रॉबर्टो सेरा की रेसिपी: वर्नाकिया रेज़र क्लैम्स विद चार्ड सूप और कोर्जेटे फूल

कैनोलिक्चियो के रूप में सबसे अधिक जाना जाता है, लेकिन एमिलिया रोमाग्ना में कैनोल, मार्च में कैनेलो, लिगुरिया में मानेगो डे कॉउटेलो, फ्रूली में मैनिको डी कोल्टेल, वेनेटो में कैपालोंडा, सार्डिनिया में अर्रासोआस या टस्कनी में मनिकाइओ, एक साथ क्लैम और मसल्स के रूप में जाना जाता है। पेटू की गर्मियों और समुद्री तालिकाओं पर एक अनिवार्य उपस्थिति।

इसका वैज्ञानिक नाम सोलेन मार्जिनटस है, और कॉकल या क्लैम की तरह यह रेतीले तल में छिपना पसंद करता है।

यह कुछ मीटर से लेकर 20 मीटर से अधिक गहराई तक रहता है, यह सीधा खड़ा होता है, रेत में दबा होता है और व्यावहारिक रूप से अदृश्य होता है। इसकी उपस्थिति केवल साइफन के सिरों से प्रकट होती है जो रेत में दिखाई देने वाले दो छेद बनाते हैं जो 8 के समान आकार के होते हैं। यह बहुत ही संदिग्ध है और इस कारण से, जैसा कि यह चेतावनी देता है कि कोई इसे पकड़ना चाहता है, यह भागने का प्रबंधन करता है। गहराई में, खुद को अगम्य बना रहा है। दो फ़ोरेटिनी की तलाश में तटरेखा पर टहलने के लिए सुबह-सुबह कम ज्वार का लाभ उठाने वाले छुट्टियों के बारे में कुछ जानते हैं। यदि वे Cannolicchio की तुलना में तेज़ नहीं हैं तो उनका सूखा रहना तय है।

यह आम तौर पर 12 से 15 सेंटीमीटर लंबा होता है, लेकिन यह 17 सेंटीमीटर तक भी पहुंच सकता है और रंग हल्के भूरे से पीले रंग में भिन्न होता है।

इटली में यह टायरानियन सागर और ऊपरी एड्रियाटिक में आसानी से पाया जाता है और कई अलग-अलग और समान प्रजातियां हैं, यह बाल्टिक सागर तक फ्रांसीसी तटों पर मोरक्को में पूर्वी अटलांटिक में भी मौजूद है।

एक बहुत ही नाजुक स्वाद के साथ, ल्यूपिन और कॉकल्स की तरह, इसके सभी समुद्री स्वाद का आनंद लेने के लिए इसे जीवित खाया जाना चाहिए।

यह न केवल पुरुषों द्वारा पसंद किया जाता है, जिन्होंने इसे प्राचीन काल से खाया है, एपिकियस भी अपने डी रे कोक्विनारिया में इसके बारे में बात करता है, लेकिन मछली और पक्षियों द्वारा भी: रेजर क्लैम के सबसे भक्षक भक्षक, वास्तव में, समुद्री ब्रीम, क्रोकर हैं , ब्रीम, धारीदार समुद्री चील। जब वे सूखे रहते हैं, तो सीगल भी शिकार होते हैं।

यह एक मोलस्क है जो साफ पानी से प्यार करता है और जब प्रदूषण होता है तो यह गायब हो जाता है। वर्षों से लाजियो के तटों पर इसका कोई निशान नहीं देखा गया था, फिर यह 20 साल पहले तट के रसोइयों की खुशी के लिए फिर से प्रकट हुआ।

लेकिन उसका दुश्मन भी अक्सर आदमी ही होता है।

सोलन मार्जिनटस को पेशेवर रूप से टर्बो ब्लोअर ड्रेज के साथ फिश किया जाता है जो रेतीले तल में लगभग 20-25 सेंटीमीटर तक घुस जाता है, जो समुद्री आवास के लिए एक अत्यधिक हानिकारक अभ्यास है, यह देखते हुए कि अंतर्निहित सीबेड में जो कुछ भी है उसे चूसा जाता है, यही कारण है कि यह अभ्यास करना है मछली पकड़ने के लिए आपको एक विशेष लाइसेंस की आवश्यकता होती है। लेकिन अक्सर ऐसा होता है कि प्रजनन के महीनों में भी अव्यवसायिक मछुआरों द्वारा भी इस मछली पकड़ने को अंधाधुंध तरीके से अंजाम दिया जाता है, इस प्रकार स्पेगेटी, सूप और समर ग्रिल्स के इस स्वादिष्ट नायक के पुनर्जागरण से समझौता किया जाता है।

इटली के विपरीत, स्पेन में प्रजनन प्रथाएं शुरू की गई हैं।

रेत में रहते हुए, भोजन की तलाश में पानी को छानते हुए, यह काफी मात्रा में रेत को खो देता है, यही कारण है कि उन्हें उपभोग करने से पहले जरूरी है - जाहिर तौर पर उन्हें जिंदा खरीदा गया - उन्हें पानी में डूबे हुए बेसिन में विवेकपूर्ण ढंग से शुद्ध करने के लिए सभी अशुद्धियों को खत्म करने के लिए आवश्यक समय के लिए पानी और नमक का घोल।

