Violino，美味的 Valchiavenna 山羊火腿

这是一场原创而奢华的音乐会，在寒冷的圣诞之夜上演 瓦尔基亚文纳，在 Passo dello Spluga 前奏的山上，当家庭在为年终庆祝活动结束一天的辛勤工作后再次聚会时。 桌子周围的每个人都将一把特定的“小提琴”从手传到肩膀，就好像它是一把珍贵的斯特拉迪瓦里小提琴一样，用一把弓，在特定情况下是一把锋利的刀，他们通过切开自己的部分来“演奏”它，从而释放出交响乐其独特的风味。

因为那把小提琴是用这些山区半野生状态饲养的山羊的腿和肩做的非常好吃的火腿。 用腿将火腿夹在肩上切火腿的习俗在时间的迷雾中消失了。 坐落在阿尔卑斯山的瓦尔基文纳 (Valchiavenna) 在史前时期就已经居住着猎人部落，后来他们变成了饲养员，他们过去常常沿着直到几十年前还在使用的小径将牛带到斯普卢加河谷上游的牧场。

“Violin de carna sèca o spalèta”这个名字是在 1930 年由诗人取而代之的 约翰·伯塔奇 帕多瓦的诗人、文学评论家和大学教授，瓦尔基文纳人，Il canzoniere delle alpi 的作者正是从它的切片方式中获得灵感。 加工这种特殊腌制肉类的传统至今仍被一些家庭所保留，他们生产这种腌制肉类供自己在年底庆祝活动中使用。 但也有一些工匠想要保留该产品的历史记忆，该产品已正确进入慢食要塞名单，不仅因为其独特的风味，而且还为了保护它免受其他地区的模仿。

火腿个头很小，最值钱的前肩约2斤，后腿约3斤半。 制作 Val Chiavenna 小提琴的动物是 Frisia 和 Frontalasca 混血山羊品种，最初来自瓦尔泰利纳，如今大约有 6.000 人。 说实话并不多，但它的火腿进入慢食主要类别以及最近的商业成功促使许多育种者增加了他们的繁殖，而这在几十年前大大减少了。

动物必须自然进食 山地牧场的野生药草和植物. 饮食可辅以黄面、麸皮。 正是由于这种饮食，小提琴的肉呈现出特有的辛辣和野味。

就加工而言，屠宰后的肉会被悬挂一两天，然后浸入芳香草药的盐水中——在这里，每个工匠和每个家庭都小心翼翼地保守着自己的秘密——所以让我们说它可以由您选择的混合物组成：当然是盐和胡椒，然后是山毛榉、杜松、迷迭香、月桂叶、大蒜、丁香、肉桂、肉豆蔻和一杯葡萄酒。 然后我们继续吸烟，为了给肉带来特殊的味道，在壁炉中燃烧山毛榉木。 最后，小提琴会被挂起来陈酿 3 到 6 个月不等，但它也可以在 Crotti 中长达 12 个月，这是 Valchiavenna 的典型结构，由古代山体滑坡的巨石形成的天然地窖，“sorel”就是从那里吹来的，恒温 8°C 的气流，因此冬暖夏凉，是葡萄酒成熟和腌制肉类和香肠调味的理想环境。

随着时间的推移，它们已成为与朋友聚会和社交的场所，他们会聚在一起讨论这个国家的事实、打牌、喝杯酒或吃点小吃。 其中一些规模较大，已成为名副其实的特色餐厅。 在这里，一片小提琴配上黑麦面包，再配上一杯美酒，可以给味觉和精神带来真正的愉悦。