Es conocido en los países andinos y en toda Centroamérica como Ganso del Perú, pero no tiene nada que ver con las aves acuáticas repartidas por toda Europa. De hecho ni siquiera es un animaly sin embargo es un tubérculo con un sabor ligeramente picante y amargo y con una estructura crujiente que recuerda a la zanahoria pero que una vez cocido adquiere una consistencia pastosa y harinosa. El su nombre científico es tuberous oxalis y es precisamente la cantidad de oxalatos lo que le da cierta acidez que, sin embargo, desaparece si se expone al sol. La Oca del Perú llegó tarde a Europa Alrededor de las primeras décadas del siglo XIX. pero no encuentro un territorio adecuado para su cultivo ya que en su país de origen, es decir en el altiplano andino, está muy extendida en grandes cultivos, a una altura entre 3000 y 4000 msnm. A Nueva Zelanda le fue mejor donde este tipo de tubérculo más sabroso que las papas llegó a mediados del siglo XIX, y logró encontrar las condiciones adecuadas para ser cultivado.
el ganso del peru tiene notables propiedades nutracéuticas, sales minerales, potasio, fósforo, selenio, magnesio, vitaminas del grupo B, vitamina A y vitamina C y tiene importantes propiedades antioxidantes. Pero tambien es rico en oxalatos como su nombre botánico indica, por lo que no se puede utilizar en exceso. En el centro-sur de América se consume ampliamente sola, frita, al horno, en sopas y en numerosos platos de la tradición gastronómica local, e incluso en algunos postres.
En la receta de Laura Peri pollo asado, ganso del Perú y salsa de laurel de Nico Atrigna Chef del restaurante Le Logge Ubicado en un edificio histórico de finales del siglo XVI, en el corazón del centro de Siena, el Ganso fue elegido para darle al plato un toque de acidez, junto a una impronta de originalidad y novedad en un plato tradicional como es propio de la cocina de este glorioso restaurante. Un restaurante que habla de historia, elegido como lugar de intelectuales y artistas, que se ha labrado un espacio de autoridad entre los restaurantes de calidad de la Toscana gracias a Gianni Brunelli viticultor y anfitrión-mito que siempre se ha propuesto la tarea de preservar el sabor de la época, las raíces campesinas de una gastronomía hecha de ingredientes pobres y de gran sabiduría popular. Una cocina -se ha dicho- que calienta el corazón y el estómago. En estas cocinas Nico Atrigna llegó en 2002 gracias a una larga asociación con Gianfranco Vissani, icomenzó con una pasantía que lo puso a la vista del chef Baschi, quien luego lo quería con él en varias aventuras culinarias, que incluyen la cena en honor del presidente estadounidense Bill Clinton visitando Florencia. Una lección la de Vissani que Atrigna ha asimilado bien en su concepto de cocina en el que la tradición local debe convivir armónicamente con una gastronomía de autor en la búsqueda constante de la calidad, el gusto refinado y la sostenibilidad. Una sensibilidad también en la línea de la historia que reina en el interior de la Osteria de Brunelli cuando dice: “Me gusta pensar en cómo la comida es una expresión de la tierra, llena de energía y equilibrio, y que debe desencadenar emociones y activar la memoria”. Precisamente un recuerdo que Atrigna concibe no como una página de un libro abierto sobre el pasado sino como un componente histórico que debe alimentar una pasión a trasladar a todos sus invitados para que nada de las raíces se pierda pero siempre con la mirada puesta en el futuro. .
La receta del pollo asado 'Laura Peri', oca peruana y salsa de laurel
ingredientes para cuatro personas
un pollo
100 gramos de demi-glace de pollo
100 gramos de agua
100 gramos de laurel
400 gramos de tubérculos de ganso del Perú
Aceite de oliva virgen extra
Sal y pimienta según sea necesario
Hierbas
preparación
Para la salsa de laurel, centrifugue las hojas de laurel crudas, agregue sal y mezcle con agua y almidón.
Deshuesar el pollo, envasar al vacío las pechugas y cocinar en el ronner durante 40 minutos a 75 grados. Preparar los muslos en forma de tulipán
Blanquear la oca peruana y saltear en una sartén con tomillo, salvia y mantequilla de romero. Manténgase caliente. Al servir, dore las pechugas y los muslos. Freír los tulipanes. Glasear la carne con el demi-glacee y servir con salsa de oca peruana y laurel
