Todo habla de una naturaleza extraordinaria, incontaminada y sugerente en Sappada, una estación de montaña a 1.250 metros sobre el nivel del mar en el límite extremo de Friuli Venezia Giulia, cerca del Véneto. Enmarcada por imponentes macizos dolomíticos, inmersa en un paisaje de pastos y bosques de abetos y alerces donde es posible encontrar perdices, armiños, zorros colorados y, en lo alto, admirar la soberbia bóveda de las águilas reales, Sappada ofrece a sus visitantes una atmósfera de otro tiempos entre bosques vírgenes, cascadas y lagos alpinos, sin olvidar que aquí están los manantiales que dan vida al Piave, el río sagrado del país. Un mundo alejado de los espacios estrellados de los ritmos contaminados y frenéticos de la ciudad, que tiene sabor a cuento de hadas donde todo es bello, bueno y limpio. Si en invierno fascina con sus pistas nevadas muy queridas por los grupos familiares por la facilidad de las rutas de esquí, es en las otras estaciones cuando expresa su magia, en primavera y otoño, cuando la naturaleza y sus tradiciones milenarias se expresan en su mejor.
Este mundo se encuentra condensado en Mondschein, literalmente Claro de luna, que remite a las sugerencias oníricas de un idílico panorama nocturno de la célebre sonata para piano n. 14 en do sostenido menor, de Ludwig van Beethoven, pero en este caso nos transporta al interior de una acogedora y refinada cabaña que la familia Kratter gestiona desde 1970. Originalmente era en realidad uno de los tantos puntos de avituallamiento donde esquiadores y senderistas. Fue Paolo, sobrino del fundador y padre del actual chef Federico, enamorado de estas montañas y sus tradiciones quien decidió dar un paso adelante con decisión, transformando junto a su esposa Irene, la humilde choza del pasado en un refinado santuario no solo gastronómico sino también cultural en el que se condensan los valores de la tradición Sappadese, un lugar del corazón con una cocina gourmet en un hábil equilibrio entre la experimentación y la auténtica tradición alpina a base de ingredientes locales y las materias primas más puras.
Hoy la cocina está confiada a las manos talentosas de su hijo Federico Kratter, de 28 años, quien desde muy joven fue aprendiz primero en varios restaurantes de montaña para luego aterrizar bajo las enseñanzas del chef Giancarlo Morelli, el ex niño prodigio de la cocina italiana. , una estrella Michelin, chef galardonado y emprendedor de éxito con seis restaurantes y una larga lista de reconocimientos en la alta cocina. Una experiencia que le permitió incorporarse posteriormente a la brigada del chef monegasco Alain Ducasse, coleccionista de estrellas Michelin, 21 recibidas a lo largo de su carrera, mecenas del mítico Le Louis XV del Hotel de París de Mónaco que forjó muchos de los chefs en Italia y el extranjero que hoy ostentan estrellas Michelin, al frente de un grupo que, con 1400 empleados, controla 20 restaurantes en varios países,
Es por tanto con este bagaje excepcional que el joven Fabrizio volvió a Sappada haciéndose cargo de la cocina del restaurante familiar, en el que volcó sus experiencias educativas, culturales y técnicas en la creación de platos, en los que declina la tradición de una civilización campesina. que supo respetar su tierra y cuidar sus peculiaridades con una cocina con una fuerte carga innovadora, de investigación e innovación, revestida de una elegancia totalmente contemporánea.
“Las materias primas de nuestros platos –explica el joven chef– son puras, auténticas y naturales, como la auténtica cocina de montaña. La investigación escrupulosa, la trazabilidad segura y la experimentación constante caracterizan los productos de los agricultores y productores regionales que visitamos regularmente y a los que nos une, así como una gran estima mutua, a veces por una larga amistad".
Es el "nuevo sabor de los Dolomitas" como lo define la Guía Michelin, de una cocina de "alto nivel".
La prueba está en el plato propuesto por Federico Kratter a los lectores de Mondo Food esta semana, un refinado carpaccio de venado que te transportará directamente a los bosques de las Dolomitas.
La receta del carpaccio de ciervo
Ingredientes para las personas 4:
– 300 g de lomo de venado
– 200 g de champiñones porcini
– 2 dientes de ajo
– 3 uds chalotes
– perejil al gusto
- petróleo
- venta
- pimienta
– 100 gr pan negro con comino
Procedimiento:
Limpiar y cortar con cuidado los champiñones porcini, picar las chalotas y dorarlas con una nuez de mantequilla en una sartén, añadir los champiñones porcini, rociar con vino blanco, llevar a ebullición y dejar enfriar.
Limpiar el lomo de venado del exceso de grasa. En este punto, marinar la carne combinándola con los hongos porcini salteados añadiendo un diente de ajo, perejil picado, aceite, sal y pimienta.
Introducir todo en una bolsa de vacío y dejar macerar la carne en el frigorífico durante al menos 16 horas.
Cortar el pan negro en cubos y tostar en el horno a 140°C durante 12 minutos.
Implantación:
Cortar el ciervo muy fino y colocarlo en un plato, pulirlo con un chorrito de aceite de oliva virgen extra, una pizca de sal y pimienta.
Adorna el carpaccio con una crema de cebolla, berros y salsa de vino
rojo para realzar los sabores.
Restaurante Mondschein
Dirección: Vía Dolomitas, 5,
39030 Sesto BZ
Teléfono: 0474 710322
