Aquí viene la cocina bistronómica en la Costa Esmeralda. En el reinicio de la temporada de verano que ya promete agotarse, lo Chef estrellado Claudio Melis, doc sardo, no solo de nombre sino también de hecho porque a pesar de su experiencias internacionales advierte enfáticamente a la vincular no sólo cultural sino también gastronómica con su Cerdeña, se instala en el nuevo Restaurante Pasiga, innovador restaurante de Sulià House Porto Rotondo, hotel boutique de lujo Curio Collection by Hilton que goza de una posición privilegiada con una vista panorámica del Golfo de Cugnana.
El Restaurante Pasigà es una novedad absoluta para el panorama gastronómico sardo: es el primer restaurante ético y sostenible en la Costa Esmeralda y uno de los pocos en toda Cerdeña. Un restaurante que, aunque ubicado dentro de la Casa Sulià, un hotel exclusivo, con amplias terrazas asentadas en las laderas rocosas que descienden hacia el mar, ofrece un concepto de alta cocina, desarrollado en un contexto convivial e informal, fuertemente conectado con el territorio que se centra en el producto local y la cadena de suministro corta.
La La cocina tradicional de la isla es reinterpretada por el chef en clave innovadora, dando amplio espacio a la creatividad, para acompañar al huésped a descubrir el alma de la isla a través de una experiencia gustativa con una visión de la cocina "circular", con ingredientes locales muy seleccionados y de calidad.
De origen sardo, Claudio Melis, procedente de la cocina casera de su madre, siente pasión y respeto por los ingredientes frescos y sencillos, dos conceptos que siempre han representado un punto de referencia a lo largo de su prestigiosa carrera profesional. La cual, después de la escuela de hostelería, lo llevó a Francia y Alemania donde sentó las bases y luego se incorporó a las grandes escuelas, la Equipo de Gualtiero Marchesi (3 estrellas Michelin) en Erbusco (Brescia), y posteriormente del Restaurante Joya de Pietro Leemann. primer restaurante vegetariano europeo en recibir una estrella Michelin, y otra vez de Restaurante Parizzi, en Parma (1 estrella Michelin) y el Biohotel Hermitage 4*S, del Restaurante Stube Hermitage (1 estrella Michelin) en Madonna di Campiglio y del Restaurante La Siriola 1 estrella Michelin en Alta Badia dirigido por Matteo Metullio quien, como escribieron los jueces de la Guía Michelin, tuvo el mérito de hacer del pueblo de San Cassiano "la parada gastronómica más codiciada y famosa de los Dolomitas".
Con un curso de formación bajo un cielo estrellado de este nivel, la fama de Claudio Melis pronto traspasó las fronteras nacionales.
Para ello fue llamado a Rosewood Hotels & Resorts en Riad, en Jumby Bay, un anuncio de 5*L Antigua uno de los resorts más lujosos del mundo. Por ello, el Grupo Jumeirah le confió la puesta en marcha de un nuevo restaurante italiano en la planta 50 del icónico Torres Emirates en Dubái, y la gestión de 6 restaurantes y 4 bares de autor y casual dining Grupo de Restaurantes Jumeirah. Finalmente en 2015 regresó a Italia en Tirol del Sur donde abrió su propio restaurante Zur Kaiserkron en Bolzano. Dos años después, otra revolución: Melis lanza su propia “Ristorante In Viaggio” un restaurante de autor y alta cocina con 12 asientos, en una ubicación histórica sugerente en el centro del casco antiguo Bolzano que hizo ruido por su innovadora concepción con la que obtiene una estrella Michelin, el primero en aterrizar en Bolzano después de 51 años (irónicamente…gracias a un sardo).
