Repollo, brócoli, repollo, col rizada, nabo, col, daikon: en otoño y principios de invierno triunfan en los puestos de todos los mercados italianos. Son las llamadas verduras crucíferas, llamadas así porque su forma se asemeja a la de una cruz. Un triunfo de sabores pero sobre todo un auténtico triunfo de propiedades saludables, bajas en calorías y ricas en folato, vitaminas C, E y K y fibra, que se pueden degustar tanto crudas como cocidas, que pueden predisponer saludablemente nuestro organismo a los excesos que nos esperan. nosotros para las comidas y cenas de las fiestas de fin de año.
En la web de Humanitas Salute podemos conocer más sobre sus increíbles propiedades. Empezando por el brócoli, excelente fuente de antioxidantes y moléculas con propiedades antitumorales, especialmente vitamina C que además ejerce una acción inmunomoduladora, una excelente herramienta de defensa en la lucha contra infecciones y que permite la síntesis de colágeno. Continuar con la vitamina A que es importante para la salud de la piel, mucosas y visión. El brócoli también favorece la buena coagulación de la sangre, gracias a la vitamina K, y el buen funcionamiento del metabolismo, gracias a las vitaminas del grupo B. Finalmente, al aportar buenas dosis de potasio, el brócoli favorece la salud cardiovascular, mientras que el calcio y el fósforo protegen la salud de los huesos. y dientes. Pasando al repollo, aprendemos que contiene altas cantidades de fibra dietética, lo que ayuda a mantener el correcto funcionamiento del tracto gastrointestinal. Fuente de vitamina A, vitamina B6, vitamina C, vitamina K, folato y minerales como el potasio y el magnesio, el repollo, si se consume con regularidad, puede tener efectos positivos en el organismo. Además, puede ayudar a combatir la hipertensión y el colesterol malo, reduciendo el riesgo de enfermedades cardiovasculares; además de esto, contribuye a la depuración del hígado gracias a la glutamina, que tiene acción antiinflamatoria y también tiene propiedades cicatrizantes, diuréticas y laxantes.
Por último, pero no menos importante, tiene una función antitumoral gracias al contenido en betacaroteno y glucosinolatos. Y qué decir de la col que, con sólo 22 calorías por cada 100 gramos, contiene el 85% de la ingesta diaria recomendada de vitamina K, además de grandes cantidades de vitamina A, B6, C y minerales importantes como magnesio, calcio y potasio. Rico en fibra y poderosos antioxidantes, incluidos polifenoles y compuestos de azufre, que protegen al organismo del daño causado por los radicales libres. Por último, recordemos que la col lombarda contiene antocianinas, pigmentos capaces de reducir el riesgo de enfermedades cardíacas. Podemos continuar con la Coliflor, naturalmente rica en fibra y vitaminas del grupo B, que también contiene en menor cantidad ácido pantoténico, calcio, hierro, magnesio, fósforo, potasio y manganeso. Además de aportar antioxidantes y fitonutrientes que pueden proteger contra el cáncer, también contiene fibra para mejorar la digestión y colina, esencial para el aprendizaje y la memoria. La web de Humanitas también revela propiedades inesperadas de la rúcula rica en sales minerales, especialmente potasio, hierro y calcio. El elevado aporte de agua lo hace especialmente refrescante y digestivo. La rúcula también es muy rica en vitamina C, provitamina A, ácido fólico (vitamina B9) y vitamina K. La rúcula también tiene propiedades relajantes y ayuda a favorecer el sueño.
Stefano Sforza, del restaurante Opera Ingegno e Creavità de Turín, es quizás el defensor más convencido de la ética gastronómica, que se traduce en una filosofía de alimentación saludable basada en elecciones alimentarias que no sólo favorecen nuestra salud física, sino que también respetan los valores morales y social. Este enfoque integra una profunda conciencia sobre los impactos ambientales, sociales y económicos de nuestras elecciones alimentarias, teniendo en cuenta el hecho de que el sistema alimentario mundial es una de las principales causas de daño ambiental, en particular en lo que respecta al uso de recursos naturales, la contaminación y la pérdida. de la biodiversidad. Comer éticamente implica, por tanto, elegir alimentos que tengan un impacto medioambiental reducido, reduciendo el consumo de carne, especialmente de carne roja, para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a la agricultura intensiva, dando preferencia en nuestras elecciones a los productos locales y de temporada para reducir las distancias de transporte y, por tanto, el huella de carbono en la elección de alimentos orgánicos para evitar el uso de pesticidas químicos que dañan el medio ambiente y la salud.
