De niño cultivó tres pasiones. El de su tierra, el de viajar, el de la belleza del arte. Tres pasiones absolutamente compatibles. Pero Giuseppe Biuso, ahora de treinta y tres años, chef estrella del restaurante Il cappero del exclusivo Therasia Resort en Vulcano, cuando se fue a trabajar a un pueblo turístico inmediatamente se convenció de que para entenderse a sí mismo y al mundo hay que acumular experiencia, hay que crecer, sólo para poder disfrutar plenamente de las emociones. Y así, después de matricularse, a los 14 años, en el Instituto de Administración Hotelera de Palermo, deja Palermo, su ciudad natal, abandona la idea de la escuela de arte y se va al mundo. Se va a Marruecos.
Devoró las enseñanzas del instituto hotelero, investigó por sí mismo, leyó libros, de manera autodidacta se dio una formación culinaria tan creíble que, a pesar de su corta edad, logra conseguir trabajo como chef. Seguramente otro se le hubiera subido inmediatamente a la cabeza. No así el joven Giuseppe, animado por un gran dinamismo pero también por una gran humildad que siente que todavía tiene que caminar mucho, más aún siente el deseo de descubrir nuevas culturas gastronómicas, nuevas técnicas de cocina, nuevos platos y del Marocco vuela a Venezia donde logra llegar restaurante "MET", buque insignia del Hotel Metropole de Venecia de 5 estrellas, en Riva degli Schiavoni dirigido por chef Corrado Fasolato, una estrella Michelin, luego doblado, que lo introduce en el universo de la alta cocina.
Para Giuseppe, ese es el camino principal a seguir. Y aquí está, poco después, catapultado a Ischia por ese gran maestro que es Nino Di Costanzo, 2 estrellas Michelin, con su “Mosaico”. Experiencia fundamental y decisiva. Biuso se lo agradece: «Nino es un auténtico maestro, tanto desde el punto de vista humano como profesional. Es un artista que consigue crear utilizando sólo la materia prima, platos y sabores que a muchos les parecería imposible sólo pensar».
Nunca satisfecho con nuevas experiencias, aquí está después de un par de años trabajando en el restaurante "La Siriola", 1 estrella Michelin en San Cassiano. Y luego siempre animado por la furia sagrada de la llama de la estufa voladora en Finlandia en el restaurante "Chez Dominique" 2 estrellas Michelin. Aprende lo que necesita y vuela desde Finlandia al restaurante. Relais "Villa Crespi" 2 estrellas Michelin en el lago de Orta en la corte de Antonino Cannavacciuolo. A estas alturas su formación está tan consolidada que Cannavacciuolo, que ha asumido la dirección de las actividades de restauración del resort de lujo de 5 estrellas en Serralunga d'Alba, le pone sobre el terreno sous chef del restaurante 1 estrella Michelin “La REI”.
Es el 2016 el año del gran punto de inflexión, el año que marca indeleblemente su historia. Es el año en que se casa, en la que nace un hijo y en la que decide que es hora de abrazar su Isla nunca olvidada, después de viajar por todo el mundo. Es hora de cuadrar el círculo de una vida vivida con frenesí y recuperar los sabores y la historia de las tradiciones culinarias de su Sicilia.
Giuseppe Biuso toma posesión como chef ejecutivo en el resort de lujo de Vulcano Therasia donde le encomiendan la gestión del restaurante taponadora donde puede dar rienda suelta a las importantes experiencias adquiridas para volver a visitar los platos tradicionales sicilianos en clave gourmet, que reciben de inmediato los honores estrellados de la Guía Michelin. El reclama un estilo mediterráneo totalmente original, donde se reencuentran sus pasiones juveniles, el apego a las raíces de su tierra, el deseo de llevar las experiencias del mundo al hogar, la pasión por el arte que se transmite a composiciones que realzan la estética y los colores con los sabores. Sé testigo del bocadillo de vieira con cebollino y avellanas, pan tostado y mahonesa de yuzu kosho, el pasodoble de hoja de ostra con esfera de manzana verde, crema de manzana roja y mahonesa de trufa y el brunoise de manzana verde con ostra a la barbacoa y trufa siciliana o las gambas batido, centeno inflado, sorbete de espino amarillo y crema de hinojo silvestre. O Pulpo con mousse de pimentón, gel de canela y limón con notas de menta.