Finalmente las sirenas de Cerdeña lo han devuelto a su tierra natal, a Porto Rotondo, donde Melis ha redescubierto su tierra y dejándose inspirar por su mar, por los gestos, por la entrega de su gente, por los recuerdos y por la imaginación, ha desarrollado un propuesta culinaria suspendida entre la tradición y la innovación. Una cocina -le gusta decir- que quiere Involucra el paladar, el cerebro y el corazón. partiendo de la identidad del producto porque, como enseña Carlo Petrini, y Melis siempre lo ha advertido, es necesario conocer la historia de un alimento, saber de dónde viene, imaginar las manos que han cultivado, procesado y cocinado lo que comes . Sin duda la necesidad de estimular el paladar con autenticidad Melis la heredó de su madre "que no hacía minestrone si no tenía las judías verdes del vecino, papas de ese terreno dado y demás", conceptos que luego se combinado con elegancia y ligereza, con el color y la frescura de platos que esconden tras una aparente sencillez búsqueda sofisticada de sabores emocionales y sobre todo con unatención a la sostenibilidad que es amor y respeto por el territorio.
Para los lectores de Mondo Food, el chef Claudio Melis propone la receta de Ravioli di Casa Mia, "una receta que mi madre ha cocinado siempre y que se basa en ingredientes que siempre han estado presentes en la cultura y en las cocinas de las amas de casa sardas, especialmente en las zonas más interiores, precisamente patatas, menta y azafrán".
el plato que semánticamente ya encierra la filosofía del mundo Pasigà está elaborado con ingredientes pobres (“el azafrán –explica Melis– es en realidad un producto noble pero en nuestra cultura isleña en su origen era un ingrediente simplemente presente en todos los jardines y no cultivado específicamente como sucede hoy en día”) pero con una intensidad y complejidad. La forma de los ravioles es obvia. referencia a los culurgiones tradicionales en forma de oreja (“la oreja representa el trigo que en Cerdeña es vida y sustento - de ahí el deseo: saludi e trigu, es decir, salud y grano en el sentido de tener siempre comida disponible"). El plato se sirve con un caldo intenso de piel de patata asada, un claro ejemplo de cocina circular donde se aprovechan todas las partes de un ingrediente. En definitiva, Cerdeña con todos sus valores se escenifica en Porto Rotondo entre la historia y el futuro.
La receta de Casa Mia Ravioli, Pecorino Fresco, Hojas de Acedera
Ingredientes para 4 personas
Para el relleno de patatas
200 g de patatas rojas harinosas
60 g de queso de cabra tierno o Casigiolu fresco
gr 1 estigmas de azafrán
1 sobre de azafrán en polvo
5 g de menta seca tamizada
5 g de aceite de AOVE
10 g de mantequilla blanda
Sal, pimienta negra, nuez moscada al gusto
Para la pasta de raviolis
150 g de sémola de trigo duro
70 g de harina 00
90 g de agua tibia
20 g claras de huevo
25 g de aceite de AOVE
5 g de sal
Para el caldo de patata asada
500 g de agua
500 g de caldo de verduras
500 g de papas con cáscara cortadas en cubos
Más
Mantequilla, sal, hojas de acedera roja, dados de pecorino fresco
preparación
Para el relleno, hervir las papas bien cocidas con su piel. Pelarlos y triturarlos con un machacador de papas. Cuando esté caliente incorporar todos los ingredientes y dejar reposar medio día.
Para la pasta, mezcle las harinas en una batidora planetaria, agregando poco a poco el agua y la clara de huevo. Tan pronto como la masa esté suave, agregue aceite y sal. Retirar de la máquina y trabajar sobre la mesa hasta obtener una masa homogénea y nerviosa. Envolver y dejar reposar al menos una hora a 4° antes de procesar.
Para el caldo, asa las papas en el horno a 170° y sazónalas con un poco de sal hasta que estén recién quemadas.
Añadir las patatas a los líquidos mezclados y llevar a ebullición. Cocine durante aproximadamente 1 hora. Tapar y dejar en infusión durante 20 minutos. Filtra y sazona con sal.
Estirar la masa en una laminadora bastante fina. Cortar círculos con un cortador de masa de unos 6 cm. Rellena cada círculo con una cucharadita de relleno (5 por ración) y ciérralo con la clásica forma de oreja de los Culurgiones de Cerdeña. Hervir los raviolis en abundante agua con sal y saltearlos en una sartén con un poco de mantequilla emulsionada con el caldo de patata.
Acabado y presentación
Coloque 5 ravioles en un bol. Distribuya 7 cubos de pecorino fresco encima. Decorar con unas hojas de acedera roja. A un lado, sirva el caldo concentrado de papas asadas bien caliente.