“La atención prestada a las verduras en nuestro restaurante – subraya el chef – se nota ya al leer los menús: me gusta trabajar con verduras, me resulta estimulante tanto por los tipos de preparación como por las consistencias que se pueden conseguir. Además de la propuesta vegetariana del menú específico, pretendemos implementar platos vegetales reduciendo la parte de proteína animal de los platos". Y para que quede claro que no son afirmaciones puramente teóricas, es bueno saber que Sforza dedica tres mañanas a la semana a seleccionar frutas y verduras, yendo personalmente al mercado. Incluso la elección de los proveedores, la búsqueda de pequeños productores con competencias importantes, respeta su filosofía ética porque preserva a los productores cuyo tamaño no puede competir con una economía de escala y que sólo pueden esperar ser descubiertos y valorados por los chefs. La cocina ética también significa tomar decisiones valientes, abandonando platos, condimentos y materias primas tradicionales muy consumidos que no son coherentes con la protección de los animales y el medio ambiente. “El principio que se sigue a la hora de decidir no utilizar más una materia prima es el de su sustitución, no el cambio radical de un plato. Por ejemplo, una excelente variación del rape es la lucioperca, un pez de agua dulce delicado y versátil”. Incluso se ha revisado la parte dulce, el final de la comida. De hecho, el azúcar granulada ha desaparecido de la lista de ingredientes para cocinar y cenar, debido a la glucosa o azúcar de caña. En este caso, la elección está ligada sobre todo al hecho de que el azúcar blanco es refinado y, por tanto, sufre tratamientos mucho más invasivos que el azúcar crudo o el azúcar integral. La demanda de postres menos dulces por parte de los clientes también es cada vez mayor, y Stefano a menudo prefiere explotar las propiedades nutricionales naturales de la fruta, en lugar de integrarla añadiendo más sacarosa.
No sin audacia, Stefano Sforza también introdujo menús temáticos en el restaurante Opera Ingegno e Creavità. Después de Fabaceae y Tubers & Roots, el menú que Sforza lanza este otoño está dedicado a las hortalizas crucíferas.
“La crucífera – afirma – es la nueva etapa de mi viaje de estudio en profundidad de las familias de plantas y representa la evolución del menú anterior de Brassicaceae. El camino discurre entre coles, colinabos, coles moradas, coliflores, brócoli y nabos rojos. El menú degustación de Opera se renueva como siempre en función de la estacionalidad, sin limitaciones en cuanto a materias primas, con un ojo mirando como siempre a la tradición italiana y el otro centrado en las verduras y frutas".
El plato propuesto a los lectores de Mondo Food es la coliflor giardiniera. “Es un plato que he creado inspirándome en la receta tradicional piamontesa, que revisé utilizando únicamente coliflor - explica el Chef - normalmente, en la giardiniera sólo se utiliza coliflor blanca, mientras que en mi versión también incluí las variedades amarillo, verde y morado, combinándolos con algún carpión diferente de vez en cuando”. Por ejemplo, el amarillo se combina con la cúrcuma y el morado con remolacha. El plato se caracteriza por una marcada acidez acética procedente del uso de vinagre de vino blanco y vino blanco y por la presencia, en la base del plato, de una crema obtenida a partir de restos de coliflor blanca y verde.
La receta de coliflor giardiniera
Ingredientes para las personas 4
En escabeche
• 100 g de remolacha
• 200 ml de vinagre de vino blanco
• 200 ml de vino blanco
• 200 ml de agua
• 60 g de azúcar
• 20 g de sal
• 4 g de pimienta negra
• 1 ramita de romero
• 4 hojas de salvia
• 1 cucharadita de cúrcuma
Centrifugar el nabo rojo. Mezclar agua, vinagre, vino, sal y azúcar para obtener el carpione. Dividir en tres recipientes. En primer lugar los granos de pimienta, la salvia y el romero, en el segundo la cúrcuma y en el tercero el jugo de nabo rojo. Guardar en tres cacerolas diferentes.
Cocinar coliflor
• 1 coliflor morada • 1 coliflor blanca • 1 coliflor amarilla Limpiar las coliflores, no tirar los restos. Introducir las puntas de coliflor en los carpioni hirviendo de las cacerolas (amarillo con cúrcuma, morado con nabo rojo y blanco con pimienta, salvia y romero). Apaga el fuego. Dejar enfriar las coliflores en los carpioni. Colocar en tres recipientes. Conservar en el frigorífico.
Crema De Coliflor
• 1 coliflor verde. En una sartén dorar ligeramente todos los restos de coliflor y la coliflor verde sin las puntas. Cocer con una gota de agua. Licue hasta que esté cremoso. Guárdelo en un recipiente hermético. Mantener a temperatura ambiente. Corta los floretes de coliflor verde muy finos y colócalos en agua con hielo.
aceite de perejil
• 300 g de aceite de semilla de girasol • 100 g de hojas de perejil Licuar el aceite de semilla de girasol y las hojas de perejil a 75°C durante 6 minutos. Congelar. Dejar descongelar con etamina. Insertar en una manga pastelera. Dejar decantar. Retire el agua. Conservar en el frigorífico, dentro de un biberón.
Acabado
Retire la coliflor del carpión y reserve el líquido para usarlo en el futuro. Sazonar con un chorrito de aceite. Colocar la crema de coliflor en la base del plato. Coloca las coliflores encima. Terminar con un chorrito de aceite.
Restaurante Opera Ingenio y Creatividad
Via Sant'Antonio da Padova, 3, 10121 Turín T
Teléfono: 011 1950 7972
Reservaciones: operadorino.it, eltenedor.it
