Existe una moderna ruta de la seda gastronómica que conecta Venecia con el Lejano Oriente, una ruta refinada que mezcla y mezcla los productos de la región del Véneto con los fascinantes sabores orientales en una alquimia de sabores que toma la forma de un histórico y arquitectura, que Mulino Stucky que un empresario y financista de una noble familia suiza Giovanni Stucky, construyó en la Giudecca entre 1884 y 1895 para explotar el canal veneciano como ruta de transporte del grano que llegaba en barcos desde Europa del Este. Aquel molino que a fines del siglo XIX gracias a modernas tecnologías de punta aseguró un fuerte aporte a la economía de la ciudad, con 800 trabajadores que producían 1500 toneladas de harina al día trabajando ininterrumpidamente las 50 horas del día, hoy luego de un impresionante y esmerado restauración que ha exaltado la arquitectura neogótica del imponente edificio que alberga un exclusivo hotel de la cadena Hilton frecuentado por una clientela internacional que prefiere el ambiente sobrio y los servicios de lujo del Hilton al pulso turístico de la ciudad al otro lado del canal, disfrutando de una hermosa vista de San Marco y respirando la atmósfera mágica de las tiendas de arte artesanal que pululan en las pequeñas calles de la isla, manteniendo viva una tradición antigua e histórica que es un poco bohemia, un poco alternativa y tan vital.
Hablamos de la ruta de la seda, pues esta tiene su punto de llegada en las cocinas del restaurante Aromi, un nombre muy italiano que, si lo piensas bien, recuerda sin embargo similitudes orientales, un escenario estilo club náutico para una buena mesa. cocina encomendada a Ivan Fargnoli, originario de Milán, que divide su corazón de chef entre la cultura mediterránea que le formó y la oriental, sobre todo china, que descubrió por trabajo y que amaba tanto que se casó con una hija de el sol naciente. El suyo fue un viaje largo pero progresivo. Desde niño en el que le apasionaban los sabores de la cocina en una familia donde a todos les encantaba cocinar. El gran salto llega con una llamada al Hilton de Shanghái: Fargnoli empieza con curiosidad pero luego se queda allí 10 años junto al chef Emmanuel Souliere, formado en el prestigioso Le Laurent de París, "Chef del año 2009" para la revista City Weekend , ganador del “Premio al Mejor Uso de Foie Gras” por la Cocina Francesa Chef Star Awards 2008 Shanghai, Medalla de Oro Food Asia 2002 de Singapur, “Chef del Mes” de Asian Cuisine 2003 y “Chef Ejecutivo del Año” por la Revista Gastronomía y Vinos.
De él – dice Ivan Fargnoli – aprendí mucho, es uno de los chefs que me inspiró, que creció profesional y personalmente”. Pero la experiencia en Shanghái se vuelve fundamental para su formación para su formación profesional sobre todo porque le permite descubrir un mundo complejo y refinado como el de la milenaria tradición gastronómica china, con sus rituales, su atención obsesiva a la exaltación material, a la respeto fideísta por la naturaleza en todas sus expresiones.
Y en este convicto y precioso estuvo la aportación de su mujer casada en China que, dice, “me ayudó a entender esos matices fundamentales que se le pueden escapar a una persona que viene de una cultura diferente”. Una cultura que, sin embargo, convive plenamente en él con su historia personal y las tradiciones de su juventud como milanés educado en el arte de la cocina mediterránea y soleada por una abuela de Caserta. Y todo se remezcla y se renueva en una continua filosofía de contaminación que brota de las etapas y vivencias de su vida como chef que explica así: “Me gusta jugar con los productos y con los sabores clásicos italianos, respetándolos pero revisitándolos con productos. y de Asia, Medio Oriente e India. Es exactamente lo que me gustaría que recordaran mis invitados después de estar en mi cocina.
Hay mucha investigación y experimentación para lograr un sabor específico. Considero la mía una filosofía tradicional que hace un guiño a ingredientes y técnicas innovadoras respecto a la cocina mediterránea, exportada de Oriente y conceptualizada en mi idea gastronómica”.
