El libum, la sabrosa focaccia de queso y harina de la antigua Roma, utilizada como pan ritual, una ofrenda sagrada a los dioses, y que más tarde se incorporó a la cocina cotidiana (horneada sobre una cama de hojas de laurel y a menudo servida con un chorrito de miel). Su receta original, transmitida por Marco Porcio Catón en su tratado De Agri Cultura (Sobre la cultura agrícola), está resurgiendo en la cocina de Davide Pulejo, el chef romano con estrella Michelin que la presentó en el Roma Bar Show en un maridaje culinario y de coctelería inspirado en la cultura gastronómica de la antigua Roma. El chef, maître d' y sumiller Gianluca Tronci creó un maridaje basado en ingredientes y botánicos del Lacio: un postre inspirado en una antigua preparación romana combinado con un cóctel a base de un vermut del Lacio.
Libum es una reinterpretación contemporánea del antiguo plato romano del mismo nombre: una focaccia elaborada con queso de oveja, tradicionalmente horneada sobre hojas de laurel. Davide Puleio reinterpreta esta receta de origen rural con una textura que recuerda a la tarta de queso. El queso de oveja, los huevos y la vainilla definen su textura y sabor, en una receta naturalmente sin gluten.
En el restaurante Libum, el maître y sumiller Gianluca Tronci crea un cóctel con extracto de uva fresa, vermut de enólogo de Tenimenti Marotta y gotas de aceite de laurel, preparado y mezclado en el mismo comedor. El vermut, producido en Sabina, se elabora con 100% Malvasia Puntinata, aromatizado con botánicos locales y una infusión de hojas de olivo secas, que caracteriza su perfil vegetal y su elegante final amargo. En la bebida, la frescura y el sabor afrutado de la uva fresa se encuentran con la textura herbácea y amarga del vermut, mientras que el aceite de laurel cierra el sorbo con una persistente nota aromática. Este maridaje está diseñado para complementar la acidez láctica y la suavidad del postre, llevando a la copa los ingredientes y aromas que inspiraron la receta.
"El tema de la memoria es fundamental, tanto por la evocación sensorial que los platos pretenden transmitir como por la intención de 'llevar a los comensales a casa' al darles la bienvenida en un ambiente cálido y familiar", afirma Davide Pulejo, quien dio sus primeros pasos en la alta cocina en Il Convivio Troiani en Roma, para luego adquirir importantes experiencias en el extranjero, en Londres y después en Noma en Copenhague, en Milán en el restaurante L'Alchimia, antes de regresar a su Roma natal, donde el restaurante que lleva su nombre obtuvo su primera estrella Michelin hace cuatro años.
Según la Crónica, Marco Porcio Cato, en De Agri cultura, también proporcionó la receta original del Libum: Libum hoc modo facito. Casei P. The well disterat in mortar. Ubi bene distriverit, farinae siligineae libram aut, si voles tenerius esse, selibram similaginis eodem indito permiscetoque cum caseo bene. Ovum unum adito et una permisceto bene. Inde panem facito, folia subdito, in foco calda sub testu coquito soniter. (Traducción: El libum se prepara así: Triturar bien dos libras de queso en un mortero. Una vez que estén bien reducidos a migas, añadir una libra de harina de trigo blando, o media libra de harina similar si se desea una textura más suave, y mezclar con el queso. Añadir un huevo y mezclar bien. Con esta mezcla, hacer un pan: colocar hojas de laurel debajo y cocinar lentamente bajo la sartén sobre un hogar caliente.)
