En los últimos setenta años, la población se ha reducido a la mitad y, solo entre 2017 y 2022, se han ido dos mil. El centro habitado de Monte Sant'Angelo a unos 800 metros sobre el nivel del mar, en las primeras laderas del Gargano, en el puesto 15 en el ranking de municipios de Apulia por superficie, pero entre los últimos por densidad de población es la fotografía inquietante de un proceso imparable, el abandono de las montañas, un fenómeno que no conoce límites de latitud en toda Italia. Ha pasado la época en que la montaña ofrecía un refugio seguro de los estragos de las incursiones bárbaras, o en tiempos de guerra, del paso de los ejércitos enemigos, hoy la gente huye de la dura vida de la montaña por la falta de servicios, la costo de vida insostenible ante la baja rentabilidad del trabajo, para buscar mejor suerte y comodidad en las ciudades aguas abajo. Y con el abandono de las tierras altas, la biodiversidad disminuye, se pierden tradiciones centenarias, desaparecen pequeñas comunidades con sus saberes milenarios, dejando paso al avance de los bosques que hacen improductiva la tierra. Por último, pero no menos importante, aumentan los riesgos de desastres hidrogeológicos.
Pero entre los que permanecen en Monte Sant'Angelo, sin embargo, hay quienes continúan defendiendo con orgullo y obstinación suraíces, una producción de alimentos que es una verdadera cultura: la del pan, aún cocido en hornos que están siempre encendidos, todo el año, excepto el día de Navidad y el XNUMX de enero.
Una cocción de más de dos horas para un pan que guarda por mucho tiempo, el secreto: granos tiernos locales y larga elaboración
Y qué pan, porque el de Monte Sant'Angelo es tradicionalmente de gran tamaño, requiere una cocción muy experimentada y se conserva durante mucho tiempo. En la antigüedad los panes se enganchaban y colgaban fuera de las tiendas: formas muy grandes, de 5 o 6 kilos de peso, y con un diámetro de 70-80 centímetros. Los ingredientes para su elaboración son los Harina de trigo blando tipo "0", agua, sal y levadura natural (en dialecto local lu creciente). La harina se mezcla con levadura natural y luego se diluye en agua con la adición de sal. La masa así obtenida se deja leudar y después se le da forma para obtener la barra de pan. Una vez hecho esto, la barra de pan se deja reposar primero en cajas de madera. póngalo en el horno a una temperatura de 200° durante al menos 2 horas (el método de cocción tradicional quiere que el pan se cocine en hornos de leña). Otra variante del pan consiste en añadir patatas hervidas a la masa para que quede más blanda.
En el país que se despobla, los hornos permanecen encendidos todo el año para salvaguardar una preciada tradición local
Afortunadamente ahora el Pan de Monte Sant'Angelo ha entrado en un ser parte de los Baluartes Slow Food y esto equivale a una garantía para la salvaguarda de un producto único en su género no sólo por su sabor sino por el patrimonio cultural del territorio.
«Cada barra tarda entre cuatro y cinco horas en estar lista», explica Domenico Notarangelo, persona de contacto de los productores que participan en el Baluarte, sin tener en cuenta los tiempos de preparación de la masa madre, que se procesa al menos doce horas antes que la masa real. “Empezamos a la una y media de la mañana y horneamos más de tres horas después, haydejándolo cocer durante unos noventa minutos con una técnica conocida como "caída", es decir, con la temperatura bajando poco a poco – continúa el productor -. Utilizo un horno de leña que tiene más de cincuenta años, pero además del tipo de cocción, la diferencia la marcan las condiciones climáticas, la temperatura y la humedad: incluso a cinco kilómetros de Monte Sant'Angelo, el mismo panadero, con los mismos ingredientes y el mismo horno, no podría hacer el mismo pan».
El pan Monte Sant'Angelo tiene dos particularidades: la primera se refiere a su tamaño y peso, que incluso puede alcanzar los cinco kilos. La segunda es la materia prima: es una barra de harina de trigo blando, casi única en una región donde el trigo duro es el maestroY. "En algunas zonas montañosas como el Gargano hay nichos donde el cultivo del blando tiene una larga tradición", explica Felice Suma, agrónomo y miembro del grupo de trabajo Baluartes en Puglia. «A lo largo de las décadas, gracias al abandono de estas áreas, sin embargo, el número de agricultores ha disminuido, hasta el punto de convencer a muchos panaderos de elegir harinas de trigo blando importadas italianas y extranjeras. El Presidium tiene como objetivo unir a los agricultores y productores para volver a cultivar variedades antiguas de trigo blando como la risciola y el frassineto y usarlos para el pan de Monte Sant'Angelo».
«La Comunidad Slow Food del Baluarte involucra a 12 panaderos y dos cultivadores de cereales antiguos – añade Longo -. Algunos panaderos se quejaron esta primavera de que se vieron obligados a subir el precio del pan debido a la especulación con el grano debido a la guerra en Ucrania. Abastecerse de productores locales y utilizar harinas locales también significa liberarse de todo esto: si las harinas de cereales antiguos cuestan más hoy es porque, durante décadas, hemos despreciado nuestras variedades autóctonas. Por eso generamos cadenas de suministro cortas, porque hacen bien al territorio ya la economía. ¡Si esto no es regeneración!».