Para los lectores de Mondo Food, el chef Giuseppe Biuso ofrece un Cannolo original elaborado con berenjenas, ricotta, albahaca, tomates confitados y polvo de alcaparras. A plato que nace de su deseo de rendir homenaje a los ingredientes de temporada protagonistas del verano que han dado a la cultura siciliana tantos platos, la Berenjena, el Tomate y la Albahaca
“Desarrollamos el plato –especifica el Chef– alejándonos por completo de lo que podría haber sido una reinterpretación y así creamos los cannoli de berenjena”. Una receta que a primera vista puede parecer compleja y viceversa recrea en boca una armonía de sabores y aromas que hacen soñar con el mar de Vulcano
La receta del Cannolo de berenjenas, ricota con albahaca, tomate confitado y polvo de alcaparras
ingredientes:
Para la crema:
3 berenjenas
100 g Salsa de tomate fresca
1 Cebolla
Sal
Para la oblea de cannoli:
300 g de crema de berenjena
66 g de isomalta
36 g de azúcar en polvo
12 g de glucosa
1 cucharadita de carbón
Para la crema de ricotta y albahaca:
400 g de ricota de vaca
300g de albahaca
25 g de ricotta salada
30 g de leche
Para la crema de tomate cherry datterino:
400g de tomates datterinos
30 g de azúcar glass
al gusto de sal, pimienta, hierbas aromáticas, albahaca, ralladura de naranja
Para terminar:
polvo de alcaparras
proceso
para la crema de berenjena:
Cortamos las berenjenas por la mitad a lo largo y las colocamos en una bandeja de horno aliñada con sal y aceite, luego horneamos a 185 ºC durante unos 35 minutos.
Mientras se cocina la berenjena, cortamos la cebolla en juliana y la ponemos a fuego lento en una sartén.
Una vez cocida la berenjena le quitaremos la piel y la añadiremos a la cebolla.
En este punto, añadimos al conjunto la salsa de tomate fresco, mezclando bien, y dejamos enfriar.
Completamos batiendo y tamizando la mezcla.
Para la oblea de cannoli:
Disuelva los azúcares en una cacerola a fuego alto, una vez hecho, agregue la crema de berenjena y el carbón vegetal, mezcle bien y deje hervir a fuego lento durante un par de minutos. Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Una vez frío, se mete en la nevera para dejar reposar un par de horas.
En este punto extendemos la masa sobre una esterilla de silpat, la horneamos a 170°C durante 10 minutos y en cuanto esté lista colocaremos las obleas en los moldes de cono de cannoli para crear nuestra oblea.
Para la crema de ricotta y albahaca:
Limpiar, escaldar y enfriar la albahaca, exprimirla y agregarla a la ricota previamente tamizada, agregar el aceite de oliva virgen extra, pimienta y finalmente completar con sal. Triturar todo durante un par de minutos y tamizar.
para la crema de tomate confitado:
Lava y corta los tomates datterini por la mitad.
Las colocamos en un plato, sazonamos con aceite, sal, pimienta, azúcar glas, hierbas y piel de cítricos. mételos en el horno durante 2 horas a 80 °C para que se sequen.
Triturar los tomates cherry hasta obtener un puré homogéneo.
Presentación
Con la ayuda de un sac à poche haremos una espiga de crema de ricotta en el centro del plato para colocar encima el cannolo, previamente relleno con la crema de berenjena.
Decoramos el plato con otras espigas de ricotta, la crema de tomate cherry y completamos todo con el polvo de alcaparras previamente secado y batido.
