Primavera, basta con mirar a su alrededor para admirar la explosión vital de la naturaleza en el campo cubierto por el verde luminoso de las gemas, para disfrutar de los intensos aromas que se desprenden en el aire fresco, de los sabores de la tierra que traen consigo una carga de intrigante sencillez Esta maravillosa paleta de colores, aromas y sabores encuentra su extraordinaria síntesis en un plato de la más antigua y popular tradición pobre del campo, la Vignarola, que sólo en este corto período de año.
Il plato probablemente nació en la zona de Velletri, municipio de los Castelli Romani conocido por sus extensos viñedos y huertas. Hay dos versiones de los orígenes del nombre. Algunos dicen que el nombre deriva del hecho de que el Las verduras necesarias para su preparación eran las que se cultivaban entre las hileras de vides. que los campesinos traían a casa para cocinarlas fácilmente por la noche, y que lo atribuye a que en Roma los verduleros de los mercados se llamaban "vignaroli" y que las verduras de temporada que traían para la venta en estos tiempos eran habas, guisantes, lechuga, cebolletas y alcachofas.
El caso es que a partir de estos simples elementos se obtuvo una obra maestra de sabores que ha resistido el paso del tiempo. Pobre plato pero extremadamente saludable porque en esos cinco componentes se condensan notables propiedades nutracéuticas: las habas, para quienes puedan comerlas, son importantes para favorecer el buen funcionamiento del intestino aportando una buena cantidad de fibras, además al controlar la absorción intestinal de colesterol y azúcares pueden ayudar a contrarrestar las enfermedades cardiovasculares y la diabetes; las alcachofas tienen efectos notoriamente beneficiosos sobre el hígado y la bilis con propiedades depurativas; la lechuga es un concentrado de sales minerales (potasio, calcio, fósforo, magnesio, cobre, hierro y zinc) y vitaminas (especialmente A, pero también vitaminas del grupo B, E, K, C y J); los guisantes ricos en proteínas y fuentes de vitaminas (A, E, B1, B2, B9) tienen la capacidad de reducir los niveles de colesterol "malo", son útiles para la salud del corazón y del sistema circulatorio gracias al preciado ácido fólico que es un excelente anticoagulante.
Y, por lo menos pero no por último, es un plato bajo en calorias en la versión vegetariana, si optas por la enriquecida con bacon, solo presta atención a las dosis.
Para los lectores de Mondo Food proponemos la versión de Vignarola di uno de los chefs más emergentes de la restauración italiana Antonio Romano, romano de nombre y de hecho porque nació allí hace 29 años, pero de refinada cultura internacional enriquecido por importantes experiencias con grandes maestros de la cocina internacional en Italia y en el extranjero. Una necesidad, la de ir más allá de los límites culinarios de una concepción gastronómica fijada en el tiempo, que le llevó, nada más graduarse del Hotel Institute, a ir a Londres a realizar unas prácticas. en el Barrafina Tapas Bar (1 estrella Michelin) y de aquí pasar por las cocinas de Cena de Heston Blumenthal (2 estrellas Michelin) y séptimo restaurante en el prestigioso Los 50 mejores restaurantes del mundo. Justo cuando estaba en Londres, recibió una llamada telefónica de Heinz Beck de tres estrellas que lo convocó a La Pergola del Rome Cavalieri. Y nació una relación especial y duradera con Beck, para lo cual el gran Chef lo tiene. posteriormente enviado a Attimi por Heinz Beck, en Milán y luego a Castello di Fighine Por Heinz Beck en Toscana, donde tuvo la emocionante experiencia de ver confirmada la estrella Michelin ya ganada por el restaurante. Mientras tanto, el joven Antonio ha encontrado la forma de lucirse en el San Pellegrino Young Chef, donde recibió el premio Fine Dining Lovers Food for Tought Italia y el Sur de Europa luego siendo seleccionado por la revista FineDiningLovers como uno de los mejores chefs italianos emergentes menores de 30 años.
Antonio Romano ha abierto recientemente un nuevo capítulo importante en su aventura profesional: ha sido llamado por la Fundación Sandretto Re Rebaudengo, institución que apoya el arte contemporáneo desde 1995 y en particular la producción de jóvenes artistas de renombre internacional, para dirigir las cocinas de Spazio 7 el restaurante en el 1er piso del espacio expositivo de la institución donde heredó la batuta del chef Alessandro Mecca que había conquistado aquí una estrella Michelin.
Un espacio diseñado y creado por uno de los maestros del minimalismo contemporáneo: el arquitecto y diseñador Claudio Silvestrin presidido por la pintura mural del artista milanés Amedeo Martegani donde se establece un paralelismo entre una cocina en constante evolución y las obras de arte que animan la Fundación . Un continuo intercambio entre arte y comida que se traduce en propuestas contemporáneas y experimentales que miran con profundo respeto a la tradición y la regionalidad.
