मेनाइका से एंकोवीज़: विलुप्त होने से बचाई गई एक दुर्लभ दुर्लभ वस्तु

वे रुके थे पांच छह छोटी नावों वाले केवल छह परिवार, 200 आत्माओं के एक सुदूर गांव में, सिलेंटो तट पर मरीना डि पिसियोट्टा, दादा-दादी के पिता की परंपरा को ज़िंदा रखना चाहते हैं, जो गाँव के बुजुर्गों की यादों में खो गया था, मेनाइका के साथ मछली पकड़ रहा था।

और शायद हम आज इसके बारे में बात नहीं कर रहे होते अगर कार्लो पेट्रिनी, समाजशास्त्री, लेखक, गैस्ट्रोनोम और सबसे ऊपर स्लो फूड के संस्थापक, हमेशा बिखरे हुए गैस्ट्रोनॉमिक कल्चर की छोटी खानों की तलाश में और - अपरिचित - पूरे इटली में, नहीं होते संयोग से, इस छोटे से मछली पकड़ने वाले गाँव में, रेस्तरां "ए टार्टाना" में खाने के लिए, फिर सिलेंटो व्यंजन के एक प्रेमी, डोनाटेला मैरिनो और उनके पति विटोरियो रामबाल्डो द्वारा चलाए गए, जिन्होंने वास्तव में अपने खाली समय में खुद को रेस्तरां में समर्पित कर दिया था। वह मछली पकड़ने के इरादे से नहीं था। पेट्रिनी में, डोनाटेला ने मेनाइका से एन्कोवीज़ का एक व्यंजन पेश करने के बारे में सोचा, जो कि मेनाइड से व्युत्पन्न है, एक प्राचीन नाम जिसमें ग्रीक अनुनाद हैं और संयोग से नहीं। क्यों मेनाइड/मेनाइका एक छोटी मछली पकड़ने वाली नाव थी जो समय की शुरुआत से ही व्यापक रूप से फैली हुई थी, जो वसंत के महीनों में भूमध्यसागरीय पार कर गया, एंकोवी की तलाश में, फिर कम लाभप्रदता के कारण छोड़ दिया गया, आधुनिक मछली पकड़ने वाली नौकाओं द्वारा सुनिश्चित की जाने वाली अधिक महत्वपूर्ण पैदावार के कारण। उनमें से कुछ को मरीना डि पिसियोट्टा में बचाया गया था, और इस सिद्धांत पर कि "आई विची ने सपियानो चचिउ 'दी नुई" (बुजुर्ग हमसे ज्यादा जानते थे) उन्होंने बड़े गर्व से समय और बड़ी मछली पकड़ने वाली नौकाओं को चुनौती दी थी, क्योंकि उन एंकोवियों का स्वाद, जो एक विशेष जाल से पकड़े गए थे, यह प्राचीन भी, जिसने नाव का नाम लिया था, मेनाइका, कोई भी इसे हरा नहीं सकता था। 

जब पेट्रिनी ने खुद को इस व्यंजन के सामने पाया एंकोवी, मांसल, सफेद-गुलाबी मांस के साथ, समुद्र की तीव्र सुगंध के साथ, सबसे नाजुक स्वाद के साथ, अपनी नीरसता को बनाए रखते हुए, वह अवाक रह गया। और उन्होंने पूछा कि वे कहां से आए हैं। उत्तर सरल और तत्काल था: हम उन्हें यहाँ हमारे समुद्र के सामने मार्च से जून-जुलाई के महीनों में मछलियाँ पकड़ते हैं जब मछलियाँ अंडे देना शुरू करती हैं। शाम के समय, विशेष रूप से शांत समुद्र के दिनों में, लगभग सात बजे नावें निकलती हैं, जब प्लैंकटन उगता है और मछलियाँ उसे खिलाने के लिए उसका पीछा करती हैं। और यहाँ जाल का प्रकार चलन में आता है, मेनाइका जो एंकोवीज़ को अपना नाम भी देता है। "मेनाइका एक बड़ा जालीदार जाल है जहां एंकोवी अपने सिर के साथ जाते हैं - विटोरियो रामबाल्डो बताते हैं, जो 58 साल की उम्र में अभी भी इस प्राचीन प्रणाली के साथ व्यापार का अभ्यास कर रहे हैं - बड़े एंकॉवी, जो पहले से ही पुनरुत्पादित कर चुके हैं, असंबद्ध रहते हैं, यानी जाल के जाल में अपने सिर के साथ फंस गए हैं। अपने आप को मुक्त करने के प्रयास में, वे छटपटाते हैं, छटपटाते हैं, स्वयं को चोट पहुँचाते हैं और खून बहाते हैं। हम इस बात का ध्यान रखते हैं कि झुंड का पता चलते ही हम तुरंत जालों को बोर्ड पर फेंक दें उन्हें जाल के जालों में से एक एक करके निकाल ले, कि वे उन से बच जाएं, यानी सिर और अंतड़ियों को हटाने के लिए। ऑपरेशन महत्वपूर्ण है, ताकि सारा खून बह जाए. यह एकमात्र तरीका है जिससे हमारे एंकोवी उस मिठास को बनाए रखते हैं जिससे हर कोई हमसे ईर्ष्या करता है क्योंकि रक्त ऑक्सीकरण नहीं करता है और इसलिए खट्टा नहीं होता है।