Así nació el Cabrito con panura de hierbas, chutney de manzana castraure y pimienta de Sichuan, su célebre Sopa de Hongos para la que tuvo que realizar análisis y estudios en profundidad sobre varios tipos de hongos para llegar al sabor que tenía en mente o la Sopa de Anatra, verdadero manifiesto de su cocina para la que ha experimentado con muchos sabores típicamente asiáticos que ha combinado para crear un plato con un sabor único. Y luego está el moro oceánico australiano, hinojo, guisantes y reducción de marisco, uno de los platos que más ha trabajado y del que dice: “Lo llevo cargando desde hace muchos años. El trabajo de investigación fue muy intenso, porque es un pescado poco conocido y muy caro”.
Si el exclusivo Restaurante Aromi puede considerarse el lugar privilegiado de una cocina refinada con platos de autor, elaborados a partir de recetas originales en las que la creatividad se expresa en los sabores, aromas y estética de la composición, con su afán de sorprender a los comensales, segunda alma de el chef, el que tiene los pies en la tierra veneciana donde aterrizó después de tanto viajar por el mundo se manifiesta en las cocinas de Bacaromi, el otro restaurante de Molino Stucky, con una vista única a la Giudecca, más inteligente, en comparación con Aromi que se inspira en los bacari, las típicas tabernas populares venecianas, donde se pueden encontrar vinos por copa (ómbre o bianchéti) y los típicos aperitivos (cichéti), o comidas en pequeñas raciones. Nombre que algunos toman de Baco, dios del vino. De manera más realista, otra teoría lo vería derivado de "far bàcara", una expresión veneciana para "celebrar". Lo cierto es que "Bacari" era el nombre que alguna vez se atribuyó a los enólogos y viticultores que venían a Venecia con un barril de vino para vender en la Piazza San Marco junto con pequeños bocadillos. La copa de vino que se bebía se llamaba "ómbra", porque los vendedores de las tiendas de la base del campanario de San Marcos seguían su sombra para proteger el vino del sol. Bacaromi se inspira en esta tradición como una exaltación del territorio en todo su extraordinario potencial terrestre y marítimo. “Empiezo ahora – dice Fargnoli – a conocer sus productos, aromas y sabores. Empecé a entenderlo, dando vueltas y frecuentando los lugares de la Venecia clásica y popular, que me inspiran y me sacan muchas ideas para revisitar mi bagaje culinario".
El principio es dotar a cada restaurante de una identidad propia, diversificando así la oferta gastronómica del hotel, para satisfacer los gustos de una clientela diversificada, desde la más exclusiva a la más joven, que demanda alta calidad pero también sensaciones diferentes. “El hilo conductor sigue siendo mi concepción del gusto, compuesta por recuerdos de sabores de la infancia y el descubrimiento de nuevos ingredientes, desarrollados con mi brigada, cuyo aporte es un elemento fundamental para ofrecer a nuestros clientes una experiencia culinaria única”.
La receta del moro australiano, reducción de hinojo, guisantes y marisco
ingredientes
200 Gr de Bacalao Moro Australiano
50 g de hinojo
Guisantes QB
polvo de aceituna negra
proceso
Escurra las aceitunas negras, póngalas en una bandeja para horno y hornéelas a 80 grados durante una noche o hasta que estén secas, luego tritúrelas hasta que se reduzcan a polvo.
Cortar el bacalao por la mitad y marinarlo con sal. Ponlo en el refrigerador por 15 minutos. Luego proceda cortando el hinojo lo más fino posible y colocándolos en agua helada.
Limpiar y pelar los guisantes, hervirlos en agua con sal
En una olla caliente ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra y cocinamos el bacalao sin piel hasta que esté dorado
Presentación
Poner las dos mitades del bacalao en un plato y disponer el hinojo con los guisantes al lado. Decorar con el polvo de aceitunas negras.
Restaurante Aromas Venecia
bacaromi
judeca 810
Venecia (VE) ITALIA
041 2723316
VCEHI_FB@HILTON.COM
https://goo.gl/maps/1Zbva22PvsgxCKeeA