Antonio Romano ha hecho de la atención a la estacionalidad y al territorio un imperativo categórico de su cocina que, sin embargo, combina la tradición con elementos tomados de cocina internacional, tecnología y rigor de las composiciones en el plato.
Un enfoque moderno pero siempre respetuosa, como en el caso de esta Vignarola propuesta en una versión sorprendentemente nueva que, sin embargo, encarna todos sus sabores originales, sus valores y su historia, pero también el compromiso siempre asumido por el chef en el aspecto social de la cocina, y atención a las materias primas y al tema de los residuos (y de hecho en esta receta utiliza vainas y grasa de cocción de la guanciale sin tirar nada).
“Mi vignarola –dice– es un plato que creé a pedido de San Pellegrino durante el período de confinamiento. Mi idea era crear un plato "estrellado" con la característica, sin embargo, de ser fácilmente replicable en casa y con ingredientes disponibles en el supermercado ya que los restaurantes estaban cerrados en ese momento.
Estando en Roma en ese momento y siendo de origen romano decidí crear un plato que pudiera ser un homenaje a un plato muy popular.
Viré en la decisión de este plato también por una cuestión de costo de la comida, ya que el confinamiento fue, para la mayoría de la gente, un período muy difícil también desde el punto de vista económico”.
La receta de Vignarola
Ingredientes para 2 porciones:
60 g de habas peladas
1 alcachofa
6 mechones de agretti o barba de fraile
2 cebolletas
60 g de guisantes sin cáscara
50 g de pecorino romano rallado
2 rebanadas de pecorino romano
Crema 60 ml
Yemas 2
4 rebanadas de tocino Amatrice
1 diente de ajo
200 g de habas y vainas de guisantes
Una copa de vino blanco
Timo
Menta
aceite de oliva virgen extra
Sal
preparación:
Marinar las yemas
La noche anterior a la preparación, poner las yemas en dos cuencos separados, con cuidado de no romperlas. Añadir 200 ml de agua y 6 g de sal a cada yema, este paso servirá para endurecer la parte exterior de la yema. Marinar las yemas en el frigorífico hasta el día siguiente.
Crema de guisantes y habas
El día de la preparación, pelar los guisantes y las habas. Ponga las vainas a un lado, ya que se utilizarán para preparar la salsa. Primero escalde los guisantes en agua hirviendo con sal durante 30 segundos y luego transfiéralos a agua y hielo para detener la cocción. Este paso sirve para bloquear la cocción y así dejar los guisantes crujientes y verdes. Hacer lo mismo con las habas y luego con los agretti. Dado que estos son vegetales verdes, use la misma agua de cocción para todos para reducir el desperdicio de agua.
Retire la piel de los guisantes y las habas y reserve las verduras. Centrifugar las habas y las vainas de los guisantes, luego poner el líquido en una cacerola y reducir hasta obtener una salsa espesa.
La almohada
Cortar la panceta en juliana y poner en una sartén caliente. Déjalo freír durante 6-7 minutos hasta que esté crujiente. Guarde la grasa de cocción del guanciale, se utilizará para condimentar habas, agretti y guisantes.
La alcachofa
Cortar la raíz de la cebolleta para no dañar la base y luego cortarla por la mitad. Limpiar la alcachofa, recortarla, quitarle las hojas exteriores coriáceas y quitarle la barba interior, dejándola entera con parte del tallo pelado. En una cacerola sofreímos un diente de ajo en un chorrito de aceite, añadimos unas hojas de menta, añadimos la alcachofa boca abajo y la cebolleta. Cocine por un minuto y luego vierta el vino blanco. Cubra con una tapa y cocine durante 10 minutos a fuego medio.
Una vez lista la alcachofa, cortamos el tallo en brunoise y lo añadimos a las verduras escaldadas. Cortar la cabeza de alcachofa en gajos.
salsa pecorino
Preparar la salsa pecorino poniendo la nata en un cazo. Llevar a ebullición, apagar el fuego y agregar el pecorino rallado. Mezclar con un batidor hasta obtener una salsa sinuosa.
Enchapado
En el centro del plato, coloque la yema marinada en una taza de pasta pequeña. Con un palillo de madera, perfore delicadamente el exterior de la yema.
Usando una jeringa, extraiga el 40% de la yema e inserte la misma cantidad de salsa pecorino usando la jeringa nuevamente. Haga esto lentamente para evitar romper la yema. Retire con cuidado el cortador de galletas.
Coloque otros dos anillos de masa de diferentes tamaños en el plato para crear una especie de anillo. Introducir la salsa de vainas, las verduras escaldadas y sazonadas con la grasa de la panceta, la cebolleta, los gajos de alcachofa, el tomillo, las lonchas de queso pecorino cortado en triángulos y la panceta crocante entre los dos aros.
