クリスマスの寒い夜に行われる、独創的で贅沢なコンサートです。 ヴァルキアベンナ、パッソ・デッロ・スプルーガの前奏曲である山々で、年末のお祝いのために家族が大変な一日の仕事の終わりに再会するために集まります。 テーブルの周りの誰もが特定の「バイオリン」を手から肩に渡し、貴重なストラディバリウスであるかのように、特定の場合は鋭いナイフである弓を使用して、自分の部分をスライスして「演奏」し、交響曲を解放します。その種の独特の風味。
そのヴァイオリンは山岳地帯で半野生状態で飼育されたヤギの脚と肩で作られたとても美味しいハムだからです。 ハムを肩に担いで脚で切る習慣は、時の霧の中で失われました。 アルプスに囲まれたヴァルキアベンナには、先史時代にすでに狩猟者の部族が住んでいました。狩猟者は、数十年前まで使用されていた小道に沿って、スプルーガ渓谷の上部の牧草地に牛を連れてきたブリーダーになりました。
代わりに、1930 年に詩人によって「ヴァイオリン デ カルナ セカ オ スパレッタ」という名前が彼に付けられました。 ジョン・ベルタッチ パドヴァの詩人、文芸評論家、大学教授であり、ヴァルキアベンナ出身で、スライスされた方法に正確に触発された Il canzoneniere delle alpi の著者です。 この特定の塩漬け肉を処理する伝統は、年末の祝祭のために自分たちで使用するためにそれを生産する一部の家族によって、今日でも生き続けています. しかし、この製品の歴史的記憶を保存したいと考えた少数の職人によって、その独特の風味のためだけでなく、他の地域からの模倣から保護するために、スローフードプレシディアのリストに正当に登録されました.
ハムは非常に小さく、最も貴重な部分である前肩で約 2 kg、後ろ足で約 3 kg です。 ヴァル・キアヴェンナのヴァイオリンが作られる動物は、 Frisia と Frontalasca メスティーソ種のヤギ、もともとはヴァルテッリーナ出身で、今日では約6.000人です。 実を言うとそれほど多くはありませんが、そのハムがスローフードプリンシパルのカテゴリーに参入し、最近の商業的成功により、多くの農家が数十年前に大幅に減少した繁殖を増やすようになりました.
動物は自然に餌を与えなければなりません 山の牧草地の野生のハーブや植物. 食事は黄色い小麦粉とふすまで補うことができます。 バイオリンの肉が独特のスパイシーでワイルドな風味を持つのは、まさにこの食事によるものです。
処理に関する限り、肉は屠殺された後、3 日か 6 日吊るされたままにされ、その後芳香性のハーブの塩水で覆われます。ここでは、すべての職人とすべての家族が自分の秘密を嫉妬深く守っています。もちろん、塩とコショウ、次にブナ、ジュニパー、ローズマリー、月桂樹の葉、ニンニク、クローブ、シナモン、ナツメグ、グラスワインなど、お好みの組み合わせで構成できます。 次に燻製に移ります。燻製は、肉に独特の風味を与えるために、ブナ材を暖炉で燃やして行います。 最後に、ヴァイオリンは 12 ～ 8 か月の調味料のために吊り下げられますが、ヴァルキアベンナの典型的な建造物であるクロッティでは、「ソレル」が発生した古代の地滑りからの岩によって形成された自然のセラーであるクロッティで、最大 XNUMX か月も持続する可能性があります。 XNUMX°Cの一定温度の空気の流れが吹くため、冬は暖かく、夏は涼しく、ワインの熟成や塩漬け肉やソーセージの味付けに理想的な環境になります。
時間が経つにつれて、彼らは友人との出会いや社交の場になり、そこで集まり、国の事実について話し合ったり、トランプをしたり、ワインを飲んだり、軽食をとったりします。 これらのいくつかは、より大きなサイズで、真の特徴的なレストランになっています。 そしてここでは、ライ麦パンを添えたヴァイオリンのスライスを上質なワインと一緒に洗い流すと、味覚と精神に本当の喜びを与えることができます.
私たちの提案:
デル・クルト兄弟 | キアヴェンナ (SO) | F.ドルジーノ経由、129 | 電話0343 32312
城のすぐ隣にあるキアベンナの歴史的中心部では、アルドとエンリコ・デル・クルトの兄弟が、古代の家族の伝統の守護者であり、店の研究所で典型的な塩漬け肉を生産しています。 最も特徴的なのはヴァイオリンですが、彼らのもう一つの得意分野は軽く燻したブレザオラです。 彼らの店では、「バスタルデイ」サラミ、ワインとスパイスで味付けされた豚肉と牛肉のカチャトリーニなど、これらの部分の他の典型的な製品を見つけることができます。
価格: 21 ～ 25 か月熟成の「ヴァイオリン」は 2 キロあたり 3/XNUMX。
