তারা থাকত পাঁচটি ছোট নৌকা নিয়ে মাত্র 6টি পরিবার, 200 আত্মার একটি প্রত্যন্ত গ্রামে, মেরিনা ডি পিসিওটা, সিলেন্টো উপকূলে, একগুঁয়েভাবে বাবাদের, দাদা-দাদির ঐতিহ্যকে বাঁচিয়ে রাখতে চায়, যা গ্রামের প্রবীণদের স্মৃতিতে হারিয়ে গিয়েছিল, মেনাইকাদের সাথে মাছ ধরার।
এবং সম্ভবত আমরা আজ এখানে এটি সম্পর্কে কথা বলতে পারতাম না যদি কার্লো পেত্রিনি, সমাজবিজ্ঞানী, লেখক, গ্যাস্ট্রোনম এবং সর্বোপরি স্লো ফুডের প্রতিষ্ঠাতা, সর্বদা ইতালি জুড়ে ছড়িয়ে ছিটিয়ে থাকা গ্যাস্ট্রোনমিক সংস্কৃতির ছোট খনিগুলির সন্ধানে না থাকতেন। ঘটনাক্রমে ঘটেছিল, এই ছোট মাছ ধরার গ্রামে, রেস্তোরাঁ "এ টারটানা" এ খাওয়ার জন্য, তারপরে সিলেন্টো রন্ধনপ্রণালীর প্রেমিকা, ডোনাটেলা মারিনো এবং তার স্বামী ভিত্তোরিও রামবাল্ডো, যিনি সত্যই, তার অবসর সময়ে রেস্টুরেন্টে নিজেকে উত্সর্গ করেছিলেন যখন। তিনি মাছ ধরার উদ্দেশ্য ছিল না. পেত্রিনিতে, ডোনাটেলা মেনাইকা থেকে এনকোভিসের একটি থালা উপস্থাপন করার কথা ভেবেছিলেন, মেনাইড থেকে একটি উদ্ভূত, একটি প্রাচীন নাম যার গ্রীক সংমিশ্রণ রয়েছে এবং ঘটনাক্রমে নয়। কেন মেনাইড/মেনাইকা একটি ছোট মাছ ধরার নৌকা ছিল যা ভোর থেকেই বিস্তৃত ছিল, যা বসন্তের মাসগুলিতে ভূমধ্যসাগর অতিক্রম করেছিল, অ্যাঙ্কোভিগুলি খুঁজছিল, তারপরে আধুনিক মাছ ধরার নৌকাগুলির দ্বারা নিশ্চিত করা অনেক বেশি গুরুত্বপূর্ণ ফলনের মুখে কম লাভের কারণে পরিত্যক্ত হয়েছিল। তাদের মধ্যে কয়েকজনকে মেরিনা ডি পিসিওটাতে রক্ষা করা হয়েছিল, এবং এই নীতিতে যে "আই' ভিয়েচি নে সাপিয়ানো সিচিউ' দি নুই" (বয়স্করা আমাদের চেয়ে বেশি জানত) তারা গর্বের সাথে সময় এবং বড় মাছ ধরার নৌকাগুলিকে অস্বীকার করেছিল, কারণ একটি বিশেষ জাল দিয়ে ধরা সেই অ্যাঙ্কোভিগুলির স্বাদ, এছাড়াও এই প্রাচীনটি, যা নৌকার নাম নিয়েছিল, মেনাইকা, কেউ এটিকে হারাতে পারেনি।
পেত্রিনি যখন এই খাবারের সামনে নিজেকে আবিষ্কার করলেন অ্যাঙ্কোভিস, মাংসল, সাদা-গোলাপী মাংসের সাথে, সমুদ্রের তীব্র গন্ধ সহ, সম্ভাব্য সবচেয়ে সূক্ষ্ম গন্ধ সহ, এর সৌখিনতা বজায় রেখে তিনি হতবাক হয়ে গেলেন। এবং তিনি জিজ্ঞাসা করলেন তারা কোথা থেকে এসেছে। উত্তরটি ছিল সহজ এবং তাত্ক্ষণিক: আমরা মার্চ থেকে জুন-জুলাই মাসে যখন মাছের ডিম ফুটতে শুরু করে তখন আমাদের সমুদ্রের সামনে মাছ ধরি। নৌকাগুলি সন্ধ্যার সময় ছেড়ে যায়, বিশেষত শান্ত সমুদ্রের দিনে, সাতটার