मछली के रक्त द्वारा उत्पादित ऑक्सीकरण की समस्या तुच्छ नहीं है। सीज़निंग, किण्वन, परिपक्वता या गोदाम में लंबे समय तक भंडारण के अधीन उत्पादों के प्रसंस्करण के पीछे, न केवल मछली बल्कि चीज, सॉसेज और भी बहुत कुछ, दुबक बैक्टीरिया जो एलर्जी के स्रोत साबित हो सकते हैं। इन सबसे ऊपर, हिस्टामाइन के उत्पादन से बचना आवश्यक है जो वास्तविक विषाक्तता को जन्म दे सकता है। इस कारण से सख्त प्रसंस्करण और भंडारण उपायों का अनुपालन आवश्यक है। मेनाइका के एंकोवी के मांस से रक्त का रिसाव, ऑक्सीकरण के खतरों को कम करता है, इस जोखिम को इस बिंदु तक कम करता है कि पिस्सिओट्टा गांव के निवासी एंकोवी को कच्चा खाते हैं, वे इसे "समुद्री भोजन सलाद" कहते हैं, उन्हें नष्ट किए बिना। और उन्हें यह कहते हुए गर्व हो रहा है: “सुशी? इतालवी रेस्तरां में फैशनेबल होने से बहुत पहले ही हमने इसका आविष्कार कर लिया था।

लेकिन मेनाइका के साथ मछली पकड़ने में न केवल ऑर्गेनोलेप्टिक या स्वस्थ पहलू होते हैं। हकीकत में, पर्यावरणीय स्थिरता के दृष्टिकोण से बड़े जाल नेटवर्क का उपयोग मौलिक कार्य करता है। जैसा कि विटोरियो ने समझाया, मेनाइका एंकोवीज़ को पिस्सिओट्टा के तट से केवल तीन या चार मील की दूरी पर बसंत में पकड़ा जाता है। जब स्कूल की पहचान हो जाती है, तो जालों को फेंक दिया जाता है, लेकिन मछली पकड़ने वाली बड़ी नावें जो करती हैं, उसके विपरीत, बिना किसी भेदभाव के पर्स सीन मछली पकड़ने और अंदर होने वाली हर चीज को पकड़कर पूरे स्कूल को घेर लेती हैं, छोटी नावों द्वारा मेनाइका जालों को समुद्र में डाल दिया जाता है। Pisciotta के झुंड के केवल 10-15 प्रतिशत को बोर्ड पर लाने का प्रबंधन करते हैं, जबकि छोटे एन्कोवीज़, और बोली में क्या सिसिनीली, किशोर कहलाते हैं, बड़े जाल से गुजरते हैं और जीवित और बढ़ते रह सकते हैं। यह झुंड की सुरक्षा करता है और इसे फिर से भरने की अनुमति देता है। जैसे ही वे पकड़े जाते हैं, किसी भी अवशिष्ट रक्त को हटाने के लिए एन्कोवी को ब्राइन में धोया जाता है और लकड़ी के बक्सों में रखा जाता है ताकि उन्हें किनारे पर ले जाया जा सके। बड़े मछली पकड़ने वाले जहाजों द्वारा उपयोग किए जाने वाले बर्फ और रेफ्रिजरेंट का उपयोग जो मांस में रक्त को अवरुद्ध करता है, सख्त वर्जित है, उत्पाद को पूर्ण ताजगी में संसाधित किया जाना चाहिए। और यह जमीन पर तब होता है जब कानून के अनुसार, टेराकोटा के बर्तनों में मसाला के लिए नमक की वैकल्पिक परतों के साथ मिलाया जाता है, जो तीन महीने से ऊपर की ओर जाता है, और प्राकृतिक, ताजा वातावरण में, उनकी नमी बनाए रखता है।

Pisciotta मछुआरों की इन आकर्षक कहानियों को सुनकर, कोई भी अच्छी तरह समझ सकता है कि सभी मछुआरों द्वारा मेनिका के साथ मछली पकड़ना क्यों छोड़ दिया गया है: यह बहुत थका देने वाला है, इसके लिए ध्यान देने और निरंतर काम करने की आवश्यकता होती है। इन सबसे ऊपर, यह लाभहीन है। यदि आप भाग्यशाली हैं, तो मछली पकड़ने की एक रात में 100 किलो मछली मिल सकती है, औसतन यह 30-40 किलो सुनिश्चित करती है, लेकिन बुरे दिन भी आते हैं जब मेनाइका आधा खाली बोर्ड पर वापस आती है। जबकि बड़ी अपतटीय मछली पकड़ने वाली नौकाएं अपने पर्स सीन जाल के साथ बड़ी और छोटी टन मछलियों को खींचती हैं, जिससे इस समुद्र की जैव विविधता संतुलन को काफी नुकसान होता है जो स्थानीय आबादी को अथाह प्राकृतिक विरासत और समर्थन प्रदान कर सकता है।

