وصفة ماتيو ميتوليو: ريزوتو بماء الطماطم والعوالق والكبر والأنشوجة والريحان

الريزوتو الذي يقدمه الشيف ماتيو ميتوليو مؤخرًا نجمتين ميشلان مع هاري بيكولو في تريست ، يقدمه لقراء First & Food هو كلاسيكي من مطبخه الذي أحضره معه من سنوات Siriola ، المطعم الراقي في سان كاسيانو في ألتا يعتبر Badia ، حيث فاز بالفعل بنجمتي ميشلان ، توليفة لمفهومه الطهي الرفيع ، والمنتجات البسيطة ، وأناقة روائح المنطقة ، وأصالة النكهات ، وتناغمًا مثاليًا من البساطة التي تصل إلى قمم حسية عالية جدًا. لأن البساطة الظاهرة تخفي في الواقع بحثًا لا يصدق وراءها

المكونات:

500 غرام طماطم سان مارزانو
500 جرام طماطم داترينو
8 شرائح أنشوجة كانتابريا
كوكونشي
250 غ من أوراق الريحان
زيت الزيتون البكر الممتاز
20 جرام زيت بذور عباد الشمس
200 غرام أرز كارنارولي
مرق الخضار
زبدة
بارما
النبيذ الأبيض
العوالق

لمياه الطماطم

اخلطي الطماطم جيدًا وضعيها في كيس حيث يمكن أن يمر الماء. يُصفّى طوال الليل في درجة حرارة الثلاجة.

لتحضير مسحوق الكبر

تحلية وتجفيف وقلي الكبر بالزيت الساخن. فرم ناعمًا للحصول على مسحوق.

صلصة الريحان

اسلق الريحان بسرعة واتركه ليبرد في الماء والثلج. ضع في وعاء مناسب للمزج مع 20 جم من زيت EVO و 20 جم من زيت بذور عباد الشمس والملح والفلفل حسب الرغبة. امزج حتى تحصل على عجينة ناعمة ودسمة.

من أجل الريزوتو

يُجفف نخب الأرز ويُحلّى بالنبيذ الأبيض ويُترك 70٪ يتبخر ويُنهي الطهي بمرق الطماطم والماء بأجزاء متساوية. يُخفق الأرز بالزبدة والزيت والعوالق والبارميزان والملح والفلفل.