দিকে, যখন প্ল্যাঙ্কটন উঠে যায় এবং মাছ খাওয়ার জন্য এটি অনুসরণ করে। এবং এখানে জালের ধরনটি কার্যকর হয়, মেনাইকা যা অ্যাঙ্কোভিসকেও তার নাম দেয়। "মেনাইকা একটি বড় জাল জাল যেখানে অ্যাঙ্কোভিগুলি তাদের মাথা দিয়ে ভিতরে যায় - ব্যাখ্যা করেন ভিত্তোরিও রামবাল্ডো, যিনি 58 বছর বয়সে এখনও এই প্রাচীন পদ্ধতির সাথে বাণিজ্য অনুশীলন করছেন - বৃহত্তর অ্যাঙ্কোভিগুলি, যা ইতিমধ্যে পুনরুত্পাদিত হয়েছে, তারা আটকে আছে, অর্থাৎ জালের জালে তাদের মাথা আটকে আছে। নিজেদের মুক্ত করার প্রয়াসে, তারা কুঁচকে যায়, কুঁচকে যায়, নিজেদের আহত করে এবং রক্তপাত করে। আমরা পালের EA খুঁজে পাওয়ার সাথে সাথে বোর্ডে জাল ফেলে দেওয়ার যত্ন নিই তাদের পালানোর জন্য একে একে জালের জাল থেকে বের করে আনুন, অর্থাৎ মাথা এবং অন্ত্রগুলি অপসারণ করা। অপারেশন গুরুত্বপূর্ণ, সমস্ত রক্ত প্রবাহিত করার জন্য. এটিই একমাত্র উপায় যা আমাদের অ্যাঙ্কোভিগুলি মিষ্টি বজায় রাখে যা সবাই আমাদের হিংসা করে কারণ রক্ত অক্সিডাইজ হয় না এবং তাই টক হয় না”।
মাছের রক্ত দ্বারা উত্পাদিত জারণ সমস্যা তুচ্ছ নয়। মশলা, গাঁজন, পরিপক্কতা বা গুদামে দীর্ঘস্থায়ী স্টোরেজ সাপেক্ষে পণ্যগুলির প্রক্রিয়াকরণের পিছনে, কেবল মাছ নয়, পনির, সসেজ এবং আরও অনেক কিছুর মধ্যে লুকানো ব্যাকটেরিয়া রয়েছে যা অ্যালার্জির উত্স হতে পারে। সর্বোপরি, হিস্টামিনের উত্পাদন এড়াতে হবে যা প্রকৃত বিষের জন্ম দিতে পারে। এই কারণে, কঠোর প্রক্রিয়াকরণ এবং স্টোরেজ ব্যবস্থাগুলির সাথে সম্মতি অপরিহার্য। মেনাইকার অ্যাঙ্কোভিসের মাংস থেকে রক্তের ফুটো, অক্সিডেশনের বিপদগুলিকে হ্রাস করে, এই ঝুঁকিকে এই পর্যায়ে কমিয়ে দেয় যে পিসিওটা গ্রামের বাসিন্দারা অ্যাঙ্কোভিসকে কাঁচা খায়, তারা এটিকে "সামুদ্রিক খাবারের সালাদ" বলে, তাদের বিস্ফোরণ ছাড়াই। এবং তারা নির্দেশ করে গর্বিত: "সুশি? ইতালীয় রেস্তোরাঁয় ফ্যাশনেবল হওয়ার অনেক আগেই আমরা এটি আবিষ্কার করেছি।
কিন্তু মেনাইকার সাথে মাছ ধরার শুধুমাত্র অর্গানোলেপটিক বা স্বাস্থ্যকর দিকই নেই। বাস্তবে, পরিবেশগত স্থায়িত্বের দৃষ্টিকোণ থেকে বড় জাল নেটওয়ার্কের ব্যবহার একটি মৌলিক কাজ করে। ভিত্তোরিও যেমন ব্যাখ্যা করেছিলেন, মেনাইকা অ্যাঙ্কোভিগুলি পিসিওটা উপকূল থেকে তিন বা চার মাইল দূরে বসন্তে মাছ ধরা হয়। স্কুল শনাক্ত করা হলে জাল ফেলে দেওয়া হয় কিন্তু, বড় মাছ ধরার নৌকা যা করে তার বিপরীতে যা পুরো