El verano está llegando a su fin, los días son cada vez más cortos, con el otoño volvemos al trabajo normal. ¿Por qué no conservar, en una receta, los últimos sabores dulces de una fruta que nos recuerda el verano que se va y que podemos recoger hasta septiembre, una fruta querida por grandes y pequeños, cuyo olor nos recuerda el placer de caminando por el campo, cargado de milenios de historia y muy sanos como los higos?
A Platón le gustaba mucho, en la antigua Grecia eran considerados "dignos de alimentar a oradores y filósofos", por ello a los padres de los A los niños tartamudos se les aconsejó que llevaran a sus hijos debajo de una higuera. para tratar de fluidificar la palabra. Pero sobre todo los higos gozaron de gran fama entre griegos y romanos por su propiedades afrodisiacas. De hecho, los romanos consideraban que la higuera era sagrada para Príapo, el dios de la fertilidad, y consumían grandes cantidades de ella antes de la fecha del amor. Una creencia que encontró justificación científica siglos después: la creencia de que el higo era un estimulante erótico fue, de hecho, sancionada por la histórica Escuela de Medicina de Salerno según la cual "... veneremque vocat, sed cuilibet obstat" (provoca el estímulo venéreo incluso a quienes se oponen a él). Y es también por estas razones que según una creencia popular muy extendida en la antigüedad el parejas estériles arrancaron dos hojas de un árbol y las colocaron debajo de sus almohadas esperando así poder tener hijos.
Cierto o falso que estas creencias son ciertamente higos son muy rico en fibra. Sus propiedades nutracéuticas son infinitas. Rico en vitaminas y minerales, dan un gran aporte energético al organismo, ayudan al sistema inmunitario a realizar sus funciones y por tanto a proteger mejor nuestro organismo de los agentes externos. son ricas en calcio y otros minerales y asegurar una buena salud ósea, así como la de los dientes. también contienen polifenoles, antioxidantes naturales, que ayudan a mantener jóvenes las células de nuestro organismo y son una ayuda válida en la prevención de diferentes tipos de cáncer de mama, colon y próstata. Finalmente, bajos en sodio, pueden ser consumidos sin crear problemas a las personas con presión arterial alta, sin mencionar que por su alto contenido en libras se consideran laxantes naturales en todos los aspectos. En fin, mientras podamos, permitámonos el beneficio y el placer de consumirlos y con gusto.
Y de la historia llegamos a las orillas del Garda en la parte veneciana. aquí uno familia histórica de hoteleros Veronesi, la familia Tedeschi compró una importante Liberty Villa a principios de la década de 60, transformándola en el hotel Regina Adelaide, en homenaje a Adelaide Borgoña, reina consorte de Italia dos veces hacia el año mil, emperatriz consorte del Sacro Imperio Romano Germánico como esposa de Otón I, venerada como santa por la Iglesia católica pero que, por querellas cortesanas, también conoció la afrenta de la prisión en la fortaleza que domina Garda.
La idea inicial a la que nunca ha fallado la familia Tedeschi fue la de conservar la planta original del edificio, unentorno clásico de alto nivel con un gran ambiente, pero caracterizándolo por una bienvenida encantadora y familiar que prestó gran atención a la oferta gastronómica de calidad y fuerte identidad territorial, con dos restaurantes, uno reservado para los huéspedes del hotel, otro abierto al público, "Il regio Patio di Garda" e incluso una pastelería artesanal con una pequeña brigada autónoma , dedicado a la propuesta dulce (I Dolci della Regina – www.dolcidellaregina.it).
Desde hace diez años, el chef reina aquí (es apropiado decir entre muchos títulos reales). Andrea Costantini, friulano de nacimiento pero en cierto sentido veronés de adopción. Antes de llegar al Regio Patio, en efecto, había experimentado el deslumbrante experiencia del restaurante exclusivo de la “Villa del Quar”, hotel del conjunto internacional elegante en las afueras de Verona, donde fue llamado como brazo derecho del chef ejecutivo Bruno Barbieri experimentando la emoción de ver llegar dos estrellas Michelin.
