1995, hace 26 años, mientras la cocina italiana estaba completamente orientada a seguir caminos innovadores, experimentando con nuevos métodos de cocina y combinaciones, mientras intentaba sorprender a una audiencia atenta a probar nuevas sensaciones y contaminaciones, en Milán, un ex barman descubrió al Chef por pasión. abrió un restaurante al que puso un nombre insólito -en tiempos de exotismos y anglicismos de todo tipo- que, sin embargo, fue todo un programa: “Tano pásame el aceite”. Se trata de Tano Simonato, lombardo hasta el cuello, hijo de restauradores y madre cocinera cuyos pasos no siguió, sin embargo, atraído por la mixología hasta el punto de abrir su propio bar, el Tanus Bar.
Lentamente, sin embargo, bajo las cenizas se fue alimentando y desarrollando un fuego sagrado para el aceite, para una cocina natural, atenta a las materias primas exaltadas en su originalidad en paralelo a una idiosincrasia desarrollada con el tiempo contra la mantequilla (utilizada a la fuerza con moderación y limitada al batido de algunos platos fríos), cebollas salteadas, ajos salteados, incluso chalotas salteadas y, por supuesto, nata.
Mientras todo esto sucedía en Italia Gaetano Simonato había fundado electivamente su propia religión la de un espíritu mediterráneo que pretendía traducir en Plato ligero, delicado, armonioso y sin aristas que dan la sensación de naturaleza.
Es con este evangelio gastronómico que nació “Tano pásame el aceite” una elección valiente precursor de la conversión saludable que décadas después y especialmente recientemente tras los graves efectos de la pandemia le habría hecho muchos seguidores entre sus compañeros. Una elección que la Guía Michelin valoró inmediatamente asignando al chef milanés una prestigiosa estrella que ha seguido estando clavado en mi pecho todos estos años.
“Olvídese del ambiente moderno y ruidoso de los Navigli – se lee nuevamente en la Guía Roja – aquí se come en salas silenciosas donde la elegancia clásica de las habitaciones da paso a una cocina decididamente más original que destaca por sus combinaciones inusuales y su refinada presentación como como naturalmente por los excelentes aceites que acompañan los platos durante la cena”.
Y sí, porque el Chef de los aceites de oliva virgen extra de toda Italia te inundará durante todo el transcurso de la cena desde los aperitivos. Y no es casualidad que en 2016, AIRO (Asociación Internacional de Restauradores de Aceite) premiara a Tano pásame el aceite como mejor restaurante por el uso de aceite de oliva virgen extra
Evidentemente el aceite del cartel no es sólo una celebración del más puro extracto de oliva, es también la síntesis de su filosofía culinaria, fruto de apasionadas investigaciones y estudios sobre la importancia de la naturalidad en la gastronomía, sobre las materias primas que hay que interpretar y valorado sin alterar nunca su sabor y significado, en el bienestar que se construye en la mesa comiendo con equilibrio sin renunciar al sabor, lo que pasa la temporada. Parece fácil decirlo y mucho menos implementarlo, poner en práctica esta filosofía requiere tiempo, compromiso y voluntad de sacrificio.
Pero, como siempre le gusta repetir a Tano Simonato: hay dos formas de comer. Uno para alimentación y otro para entretenimiento. Lo bueno es que el segundo no elimina al primero.
Mondo Food preguntó al chef Simonato una receta que representa los sabores del otoño. La respuesta solo podía recaer en las setas, que dominan actualmente las cocinas de todos los grandes chefs con y sin estrellas, que traen consigo el sabor y el olor del bosque, de la naturaleza virgen, de los paseos por la montaña. Y sobre todo el más extendido, el hongo porcini, que satisface el paladar pero también el cuerpo por sus propiedades nutracéuticas y por ello muy querido por el chef.
Los antiguos romanos llamaron a estos hongos Suillus debido a su apariencia generalmente rechoncha y masiva, y el término porcini es la traducción exacta.
Algunos dicen que se llama así porque es muy apreciado por los cerdos. Otros dicen que es porque los individuos jóvenes se parecen mucho a cerditos regordetes.
En la antigua Roma se consumían en grandes cantidades, especialmente secos: se secaban al fuego después de haber sido cortados en rodajas y ensartados con ramas de junco en grandes guirnaldas, que luego se vendían en el mercado.