স্কুলকে ঘিরে রাখে পার্স সিন ফিশিং করে এবং ভিতরে যা কিছু ঘটে তা ধরে ফেলে, মেনাইকা জালগুলো ছোট নৌকা দিয়ে সাগরে ফেলে। পিসিওট্টা পশুপালের মাত্র 10-15 শতাংশকে বোর্ডে আনতে পরিচালনা করে, যখন ছোট অ্যানকোভিস, এবং উপভাষায় যাকে বলা হয় সিসিনিয়েলি, কিশোর, বড় জালের মধ্য দিয়ে যায় এবং বেঁচে থাকা এবং বেড়ে উঠতে পারে। এটি পশুপালকে রক্ষা করে এবং এটিকে পুনরুজ্জীবিত করার অনুমতি দেয়। ধরা পড়ার সাথে সাথে, অ্যাঙ্কোভিগুলিকে নোনা করে ধুয়ে ফেলা হয় যাতে অবশিষ্ট রক্ত সরানো হয় এবং কাঠের বাক্সে রাখা হয় যাতে তীরে নিয়ে যেতে পারে। বড় মাছ ধরার জাহাজ দ্বারা ব্যবহৃত বরফ এবং রেফ্রিজারেন্টের ব্যবহার যা মাংসে রক্ত অবরোধ করে কঠোরভাবে নিষিদ্ধ, পণ্যটি অবশ্যই পরম সতেজতায় প্রক্রিয়া করা উচিত। এবং এটি মাটিতে ঘটে যখন অ্যাঙ্কোভিগুলি সাজানো হয়, আইন অনুসারে, পোড়ামাটির পাত্রে সিজনিংয়ের জন্য বিকল্প স্তরের লবণের সাথে মিশ্রিত করা হয়, যা তিন মাস থেকে উপরের দিকে যায় এবং প্রাকৃতিক, তাজা পরিবেশে, তাদের আর্দ্রতা বজায় রাখে।
পিসিওটা জেলেদের কাছ থেকে এই চিত্তাকর্ষক গল্পগুলি শুনে, কেউ ভালভাবে বুঝতে পারে কেন মেনাইকার সাথে মাছ ধরা সমস্ত জেলেদের দ্বারা পরিত্যাগ করা হয়েছে: এটি খুব ক্লান্তিকর, এটির জন্য মনোযোগ এবং ধ্রুবক পরিশ্রম প্রয়োজন। সর্বোপরি, এটি অলাভজনক। এক রাতে মাছ ধরার ফল পাওয়া যেতে পারে, যদি আপনি ভাগ্যবান হন, 100 কিলো মাছ, গড়ে এটি 30-40 কিলো নিশ্চিত করে, কিন্তু কিছু খারাপ দিন আছে যখন মেনাইকা অর্ধেক খালি বোর্ডে ফিরে আসে। যখন বিশাল অফশোর ফিশিং বোটগুলি তাদের পার্স সেইন জালের সাহায্যে টন টন মাছ টেনে নিয়ে যায়, বড় এবং ছোট, এই সমুদ্রের জীববৈচিত্র্যের ভারসাম্যের যথেষ্ট ক্ষতি করে যা স্থানীয় জনগণকে অপরিমেয় প্রাকৃতিক ঐতিহ্য এবং সহায়তা প্রদান করতে পারে।
তবে আসুন কার্লো পেত্রিনি এবং এ টারটানা ট্যাভার্নে তার মধ্যাহ্নভোজে ফিরে যাই। পেত্রিনি এই গোলাপী মাংসের স্বাদ গ্রহণ করেন, একই সাথে খুব সূক্ষ্ম এবং সুস্বাদু, এবং বুঝতে পারেন যে তিনি ইতালির এই সুন্দর অংশে একটি সত্যিকারের নতুন সাংস্কৃতিক আমানত আবিষ্কার করছেন। Donatella মারিনো এবং তার স্বামী Vittorio Rambaldo তুরিনে প্রথম "Salone del Gusto"-এ অংশগ্রহণ করার প্রস্তাব - আমরা 2002-এ আছি - এবং ফলস্বরূপ, প্রথম "স্বাদের পরীক্ষাগার"-এও অবিলম্বে শুরু হয়েছিল। সেই ভেন্যুতে মেনাইকা