Costantini, el friulano converso de Verona, que se convirtió en miembro de los Embajadores del Gusto, se ha convertido en los últimos años en un apasionado intérprete de las tradiciones gastronómicas gardesanasy, con una aproximación libre a la historia pero abierta a lo nuevo, donde todo se convierte en el descubrimiento de la identidad territorial bajo una nueva luz que potencia sus sabores, y los reinterpreta con alegría e ironía como es propio de su carácter. Obviamente pasando rigurosamente por la frescura de los ingredientes que le encanta seleccionar personalmente, privilegiando a los pequeños productores y las realidades locales, como los pescadores de Garda, un criador de gallina Grisa (finca Enrico Morando), los productores de azafrán Lessinia (Zafferano Lessinia di Castagna Chiara), con quien mantiene un diálogo continuo. El resultado es una cocina de referencias que se inspira en las historias del campo que Costantini ennoblece al reinterpretarlas con gran inspiración de una manera insólita y a menudo irónica como en el caso de los "Spaghetti cacio e pepe di mandorla", la "Berenjena Steak”, el “Coliflor y avellana, mantequilla de erizo y albaricoque”.
Para los lectores de Mondo Food, el dulce recuerdo del verano que propone el chef del Regio Patio es un milhojas con azúcar moreno, higos caramelizados y crema de stracchino.
“Como tantos de mis platos – dice el Chef – esta receta viene de un recuerdo de infancia. Dos veces al año íbamos a Romaña a visitar a amigos de la familia; de estos viajes, recuerdo en julio le caracoles de mar guisados que nos preparó la amiga de la madre, en septiembre, yo higos caramelizados con crema de mascarpone. El sabor excesivamente dulce, ya sabes, no está en mi zona de confort: uno de los rasgos distintivos de mi propuesta es precisamente el casi dulceplatos de investigación a menudo dedicados a las verduras, que van desde dulces hasta salados”. Como es su estilo, Costantini ha vuelto a visitar este placa de memoria, sustituyendo el mascarpone por crema de stracchino, ligeramente ácida y sabrosa, enriqueciendo la receta con un toque crujiente, gracias a una masa de hojaldre neutra superfina caramelizada con azúcar integral.
La receta de Milhojas con azúcar moreno, higos caramelizados y crema de stracchino
ingredientes
Para el gofre:
harina 00 – 40 gr
claras de huevo – 90 gr
mantequilla blanda – 130 g de azúcar de caña en polvo
Para la crema:
crema – 200 g
azúcar – 30 g
Yogur – 30 g
yemas de huevo – 50 gr
agua – 45 g
queso blando – 150 g
cola de pescado - 2 hojas
higos caramelizados – n° 8 uds.
raíz rota de regaliz
miel de madroño
Procedimiento:
Para la crema, mezcle todos los ingredientes en una licuadora, excepto la crema y la cola de pescado. Licúa hasta obtener una mezcla suave. Aparte, remojamos la cola de pescado en agua fría, llevamos la nata a ebullición, añadimos la cola de pescado y la volcamos en la mezcla anterior mientras aún está hirviendo. Dejar reposar al menos 12 horas en el frigorífico.
Mientras tanto, prepare la oblea mezclando todos los ingredientes. Entre reposar en la nevera durante al menos un par de horas.
Extender la mezcla muy fina sobre un tapete de silicona, precocinar en el horno a 200'c durante 4/5 minutos, espolvorear con azúcar de caña en polvo y terminar de caramelizar.
presentación:
Cortar los higos caramelizados por la mitad y disponerlos en un plato, colocar encima una cucharada generosa de crema de stracchino, colocar encima un trozo de barquillo y decorar con un ligero espolvoreado de azúcar glas.
Se acompaña de una infusión caliente de raíz de regaliz y miel de madroño.
Restaurante Patio Real
Vía San Francesco d'Assisi
Garda (RV)
Reservaciones: regina-adelaide.it