Eran por tanto amados, pero también temidos, porque ya entonces provocaban peligrosas intoxicaciones que conducían a la muerte, siendo la más famosa la del emperador Tiberio Claudio, envenenado con boletes venenosos por su esposa Agripina.
El primer autor que describió detalladamente las características y cualidades de las setas fue Plinio el Viejo, en su gran obra Naturalis historia (Historia Natural) del 77-78 d.C. y su contemporáneo Marco Gavio Apicius codificó una larga serie de recetas en De re coquinaria.
Pero ya muchos siglos antes, yoEn China, los hongos fueron llamados "alimento de los dioses".i” y tenía un lugar de honor en las mesas de los antiguos egipcios y babilonios.
Durante mucho tiempo se creyó que las setas eran un alimento pobre en nutrientes pero los estudios científicos han comprobado, por el contrario, que tienen numerosas propiedades: son rico en selenio y por lo tanto su aporte nutricional se considera importante para fortalecer el sistema inmunológico.
yo tambien soy uno fuente de carbohidratos, proteínas, sales minerales y vitaminas. Entre las sales minerales presentes en las setas encontramos calcio, hierro, manganeso y selenio. Los hongos también contienen Vitaminas del grupo B, B2 imprescindibles para la producción de glóbulos rojos, B3 que contribuyen al buen funcionamiento del sistema nervioso y además también son uno fuente de antioxidantes Útil para la prevención del envejecimiento y los daños causados a nuestro organismo por los radicales libres.
Tano Simonato ofrece una versión caramelizada muy original, o mejor dicho dos: la suya clásica y la otra adornada, ya que estamos en otoño, con trufas negras. Y lo explica así: “Comencemos por el hecho de que siempre debe haber seis cosas en mi plato: Consistencia, suavidad, crocantez, sabor, acidez y dulzura. Y que todos tienen un saldo de todos modos. Este hongo porcini viene de la idea de un corte como bistec, el hecho de que sea caramelizado es lo anterior, y para los que son veganos no le pongan manteca, coman bien igual…”
Receta nº 1: Hongos porcini caramelizados al horno con manteca de oca ahumada de escarola y manzana confitada con su caramelo Caldiff.
Ingredientes para 4 personas
8 hongos porcini
Manteca de ganso ahumada o manteca blanca con cubos de mota
2 manojos de ensalada de escarola
2 manzanas granny smith
Caldiff o Calvados
Aceite Evo Medio (Marche, Campania)
azúcar
Sal y pimienta.
preparación:
Pelar las manzanas, quitarles el corazón, cortarlas en gajos de ½ cm y hervir, manteniendo los gajos de manzana al dente. Hacer un glaseado de azúcar con los restos de manzana. Una vez alcanzada la densidad deseada, apagar el fuego y dejar enfriar.
Poner una sartén al fuego con 3 onzas de azúcar, dorar ligeramente y agregar 100 ml. de agua, reducir un poco y añadir 100 ml. de Caldiff, estrechar de nuevo a la densidad deseada.
Ahora, después de haber limpiado bien los hongos porcini, córtalos en rodajas de 1 ½ cm de grosor, rocía con aceite de oliva virgen extra y cúbrelos con azúcar, sal al gusto. Introducir en el horno a 250° durante 7-8 min. acerca de.
Lavar y cortar muy fina la escarola, sazonar ligeramente.
presentación:
Colocar la escarola en el centro de la fuente, alrededor de la manzana confitada colocar encima los champiñones caramelizados, cortar finas láminas de manteca de ganso ahumada y colocarlas encima de los champiñones, espolvorear unas hebras de caramelo Caldiff y finalmente un chorrito medio de aceite.
Receta n.2: Hongos porcini caramelizados al horno con manteca de oca ahumada, vinagre balsámico y trufa negra.
Ingredientes para 4 personas.
8 hongos porcini
Manteca de ganso ahumada o manteca blanca con cubos de mota
Vinagre balsámico 12 años
Tartufo Nero
Aceite Evo Medio (Marche, Campania)
Azúcar, sal y pimienta.
preparación:
Limpia bien los hongos porcini, córtalos en rodajas de 1 ½ cm de grosor, rocía con aceite de oliva virgen extra y cúbrelos con azúcar, sal al gusto.
Introducir en el horno a 250° durante 7-8 min. acerca de.
Colocar en un plato de servir y cubrir con manteca de oca ahumada o manteca blanca con cubitos de speck (brunoise), añadir el vinagre balsámico y finalmente alisar la trufa negra.
