、並外れた風味やその優れた栄養価を損なわないように、非常に速い調理時間を守ることをお勧めします。また、タンパク質の優れた供給源 (15%) であり、ザルガイやアサリと同様に脂肪が少ないため、低カロリーの食生活を送っている人に推奨されます。

ロベルト・セラ サルデーニャのミシュランガイドで100つのビブグルマンのXNUMXつであるオリスターノ県アッバサンタのスー・カルドゥレオ・レストランのシェフは、彼の愛するサルデーニャの産物を強化し尊重するXNUMX%島料理をベースにしたレストランを設立しました。。彼自身が定義するように、彼の料理は「土地を愛する」ものであり、肉と魚を同じ情熱で分けています。

その繰り返しの主張は、「センチメントであって、決してレシピではない。良いものはレシピからではなく、思考から生まれます。」

アルツァケーナのホテル経営学校で訓練を受けたロベルトセラは、まずホテルチェルボとカーラディヴォルペ、コスタスメラルダ川、そしてフィレンツェのグランドホテルを経て、非常に立派なコースを修了しました。その後、フィレンツェからロンドンに移り、カサナテーゼのシェフ、アルベリコ・ペナティの賢明な指導の下、ハリーズ・バーに移り、パリのロイヤル・モンソーホテルのカルパッチョ・レストランで偉大なアンジェロ・パラクッキの宮廷に認められ、その後ロンドンに移り、そこでオープンしました。アスピナルのレストランのアルベリコは、すぐに国際的な名声を獲得し、ロベルトセラの職業生活に深い影響を与えた巨匠です。私はお金を払いませんが、ヴェローナのヴィラ・デル・クアールのブルーノ・バルビエリとバスキのジャンフランコ・ヴィッサーニとともに、彼の料理経験を豊かにし、道具と知識を磨きました。

First&food の読者に、ロベルトセラは、彼の成功した古典の XNUMX つである、海の風味の即時性が感じられる、風味豊かな料理を提供します。この料理には、簡単に作れて味覚に大きな満足をもたらすという利点があります。ビーツやズッキーニの花など、地球の貧弱な要素とのエレガントな組み合わせ。