लेकिन आइए कार्लो पेट्रिनी और टार्टाना टैवर्न में उनके दोपहर के भोजन पर वापस जाएं। पेट्रिनी इन गुलाबी मांस का स्वाद चखती है, इतना नाजुक और एक ही समय में स्वादिष्ट, और महसूस करती है कि वह इटली के इस खूबसूरत हिस्से में एक वास्तविक नई सांस्कृतिक जमाव की खोज कर रही है। ट्यूरिन में पहले "सैलोन डेल गुस्टो" में भाग लेने के लिए डोनाटेला मैरिनो और उनके पति विटोरियो रामबाल्डो का प्रस्ताव - हम 2002 में हैं - और, परिणामस्वरूप, पहली "स्वाद की प्रयोगशाला" में भी तुरंत शुरू हो गया। उस स्थान में मेनाइका एन्कोवीज़ की तुलना नमकीन एन्कोवीज़ के अन्य विश्व उत्पादकों के साथ की जाती है, विशेषज्ञ टेस्टर्स की बड़ी जनता उनके असाधारण गुणों से परिचित हो जाती है। हर कोई समझता है कि इस बिंदु पर इस असाधारण उत्पाद का इतिहास बदला जा सकता है, जिसे विलुप्त नहीं होना चाहिए और न ही जाना चाहिए। Menaica Anchovies एक स्लो फ़ूड प्रेसीडियम बन जाता है जो इन स्वादिष्ट एन्कोवीज़ और गैस्ट्रोनोम्स और पर्यटकों की जिज्ञासा पर ध्यान केंद्रित करता है।

डोनाटेला और विटोरियो, जिन्होंने तब तक अपने पिता के नियमों के अनुसार काम किया था, रेस्तरां के बगल में एंकोवी को नमकीन बनाने और मसाला देने के लिए स्वच्छता मानकों का पालन करते हुए एक छोटी प्रयोगशाला स्थापित की। 2010 में, विलमारे (एसए) के एएसएल पशु चिकित्सा सर्जनों की प्रतिबद्धता और इस्टिटुटो ज़ूप्रोफिलैटिको स्पेरिमेंटेल डेल मेज़ोगियोर्नो के सहयोग से, मेनाइका एंकोवीज़ पर एक अध्ययन शुरू हुआ, जिसमें मछली पकड़ने के क्षण से लेकर 13 महीने के सीज़निंग तक का विश्लेषण किया गया। महीने-दर-महीने किए जाने वाले विश्लेषणों से, एक आश्चर्यजनक खोज सामने आती है: एएसएल पशु चिकित्सा सर्जनों का पता चलता है कि एंकोवीज़ को नमकीन बनाने के 13 महीने तक मछली पकड़ने के समय होने वाले सभी ऑर्गेनोलेप्टिक गुणों को बरकरार रखा जाता है। व्यापार अच्छा चलने लगा है। उसी वर्ष, प्राचीन "मैगज़ेनी" में से एक आधिकारिक तौर पर "एलिसी डि मेनाइका आर्टिसन वर्कशॉप" बन गया। डोनाटेला और विटोरियो, 17 वर्षों के बाद, "ए टार्टाना" रेस्तरां को मेनाइका एंकोवीज़ का एक कलात्मक उत्पादन शुरू करने के लिए बंद कर देते हैं, जिससे उनके बच्चे मार्को और सेरेना को उत्पाद में लगातार सुधार करने के लिए सीधे प्रयोगशाला का पालन करने के लिए छोड़ दिया जाता है।

आज डोनाटेला मेरिनो एक ऐसी कंपनी है जो पूरे इटली और यहां तक ​​कि स्वीडन में अपने उत्पादों का निर्यात करती है। ऑनलाइन बिक्री की शुरुआत और स्लो फूड प्रेसीडियम ने मेनाइका के एन्कोवीज को वेब पर और इतालवी घरों में ला दिया है। खतरा टल गया। विटोरियो रात में मछली पकड़ना जारी रखता है और डोनाटेला मछली पकड़ने और प्रसंस्करण के पुराने नियमों के सम्मान के सिद्धांत को हमेशा जीवित रखते हुए उत्पादन का ध्यान रखता है क्योंकि "पुराने लोग नहीं जानते कि वे कैसे करते हैं"।

डोनाटेला मैरिनो कंपनी - मेनाइका से एंकोवीज़

84066 मरीना डि पिसियोट्टा

क्रिस्टोफोरो कोलंबो के माध्यम से