No confundir con los passatelli porque son más anchos pero tampoco con los tagliatelle porque son más finos. Y quieren destacar porque su historia se remonta a mucho tiempo atrás: en el Piamonte, los tajarines aparecieron a mediados del siglo XV, en las cocinas de las granjas de las Langhe y de Monferrato. Sus orígenes son pobres porque durante la semana la vida era de duro trabajo en el campo y sólo con motivo de días festivos o celebraciones importantes las mujeres podían robar tiempo a su trabajo para sentarse en la tabla de repostería y trabajar a mano esta sabrosa pasta. Muy sabrosos por las numerosas yemas que se utilizaban para su preparación, por lo que es comprensible que sólo se pudieran comer en días festivos. De hecho, a diferencia de los distintos tipos de pasta casera que hay en toda Italia, para un kilo de Tajarin de huevos se necesitaban unos quince e incluso los tradicionalistas de algunas zonas del Piamonte esperaban hasta 400, con el debido respeto al colesterol. El resultado es lo que conocemos como una pasta llena de sabor y color única en su tipo.
El tajarín no es la clásica receta de pasta al huevo muy extendida en toda Italia con 1 huevo entero por cada 30 gramos de harina. De hecho, el color amarillo intenso y el sabor intenso de los tagliolini piamonteses vienen dados por la abundancia de huevos con los que se elaboran. Pero ¿cuántas yemas de huevo incluye la receta original? Como suele ocurrir en la tradición culinaria italiana, incluso en este caso la respuesta no es sencilla. En parte, el número de huevos varía según la zona, también porque depende mucho del tamaño de la yema y de la capacidad de absorción de la harina, pero los puristas tajarines llegan a 10 yemas por kilogramo de harina (sí, has entendido bien) . Sin embargo, están muy extendidas recetas excelentes que incluyen de 15 a XNUMX yemas de huevo por kilo de harina más algunos huevos enteros. Sea cual sea el número de yemas del tajarín, el objetivo es siempre el mismo: obtener una pasta larga, fina, muy fragante y de color dorado. País que vas condimentando que puedes encontrar para esta pasta tradicional piamontesa: un ragú de Langhe a base de manteca de cerdo, salvia, romero y menudencias de corral (hígados, crestas, riñones, corazones de aves y conejo, con salchicha de Bra, con asado y con la base a base de tocino, cebolla y vino tinto que se come en la zona de Cuneo.
Noviembre en Alta Langa significa trufa blanca, especialmente en la Faula Ristorante de Casa di Langa, el refinado complejo de Cerreto Langhe situado entre las regiones vinícolas de Barolo, Barbaresco y Alta Langa, inmerso en un parque de 40 hectáreas donde probar suerte. caza de trufas entre robles, chopos y tilos, especies que contribuyen al crecimiento de las setas.
En la cocina reina el chef del Tirol del Sur Daniel Zeilinga, de 34 años, cuya cocina es el equivalente de un libro que cuenta la historia del territorio expresando una filosofía gastronómica muy específica que habla del Piamonte contemporáneo. Una cocina formada y refinada con importantes experiencias junto al chef Karl Baumgartner, en el restaurante Schoneck de Falzes, en el restaurante dos estrellas Michelin del hotel Louis C. Jacob de Hamburgo, Alemania, en La Ciau del Tornavento en Treiso (Cuneo), 1 Estrella Michelin, especialmente durante dos años junto a Enrico Crippa de Piazza Duomo en Alba, 3 estrellas Michelin, “Una experiencia muy educativa a nivel humano y profesional”, Crippa donde desarrolló una importante atención a la materia prima vegetal, que le lleva a la creación de un menú degustación verde y la construcción de un huerto e invernadero para el período invernal.
En combinación con la trufa, el chef propone platos tradicionales y clásicos como el huevo oscuro, la crema de patatas o los tortelli de pintada y castañas. “También se puede utilizar sobre filete Fassona o platos fríos, pero yo recomiendo los calientes, porque con el calor se libera aún mejor el penetrante olor de la trufa”, explica el chef. Pero el matrimonio perfecto es con los Tajarin.
La receta del Tajarin del Fàula con trufa blanca
Ingredientes
625 g de sémola de trigo duro remolida •
75 g 00 harina
• 550 g de yema de huevo (aproximadamente 30 yemas de huevo)
Trufa blanca al gusto
proceso
Pesar todos los ingredientes por separado. Combina las dos harinas y mézclalas con ayuda de una batidora. Colocar en la batidora, agregar las yemas de huevo y mezclar hasta obtener una masa suave. O manualmente, disponer las harinas mezcladas en una fuente sobre la tabla de repostería de madera, verter poco a poco las yemas en el centro y empezar a mezclar hasta obtener una mezcla homogénea. Tapar y dejar reposar un par de horas en la nevera.
Extienda una tira de ancho uniforme con una máquina de rodillos o un rodillo hasta un espesor de 1-2 mm. Cortar las tiras de masa al tamaño o peso deseado. Déjalo reposar unos minutos. Enrollar las tiras sobre sí mismas y proceder a cortarlas finamente -un filanger- y luego, con ayuda de ambas manos, manipular la masa para hacer el tajarín.
Forme ovillos y consúmalos frescos o secos a temperatura ambiente y guárdelos en un frasco hermético en un lugar fresco y seco.
Cocine en agua hirviendo con sal durante unos 3 minutos, luego saltee en una sartén con mantequilla de calidad. ¡Sirve y espolvorea con hojuelas de trufa blanca al gusto!
