La "Sora María" que da nombre al cartel, en la primera década del siglo pasado, trabajaba como cocinera en la embajada inglesa, un puesto envidiable y seguro para aquellos tiempos. El Arcángel de la otra mitad del signo es un hombre íntegro, libertario y de espalda recta. ¿Por qué trabajar para otros, pregunta el Arcángel, cuando podemos montarnos por nuestra cuenta? Hay una zona periférica en Roma donde puedes montar una tienda con poco dinero disponible. Y Pigneto, un barrio muy popular, nacido hacia 1870 sobre las huertas, villas y viñedos que poblaron esta zona desde la antigüedad. Es un lugar de paso para las calles consulares de Casilina y Prenestina, aquí vienen muchos carreteros que quieren tomar un refrigerio y descansar después de haber descargado sus mercancías traídas de lejos. Y las clases bajas, los jornaleros pobres, los trabajadores ferroviarios y los trabajadores de las fábricas pueden encontrar un hogar allí. Precisamente por su historia de pobreza, este barrio fue elegido posteriormente por grandes directores del cine neorrealista para ambientar obras maestras como Roma Città Aperta (1945) de Roberto Rossellini con Anna Magnani y Aldo Fabrizi, como Bellissima con Anna Magnani que filmó Luchino Visconti. en los patios de Via Alberto da Giussano, como Pier Paolo Pasolini en su primera película Accattone en 1961.
Estamos muy lejos del Pigneto actual, con su ambiente animado y alternativo, la vida despreocupada donde abundan los mercados vintage y la comida muy fresca, la comida callejera, las trattorias tradicionales, los restaurantes étnicos, los cafés literarios y los clubes de moda.
Pero volvamos a Sora María y a esa obstinada Arcángel Milana: el negocio empieza a ir bien, el rumor de que en esa taberna se come bien incluso trasciende los confines del barrio. Pero... pero los tiempos cambian, llega el fascismo y el Arcángel no puede aceptarlo pasivamente, de hecho realmente no quiere saber de ello. Su carácter rebelde le expone a los peligros de las Milicias, necesitamos urgentemente un cambio de aires. Y así los dos abandonan Roma y buscan un lugar tranquilo donde olvidarse de los excesos del Arcángel y protegerse de sorpresas desagradables.
En 1930 trasladaron maletas y equipajes a Olevano Romano, su ciudad de origen, a unos sesenta kilómetros de Roma, encaramada en el Monte Celeste, que domina desde arriba el valle superior del Sacco, rodeada de campos y bosques.
Y nos vamos de nuevo. Sora Maria no tiene problemas para retomar el rumbo y ofrece una cocina sencilla que tiene todos los sabores genuinos del campo y de la huerta local. Con el tiempo la cocina se vuelve refinada. Cuando su hijo Primo hereda los fogones de su padre, comienza a viajar por toda Italia para poner en valor esa cocina que nace del territorio pero que también se da un toque de refinamiento. Nacen platos que quedarán en la historia de este pequeño restaurante instalado en los sótanos de un antiguo edificio, como los pappardelle "alla bifolca" con guiso de patio blanco con enebro y cítricos, un plato que fue elogiado nada menos que por el gran Luigi Veronelli. A los que siguieron otros que consolidaron la fama de este lugar en Italia y también en el extranjero. Hoy en las cocinas, tras el traspaso de Arcangelo a Primo, está el nieto del fundador, Giovanni Milana. Todos formados en el colegio Sora María. El restaurante crece constantemente en sabor y fama. Giovanni es incontenible a la hora de adquirir técnicas, combinaciones, tratamiento de las materias primas de los grandes restaurantes con y sin estrellas, y eleva aún más el listón de la calidad, logrando obtener el primer gran reconocimiento, el premio a la Mejor Interpretación de la Cocina Regional Italiana del Slow Guía gastronómica de la Osteria d'Italia que habla así de ello: "una cocina dominical acogedora, plena y reconocible, que se inspira en los productos y grandes clásicos de su territorio pero que no teme los toques contemporáneos, para un resultado medido , de gran gusto y memorable. Por 50 TOP es la mejor Trattoria de Italia. La certificación de la Guía de restaurantes italianos Gambero Rosso va en la misma línea. Y luego viene Michelin que lo relata en estos términos: “Baja las escaleras para llegar a las evocadoras habitaciones, ubicadas en los mismos espacios donde una vez se ubicaron los graneros. Desde 1949, la cocina elabora platos ligados a las tradiciones con una cuidadosa búsqueda de productos genuinos y de calidad. Entre los imperdibles: Canelones della Sora Maria rellenos de pastel de ternera, gratinados con salsa de tomate San Marzano y fior di latte”.
Hay muchos platos imperdibles en su carta, Mondo Food ha elegido una muy original Vignarola con huevo y pecorino romano, una verdadera condensación de sabores locales, que armoniza perfectamente con los sabores y sabores de esta primavera. Aqui esta ella:
Vignarola frita con huevo escalfado, fondue de pecorino romano y tocino tostado
Ingredientes para las personas 4
Para la vignarola:
2 alcachofas romanas
1 kg de habas
1 kilo de guisantes
unas hojas de lechuga romana
2 cebolletas nuevas
un manojo de menta
el jugo de ½ limón
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
100 g de tocino cortado en tiras
½ taza de vino blanco
sal y pimienta.
Para el huevo escalfado:
Cacerola pequeña con agua, dos cucharadas de vinagre blanco y una pizca de
Venta
4 huevo
Para la fondue de pecorino:
100 g pecorino romano
¼ de leche entera
Yemas 2
proceso
Descasco los guisantes y las habas, luego limpio las alcachofas quitándoles todas las hojas.
duros y cortarlos en gajos sumergiéndolos en agua acidulada con el jugo de
limón. Corté el tocino en tiras y las cebolletas. Caliento el aceite en un
sartén, agregue el tocino y dórelo durante unos 6 minutos, luego
Agrego las cebolletas y mantengo el fuego moderado para que suden.
Ahora pongo las alcachofas y los guisantes en la sartén, subo un poco el fuego y mezclo
para que tengan buen sabor en el salteado. Después de unos minutos, me baño con el
vino y, cuando se haya evaporado, le agrego sal y pimienta. Después de unos minutos, me fusiono
también las habas, la hierbabuena y bañar con ½ cucharón de caldo de verduras. lo pondré
tapa y cocine durante unos 5 minutos antes de agregar el
lechuga cortada en trozos. Mezclo, tapo y al cabo de unos minutos la vignarola está lista.
Listo.
Por otra parte, pongo a hervir ligeramente el agua con la adición de dos cucharadas de
vinagre y una pizca de sal, con un cucharón creo un vórtice donde
Romperé el huevo y traeré la caza furtiva.
Tostar unas tiras de tocino en una sartén para darle un poco de sabor al plato.
nota crujiente.
Preparo la fondue poniendo a hervir la leche y añadiendo el queso pecorino rallado.
y dejar que se derrita, añadir 2 yemas de huevo a modo de nata y llevar a
cocinar la salsa.
En un cazo pequeño pongo la vignarola, el huevo escalfado, una cucharada de
fondue, tocino tostado y decorar con unas hojas de
menta.
Restaurante Sora María y Arcangelo
vía Roma, 42 – Olevano Romano
T. 06 9562402
Cerrado: domingo y martes por la noche, todo el día lunes y miércoles
