La cocina de Marcos Scaglione es una búsqueda constante de la tradición gastronómica italiana y europea, y se remite a los productos locales para resaltar las tipicidades regionales. Pero con una peculiaridad: el joven chef, siciliano de nacimiento pero toscano de adopción, se dedica desde hace veinte años, desde que se incorporó a laAsociación Italiana de Celíacos por el proyecto saharaui, en la zona sin gluten, un sector en el que es una auténtica autoridad. Cocinar sin gluten para él es un desafío continuo, desde la elaboración de sabores tradicionales hasta el redescubrimiento de cereales ancestrales en nombre de productos naturales.
Dos veces ganador del trofeo AIC de alta cocina sin gluten, autor de varias publicaciones sobre cocina e intolerancias; colaborador tanto de revistas del sector como consultor y docente en escuelas de cocina, institutos hoteleros y particulares, Marco Scaglione centra su actividad como chef y como estudioso en la profundización continua del potencial gastronómico de cada ingrediente. En la base de este proceso culinario está la creencia de que los ingredientes deben ser respetados en su identidad y transformados de forma natural, sin técnicas de cocción forzadas y agresivas, evitando así distorsionar las combinaciones de sabores, con gran respeto por las peculiaridades de cada alimento. .
“Mis platos –dice– reflejan el amor por la buena comida, los sabores y la calidez de los lugares donde viví, desde Sicilia hasta la Toscana pasando por Francia. En cuanto a cocina dedicada a las intolerancias Prefiero el "naturalmente sin" que no es sinónimo de insípido".
Desde 2007 viene desarrollando la actividad de forma continuada didáctica para cursos de cocina sin gluten certificable con certificación y cursos de cocina convencional en colaboración con USL10, USL11, USL2, USL4 y organizado por algunas instituciones de formación, como CO&SO, Agencia Heimat, Agencia Pegaso, Confcommercio de Arezzo, Fil di Prato, Cescot de Prato, Confartigianato Prato, Confcommercio Luca; AIM ECM srl, Savini Tartufi.
También se ocupa de la formación teórico-práctica de alumnos y profesores de institutos de hostelería y restauración (cocina, pastelería y comedor).
Foodfirstonline le pidió a Marco Scaglione la receta de un clásico almuerzo de Pascua, una vez napolitano, ahora nacional, Su Majestad la Pastiera para que incluso aquellos que padecen la enfermedad celíaca puedan disfrutar con satisfacción de un postre tradicional. Te lo ofrecemos a continuación. en llenar el el trigo fue reemplazado por quinuaa, una planta originaria de América del Sur, donde históricamente ha sido utilizada por grupos étnicos locales como fuente principal de sustento nutricional. Sin gluten, recurrente en la dieta de los celíacos es comida rico en almidón, por lo tanto en calorías, fibra dietética y algunos minerales (magnesio, potasio, zinc y hierro) y vitaminas y contiene más proteína que la mayoría de los granos. En particular, es rico en antioxidantes, como el campferol y la quercetina, con una potente actividad antiinflamatoria, útil para combatir enfermedades relacionadas con el envejecimiento celular, como tumores, diabetes tipo 2 o enfermedades autoinmunes. Gracias a su aporte de fibras insolubles, mejora el tránsito y la regularidad intestinal.
En definitiva, sin perjuicio de la intocabilidad e insustituibilidad de la Pastiera, el suntuoso deleite del paladar, la Quinoa Pastiera propuesta por Marco Scaglione se propone como postre alternativo por la calidad de sus ingredientes, tanto para celíacos como para aquellos que no tienen problemas con el gluten pero quieren probar un sabor diferente y saludable.
La receta de Pastiera sin gluten con quinoa
Ingredientes para el pastel
400 g Molino Dalla Giovanna preparado especial para tartas y galletas
200 g de mantequilla
150 g de azúcar en polvo
2 los huevos
1 yema
la cáscara de una naranja orgánica rallada
una pizca de bicarbonato de sodio
Para el relleno
300 g de leche entera
200 g de quinoa en granos sin gluten
125 g de azúcar en polvo
Para la crema
Yemas de huevo 5
135 g de azúcar en polvo
60 g de almidón de maíz sin gluten
420 g de leche
80 g de crema fresca
Para el relleno
150 g de ricota de vaca
Huevo entero 1
1 yema de huevo
100 g de azúcar en polvo
1 vial de azahar
60 g de naranja confitada sin gluten
60 g de pasas pasas sin gluten
Tiempo: 2 horas más descanso
Dificultad: media
proceso
Divida la mantequilla en trozos pequeños y vierta en un bol o batidora planetaria utilizando el gancho K (también llamado gancho de hoja), agregue el azúcar y comience a mezclar
Vierta la mezcla, el bicarbonato y la naranja rallada dentro y mezcle todo bien, luego agregue los huevos e incorpore hasta obtener una mezcla homogénea y compacta. Colócala sobre la superficie de trabajo y haz con ella una bola, envuélvela en film de cocina y déjala reposar en la nevera durante 40 minutos.
Para preparar el relleno, vierta la leche en una cacerola, caliéntela a fuego moderado durante unos minutos, luego agregue la quinoa y el azúcar granulada y cocine, revolviendo ocasionalmente, hasta que el líquido se haya absorbido. Luego transfiera la quinoa a un colador de malla fina y déjela escurrir.
Mientras tanto, para preparar la nata, vierte la leche y la nata en un cazo y caliéntalo todo, sin que llegue a hervir. Trabajar enérgicamente las yemas de huevo con el azúcar granulada en un bol, hasta que queden livianas y espumosas, luego agregar la maicena tamizada y seguir trabajando. Verter poco a poco la mezcla de leche y nata, sin dejar de batir con varillas para evitar que se formen grumos (si es necesario, pasar la nata obtenida por un colador de malla fina). Transfiera todo a la cacerola y cocine por 5 minutos a fuego moderado, revolviendo constantemente hasta que se vea cremoso pero espeso. Transfiera a un tazón grande, cubra con una envoltura de plástico y deje reposar en el refrigerador durante 1 hora.
Disponer en un recipiente grande la ricota con el azúcar granulada, los huevos con cáscara, las pasas remojadas en agua y exprimidas, la naranja confitada y el aroma, luego mezclar todo con una espátula. Añadir la nata y la quinoa bien escurrida y mezclar bien hasta obtener una mezcla homogénea, tapar con papel film y dejar reposar en la nevera durante 20 minutos.
Tomar la masa de hojaldre y trabajarla rápidamente sobre la superficie con la palma de la mano, sin calentarla demasiado, con un rodillo luego proceder sobre la superficie ligeramente enharinada para hacer dos láminas de 3 mm de espesor y tapar dos moldes dejando aparte un poco de masa. Forrar un molde para bizcocho con cada disco y colocar dentro la mezcla preparada.
Con la masa reservada, hacer otra hoja de masa para cortar las tiras con una rueda festoneada para adornar la superficie de las dos empanadillas. Llevar al horno caliente a 170°C por 1 hora. Al final, sacar del horno y dejar reposar (lo ideal sería dejar secar un día entero, o al cabo de 4-5 horas), en este momento cortar y servir.
