Han pasado solo 6 años desde que dos hermanos sicilianos entusiastas y decididos, Enzo y Nicola Bandi, abrieron un restaurante gourmet, Osteria il Moro, en el corazón del centro histórico de Trapani, todo a pocos pasos del paseo marítimo. No tuvieron un cursus honorum con nombres altisonantes en la industria restaurantera como suele suceder en estos casos, pero estaban animados por una gran fuerza de voluntad y lo que lograron lograr en poco tiempo es sin duda ejemplar.
Nicola, el chef, es autodidacta pero tenía ideas muy claras sobre su misión: dar vida a un lugar destinado a valorizar el territorio con el objetivo de poder convertirlo en un laboratorio de cocina siciliana de autor, elevando cada vez más sus estándares de calidad. y de servicio.
Estudió, se enfrentó, se documentó pero sobre todo pasó "muchas horas en la cocina, experimentando, estudiando, probando y reintentando". Y tras seis años su esfuerzo se ha visto ampliamente recompensado: llega el importante reconocimiento del plato por parte de la Guía Michelin. La Guía Roja reconoce con autoridad que Osteria Il Moro en Trapani ha llevado a cabo con éxito “la propuesta de una cocina ligada a las raíces de la tradición pero capaz de proponer platos ricos en sabor y personalidad. Todo ello asociado a un atento servicio ya una interesante propuesta de la bodega que ofrece unas 300 etiquetas, con especial atención a las realidades regionales”.
¿El secreto de Nicola Bandi? Se dice enseguida, escuchémoslo de sus palabras: “Amo la tradición pero sobre todo innovar; día tras día sigo experimentando, para superarme y elevar el nivel de mi cocina. Interpreto las recetas tradicionales de Trapani y busco mezclar los mejores ingredientes locales y la excelencia extraterritorial, teniendo mucho cuidado de evitar cualquier desperdicio en la cocina. Creo que la sostenibilidad y el antidesperdicio son el futuro en la cocina, junto con el territorio y la biodiversidad a preservar. Planeo sacar a la luz recetas olvidadas para proponerlas de una manera más moderna y ligera pero fiel a la tradición de siempre”.
Añade su hermano Enzo Bandi, responsable del servicio en sala y bodega. “Siempre hemos querido esta atención que nos enorgullece y también nos da una mayor motivación para dar lo mejor de nosotros, sin bajar nunca el nivel de calidad que ofrecemos en Trapani”. Y en nombre de la calidad, los dos hermanos también han decidido reducir las plazas del comedor para ofrecer una mayor comodidad a los comensales creando una zona de relax donde los comensales "pueden sentarse, charlar, tomar un postre, prolongando así la experiencia gastronómica". ". Un total de 35 plazas que se amplían en verano cuando es posible aprovechar un dehor al aire libre
Se dijo atención a la territorialidad, bueno, esto también repercute en la preciosa bodega curada por Enzo que tiene más de 300 etiquetas internacionales y nacionales con especial atención al vino siciliano. El papel, junto a etiquetas de marcas conocidas, de hecho, también incluye pequeños descubrimientos y pequeñas producciones, con el objetivo de dar a conocer un movimiento de pequeños productores de alta calidad”. El menú obviamente sigue la estacionalidad de las materias primas locales, desde el ajo de Nubia hasta las gambas rojas de Mazara y los productos de la huerta que los hermanos manejan en su campo donde se abastecen de vegetales orgánicos y hierbas aromáticas.
La receta propuesta esta semana por el chef Nicola Bandi a los lectores de Mondo Food explica el gran trabajo que realiza el chef en sus platos: un capuchino de alcachofa muy original que no tiende en lo más mínimo al efectismo pero que en una visión moderna e innovadora realza la sabores de alcachofa siciliana y los de un queso de escaso valor, Ragusano, poco conocido en Italia pero con una historia centenaria a sus espaldas y que trae consigo sabores genuinos de hierbas y campos, mejor dicho del corazón de Sicilia
receta capuchino de alcachofas
Ingredientes para las personas 4:
Para la crema de alcachofas:
Alcachofas 4
2 cebolletas
Piñones 10 gr
10 pasas de uva
1 ramita de perejil
aceite de oliva virgen extra
Venta
pimienta
chile
agua
2 rebanadas de pan duro
1 g de regaliz en polvo
Para la espuma Ragusano:
Gr harina 15 00
15 gr de mantequilla
250 gr leche
100 g Ragusano semisazonado
100 gr crema
Procedimiento:
Limpiar las alcachofas y ponerlas en agua acidulada para evitar que se oxiden.
Tostar las alcachofas con la cebolleta, el ajo, los piñones, las pasas y el perejil. Luego cubra con agua y cocine hasta que las alcachofas estén tiernas. En ese momento, triturar las alcachofas con un poco de agua de cocción y tamizar hasta obtener una crema homogénea.
Toma las dos rebanadas de pan duro, córtalas en cubos y tuéstalas en el horno y reserva.
En una cacerola, combine la leche, el queso y la crema. Llevar a fuego lento y derretir el queso.
Derretir la mantequilla en otro cazo y añadir la harina, obteniendo un roux blanco. Agregar a la mezcla anterior y cocinar por unos minutos. Dejar enfriar.
Vierta la mezcla fría en un sifón e inserte una carga de gas.
Coger un vaso con tapa transparente, hacer una capa de crema de alcachofas, una de pan crujiente y un sifón de Ragusano, espolvorear con regaliz y servir.
Restaurante: Osteria el Moro
Via Garibaldi, 86
91100 Trápani (TP)
Teléfono: 0923 23194
Reservas: superbexperience.com, thefork.it
