Da San Paolo a San Paolo, passando per la Norvegia. E’ la curiosa storia della chef brasiliana Denise Guerschman, chiare origini tedesche e anche un aspetto fisico che la fa sembrare davvero norvegese, ma nata a Santo André, nell’area metropolitana di San Paolo. Però in Norvegia – e in Svezia – Denise ci è stata per davvero e per quasi 10 anni, durante i quali si è formata come cuoca specializzandosi in cucina scandinava.
Lavorando in diversi ristoranti tra cui lo stellato Bagatelle, Guerschman ha dunque imparato a fare i piatti tipici della gastronomia nord-europea, dalla Viking suppe al Fårikål, dal Kjøttkaker al dolce Aeblekage e ai drink a base di idromele, senza dimenticare la zuppa finlandese Lohikeitto e la specialità danese Braenende Kjaerlighed. Così, rientrata in Brasile nel 2018, la chef ha aperto il ristorante O Escandinavo nel quartiere Pinheiros, uno dei più bohemien di San Paolo.
“Propongo cucina autentica scandinava ma reinterpretata secondo il mio punto di vista da brasiliana”, ci spiega. La clientela è composta da brasiliani incuriositi, che peraltro nel locale di Denise hanno potuto assistere in tv alla cavalcata della nazionale norvegese ai Mondiali di calcio (compresa la storica vittoria proprio contro il Brasile), ma anche da scandinavi: “Soprattutto svedesi – confessa la chef -. A San Paolo ci sono centinaia di aziende svedesi, mentre gli expat norvegesi tendenzialmente vivono a Rio de Janeiro, dove ha sede la petrolifera Equinor”.
Nell’area metropolitana di San Paolo hanno effettivamente sede importanti aziende scandinave come Ericsson, Volvo, Electrolux, ABB e tante altre. E nel ristorante di Denise trovano un angolo di Nord Europa ma con contaminazioni sudamericane. I piatti di O Escandinavo sono infatti rivisitati con quel tocco di brasilidade. Una delle proposte più gustose e originali è il Bacalhau Tropical, il baccalà tropicale.
Os ingredientes: un ananas maturo, un pomodoro tagliato a cubetti, una cipolla rossa tritata, tre spicchi di aglio, un pugno di prezzemolo tritato, 200 ml di latte di cocco, 200 g di panna, un cucchiaio grande di curcuma, mezzo chilo (per 4 persone) di baccalà norvegese dissalato e sfilacciato, una noce di burro o margarina e una spruzzata di olio extravergine di oliva. Il tutto da servire all’interno dell’ananas svuotato. Come contorno del piatto, Denise propone: riso con scaglie di cocco scottato, farofa con cipolla, bacon, castagna del Parà e castagna di caju, due fiori di manioca croccanti cotti al forno.
