Con la llegada del frío y las heladas, las sopas y preparaciones a base de legumbres vuelan sobre las mesas italianas. Guisantes, alubias, garbanzos y lentejas -según una encuesta de Coldiretti- están presentes en el plato de más de uno de cada dos italianos (53 %) al menos algunas veces a la semana. En el plano nutricional, las legumbres son una excelente fuente de proteína y fibra dietética, útiles para regular las funciones intestinales y controlar los niveles de glucosa y colesterol en sangre. Contienen sales minerales, como hierro, calcio, potasio, fósforo y magnesio, vitaminas del grupo B y, cuando están frescas, también vitamina C. La American Diabetes Association ha demostrado que una dieta rica en frutas, verduras, cereales integrales, legumbres, frutos secos y semillas, disminuye el riesgo de diabetes tipo 2, pero también de enfermedades cardíacas, presión arterial alta y accidentes cerebrovasculares. No solo eso, el consumo regular de legumbres puede reducir significativamente los niveles de colesterol total y LDL. Al ser ricas en potasio, magnesio y fibra, las legumbres también tienen un impacto positivo en el control de la presión arterial, factor de riesgo de enfermedades cardiovasculares.
Las legumbres más comunes en Italia son los frijoles, los guisantes, las lentejas, los garbanzos y las habas, así como las almortas, los altramuces y la soja, pero los belpaenses también pueden contar con muchos productos típicos de calidad reconocidos por la Unión Europea, como los frijoles de Rotonda, Atina , Sarconi, Sorana, Cuneo, el valle de Belluno así como las lentejas de Castelluccio y las de Altamura. Lamentablemente, aunque los cultivos nacionales se reparten en más de 150 hectáreas, la importación de leguminosas de bajo costo y baja calidad, favorecidas en algunos casos por acuerdos comerciales, se incrementa en detrimento de nuestra producción. En 2022, las importaciones de legumbres en Italia se acercaron a los 490 millones de kilos. El resultado es, según Coldiretti, que tres de cada cuatro platos de frijoles, lentejas y garbanzos que se comen hoy en Italia son en realidad extranjeros, provenientes sobre todo de países como Estados Unidos y Canadá, donde se secan con el uso previo a la cosecha. de glifosato en formas que están prohibidas en el territorio nacional, mientras que en México suelen ser cultivadas con la explotación del trabajo infantil. Por lo tanto, el consejo para los consumidores se convierte en el de siempre revisar las etiquetas antes de comprar para asegurarse de que está trayendo a su mesa productos genuinos y nutritivos hechos en Italia.
La receta que proponemos a los lectores de Mondo Food para esta semana es un homenaje al gran Gualtiero Marchesi, el noble padre de la alta cocina italiana. Es una sopa fácil de preparar y muy ligera en la que las legumbres y los cereales con todas sus propiedades nutritivas se encuentran con las gambas con su aporte de proteínas de buena calidad, nutrientes importantes para el buen funcionamiento de la actividad intestinal (en particular vitaminas del grupo B y zinc) , para la salud de huesos y dientes (calcio y fósforo), para el transporte de oxígeno (hierro) y para las defensas antioxidantes (selenio). La web Humanitas care dedicada a la alimentación saludable también afirma que, al ser bajas en grasas saturadas y fuentes de omega 3 y potasio, las gambas tienen características que las hacen deseables para proteger la salud del corazón y las arterias. Al mismo tiempo, con la advertencia de que las gambas también son fuentes de cantidades no despreciables de colesterol, por lo que deben ser consumidas con moderación por aquellos que padecen aterosclerosis. En definitiva, un encuentro entre tierra y mar de gran ligereza y gran clase.
La receta de sopa de legumbres y cereales con gambas
Ingredientes para las personas 4
Gamberi
150 g de alubias cannellini secas
120 g de garbanzos secos
40 g de granos de trigo
1,5 litros de caldo
una cebolla
dos dientes de ajo
aceite de oliva virgen extra
mejorana fresca
pimienta negro
Sal
proceso
Hervir los garbanzos, las alubias cannellini y el trigo el día anterior.
Cuece los garbanzos y el fumento por un lado y las alubias cannellini por el otro en dos sartenes. Agregue una cebolla entera y dos dientes de ajo a la sartén de frijoles.
Dejar cocer a fuego lento durante un par de horas.
Cuando esté cocido, retira la cebolla y los dientes de ajo y añade el contenido de las dos cacerolas, deja que se mezclen bien los sabores, añade sal y reparte dos cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Añadir las gambas peladas y partidas por la mitad y una pizca de pimienta. Vuelva a encender el fuego y cocine durante cinco minutos en la sartén tapada.
Retire las gambas y colóquelas sobre la superficie de la sopa vertida en platos para servir. Rocíe un poco más de aceite y sirva.