অ্যাঙ্কোভিগুলিকে লবণাক্ত অ্যাঙ্কোভিগুলির অন্যান্য বিশ্বের উত্পাদকদের সাথে তুলনা করা হয়, বিশেষজ্ঞ স্বাদের বিশাল জনসাধারণ তাদের ব্যতিক্রমী গুণাবলীর সাথে পরিচিত হয়। সবাই বোঝে যে এই মুহুর্তে এই অসাধারণ পণ্যের ইতিহাস পরিবর্তন করা যেতে পারে, যা অবশ্যই বিলুপ্ত হতে পারে না এবং হতে পারে না। Menaica Anchovies একটি স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম হয়ে ওঠে যা এই সুস্বাদু অ্যাঙ্কোভিস এবং গ্যাস্ট্রোনোম এবং পর্যটকদের কৌতূহলের উপর আলোকপাত করে।
ডোনাটেলা এবং ভিত্তোরিও, যারা তখন পর্যন্ত তাদের পিতার আইন অনুসারে পরিচালিত হয়েছিল, রেস্তোরাঁর পাশে, অ্যাঙ্কোভিগুলিকে লবণাক্ত এবং সিজন করার জন্য স্বাস্থ্যবিধি মান মেনে একটি ছোট পরীক্ষাগার স্থাপন করেছিলেন। 2010 সালে, Villammare (SA) এর ASL ভেটেরিনারি সার্জনদের প্রতিশ্রুতি, এবং Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno-এর সহযোগিতায়, Menaica anchovies-এর উপর একটি গবেষণা শুরু হয় যা মাছ ধরার মুহূর্ত থেকে 13-মাসের মশলা পর্যন্ত বিশ্লেষণ করে। মাসের পর মাস যে বিশ্লেষণগুলি করা হয় তা থেকে, একটি আশ্চর্যজনক আবিষ্কার বেরিয়ে আসে: ASL ভেটেরিনারি সার্জনরা নিশ্চিত করেন যে 13 মাস পর্যন্ত অ্যাঙ্কোভিগুলিকে লবণ দেওয়ার ফলে মাছ ধরার সময় সমস্ত অর্গানোলেপ্টিক গুণাবলী অক্ষত থাকে। ব্যবসা ভালো হতে শুরু করেছে। একই বছরে, একটি প্রাচীন "ম্যাগাজেনি" আনুষ্ঠানিকভাবে "আলিসি ডি মেনাইকা আর্টিসান ওয়ার্কশপ" হয়ে ওঠে। Donatella এবং Vittorio, 17 বছর পর, Menaica anchovies-এর একটি কারিগর উৎপাদন শুরু করার জন্য "A Tartana" রেস্তোরাঁটি বন্ধ করে, তাদের সন্তান মার্কো এবং সেরেনাকে পণ্যটির ক্রমাগত উন্নতি করার জন্য সরাসরি পরীক্ষাগারে যেতে রেখে।
আজ ডোনাটেলা মারিনো এমন একটি কোম্পানি যা সারা ইতালিতে এমনকি সুইডেনেও তার পণ্য রপ্তানি করে। অনলাইন বিক্রয়ের সূচনা এবং স্লো ফুড প্রেসিডিয়াম মেনাইকার অ্যাঙ্কোভিগুলিকে ওয়েবে এবং ইতালীয় বাড়িতে নিয়ে এসেছে৷ বিপদ কেটে গেছে। ভিত্তোরিও রাতের বেলা মাছ ধরা চালিয়ে যান এবং ডোনাটেলা পুরানো মাছ ধরার এবং প্রক্রিয়াকরণের নিয়মের প্রতি শ্রদ্ধার নীতিটিকে সর্বদা জীবিত রেখে উৎপাদনের যত্ন নেন কারণ "বৃদ্ধরা তারা যেভাবে করে তা জানে না"।
ডোনাটেলা মারিনো কোম্পানি - মেনাইকা থেকে অ্যাঙ্কোভিস
84066 মেরিনা ডি পিসিওটা
ক্রিস্টোফার কলম্বাসের মাধ্যমে