एक बार यह अनिवार्य ऑपरेशन हो जाने के बाद, हम इसे तैयार करने में खुद को शामिल कर सकते हैं। इसे नींबू की एक बूंद और काली मिर्च के छिड़काव के साथ कच्चा खाया जा सकता है, या स्पेगेटी या सॉटेड के लिए सॉस बनाने के लिए इसे कड़ाही में भूनकर, या ग्रिल पर पकाया जा सकता है या ब्रेडक्रंब, लहसुन और अजमोद के साथ ग्रिल्ड या आश्चर्यजनक रूप से बेक किया जा सकता है। . असाधारण स्वाद या इसके उल्लेखनीय पोषण गुणों से समझौता न करने के लिए बहुत तेजी से खाना पकाने के समय का पालन करने की सिफारिश की जाती है क्योंकि यह खनिज लवणों से भरपूर होता है जो शरीर के लिए महत्वपूर्ण होते हैं जैसे कि सोडियम, फास्फोरस और आयरन। यह प्रोटीन (15%) का भी एक उत्कृष्ट स्रोत है, और वसा में कम होने के कारण कॉकल या क्लैम की तरह, यह उन लोगों के लिए अनुशंसित है जो कम कैलोरी आहार का पालन करते हैं।

रॉबर्टो सेरा, सार्डिनिया में मिशेलिन गाइड के तीन बिब गौरमंड्स में से एक, ओरिस्तानो प्रांत में अब्बासांता में सु कार्डुलेओ रेस्तरां के शेफ ने अपने रेस्तरां को 100% द्वीप व्यंजन पर स्थापित किया है, जो अपने प्रिय सार्डिनिया के उत्पादों को बढ़ाता है और उनका सम्मान करता है। . उनका व्यंजन "क्षेत्र के साथ प्यार में" है, जैसा कि वे खुद इसे परिभाषित करते हैं, और मांस और मछली के बीच समान जुनून के साथ विभाजित हैं।

इसका आवर्ती दावा "सेंटिमेंटो, नेवर रेसिपी" है। अच्छी चीजें किसी रेसिपी से नहीं, बल्कि एक विचार से आती हैं।"

Arzachena में होटल प्रबंधन स्कूल में प्रशिक्षित, रॉबर्टो सेरा के पास एक बिल्कुल सम्मानजनक पाठ्यक्रम था, जो पहले होटल Cervo और Cala di Volpe, कोस्टा सार्माल्डा पर और फ्लोरेंस में ग्रैंड होटल के माध्यम से गुजर रहा था। फ्लोरेंस से वह तब लंदन चले गए, अल्बर्टिको पेनाटी के बुद्धिमान मार्गदर्शन में हैरी के बार में, कैसनेट शेफ ने पेरिस में रॉयल मोंसेउ होटल में कार्पेस्को रेस्तरां में महान एंजेलो पैराकुच्ची के दरबार में भर्ती कराया, फिर लंदन चले गए जहाँ उन्होंने खोला एस्पिनॉल के रेस्तरां में अल्बर्टिको, जिसने जल्दी से अंतरराष्ट्रीय ख्याति प्राप्त की, एक मास्टर जिसने रॉबर्टो सेरा के पेशेवर जीवन को गहराई से चिह्नित किया। जो, मैं भुगतान नहीं करता, उनके पाक अनुभव को समृद्ध करता है और वेरोना में विला डेल क्वार में ब्रूनो बारबिएरी के साथ और बसची में जियानफ्रेंको विसानी के साथ अपने उपकरणों और अपने ज्ञान को परिष्कृत करता है।

फर्स्ट एंड फूड के पाठकों के लिए रॉबर्टो सेरा अपने सफल क्लासिक्स में से एक, एक शानदार स्वाद वाला व्यंजन पेश करता है, जहां समुद्री स्वाद की तात्कालिकता महसूस की जाती है, जिसे बनाने में आसान होने और तालु के लिए बहुत संतुष्टि का लाभ मिलता है। पृथ्वी के खराब तत्वों जैसे चुकंदर और तोरी के फूलों के साथ सुरुचिपूर्ण संयोजन।

रॉबर्टो सेरा की रेसिपी:

वर्नाकिया सॉस में रेजर क्लैम्स चार्ड सूप, टोस्टेड ब्रेड और तोरी के फूलों के साथ

4 लोगों के लिए सामग्री।

16 रेजर क्लैम पहले ही शुद्ध किए जा चुके हैं

Vernaccia di Oristano DOC का 1 गिलास

1 गुच्छा ताजा चाट

लहसुन की 1 लौंग, सूखे टमाटर और प्याज (कीमा बनाया हुआ)

8 छिलके वाली चेरी टमाटर

घर की बनी हुई रोटी

4 तोरी के फूल

अतिरिक्त वर्जिन जैतून का तेल

मिर्च (वैकल्पिक)

प्रक्रिया

तेल और लहसुन के साथ एक पैन में रेज़र क्लैम खोलें, फिर वर्नाकिया और खोल के साथ छिड़के।

चार्ड सूप तैयार करें: अलग से वेजिटेबल ब्रोथ तैयार करें। फिर एक सॉस पैन में लहसुन को भूरा करें, कटा हुआ प्याज डालें, उसके बाद धूप में सुखाया हुआ टमाटर, चाट और पकाएं। वेजिटेबल स्टॉक के साथ अपने स्वाद के अनुसार पतला करें।

साइड में ब्रेड के स्लाइस को सेंक लें और तोरी के फूलों को साफ कर लें।

चढ़ाना

सूप के पक जाने पर, एक प्लेट में चाट को रखें, फिर रेजर क्लैम और टोस्ट की हुई ब्रेड को गार्निश के रूप में, एक छिलके वाला चेरी टमाटर और ताज़े तोरी के फूल रखें।