¿Pizza? No es simplemente una experiencia física, sino que también debe ser una experiencia mental.: hablar es Denis Lovatell, pizzero visionario sumergido con los pies y el corazón en la belleza de las montañas de Belluno, uno de los pizzeros italianos más importantes: Tres segmentos en la guía de pizzerías Gambero Rosso conquistada durante años y siempre mantenida; primera posición en el ranking Top 50 de pizzas; primer pizzero en subir al escenario de Food On The Edge, el simposio internacional de cocina celebrado en Galway, Irlanda, que ha contado con nombres gigantes como Albert Adrià, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Bo Bech o Leonor Espinosa.
Lovatell subió a ese escenario para explicar su filosofía como pizzero que se basa en la estacionalidad y el respeto por el medio ambiente, la reducción de residuos mediante el uso de residuos de procesamiento, la reducción del consumo de proteínas animales, y aumentar el consumo de proteínas vegetales de tal manera que reducir la agricultura intensiva y las emisiones de CO2; el uso de vegetales de cultivo orgánico y natural; el uso de ingredientes que premian a los productores locales, en apoyo a la economía local y la difusión de las tradiciones agrícolas y lácteas artesanales, el uso de embutidos de granjas cuidadas y atentas al bienestar animal, así como el uso de productos pesqueros resultantes de una pesca sostenible.
Todo en la creencia de que el la pizzería debe convertirse en un lugar de destino como el restaurante y no en un alimento de paso, un mensaje dirigido sobre todo a las generaciones más jóvenes para que la pizza se convierta en instrumento de un nuevo lenguaje de conciencia gastronómica.
Ideas que empiezan a abrirse camino hoy pero que cuando empezó hace más de cuarenta años podrían haber parecido una locura.
La pasión por el mundo de la cocina siempre lo ha atraído, su padre Ezio Lovatell había trabajado como chef en los restaurantes de importantes hoteles pero más aún lo atraía la curiosidad por el mundo de la pizza y por todo lo que este mundo podía expresar. otra vez hasta que en 1977 en Alano di Piave (Belluno) nació la Pizzería Da Ezio, única en su género en toda la zona.
Padre e hijo, codo con codo con Denis que continúa con sus ideas demasiado claras: la pizza, sí, pero que tiene algo que expresar, que experimenta nuevos caminos que propone nuevas soluciones, basadas en el concepto de gastronomía ética en su sentido más amplio de un término que engloba la nutrición y el territorio, el medio ambiente y el respeto por las estaciones con la mirada puesta en el mantenimiento de la biodiversidad
“Nosotros – dice Denis Lovatell – para la realización de nuestras pizzas tenemos una especie de manual: en nuestra masa tenemos redujo el consumo de sal reemplazándola con especias secas de montaña que compensan la acidez, vienen muchas pizzas estudiado con la colaboración de un nutricionista porque la pizza puede convertirse en una comida completa y proteica. Conseguimos un menor aporte de hidratos de carbono que las pizzas tradicionales debido al peso de una hogaza muy bajo sin afectar al sabor. Además, utilizamos harinas de una molienda integrada patentada por un molino que aprovecha las partes sanas del grano manteniendo inalterados sus valores proteicos y su sabor”.
El clásico que lo hizo conocido y apreciado en el mundo de las pizzerías es el "crunch", una onomatopeya que por sí sola contiene toda la esencia de su pizza: crujiente, ligera, digerible, fragante. "Para la masa utilizamos una técnica particular desarrollada por nosotros en 1977 que requiere más de 52 horas de levadura" y siempre ha permanecido igual desde entonces "y hoy es motivo de orgullo y éxito para nuestro restaurante "Pizzeria Ezio".
"Crunch" fue la base sobre la que desarrollar la fantasía de un topping y concebir las pizzas como una plataforma sobre la que colocar ingredientes de calidad, eligiendo entre las mejores delicias locales y de toda Italia a partir de pequeñas realidades artesanales, con la mirada puesta en a los baluartes de Slow Food.
Así nació el Radic con fiordilatte de Agerola, queso fontina de los pastos, radicchio de Treviso a la parrilla, amaranto soplado; Vermut con fiordilatte de Agerola, gorgonzola DOP, cebolla asada, almendras tostadas, salsa de Vermut artesanal; Zaba con Agerola fiordilatte, salchicha tostada, col negra salteada, zabaglione salado, Patata bravas con tomate Gargano, Agerola fiordilatte, col negra salteada, patatas asadas, fondue de queso pecorino DOP, pimentón ahumado. Y, de nuevo, la pizza Intense de invierno con tomate Gargano, Agerola fiordilatte, col negra salteada, butifarra asada, puerro frito, fondue de queso pecorino DOP; el aroma de la montaña con Fiordilatte di Agerola, gorgonzola DOP, chutney de frutas del bosque, amaranto inflado, ensalada mixta, vinagreta de manzana verde o el Amaro Dolce Salato con tomate Gargano, fiordilatte de Agerola, crema de calabaza confitada, tocino crujiente Nero dei Nebrodi, Treviso a la parrilla radicchio, hojuelas de cacioricotta de cabra. Y luego las últimas incorporaciones: la Dolomitica, con fiordilatte, corazón de burrata, manzana verde, trucha ligeramente ahumada y remolacha marinada, o la Ladina, base de tomate con fiordilatte, stracchino alpino, salteado de setas, mota de montaña y tomillo silvestre.
Pero el amor por la naturaleza y por las montañas arde bajo las cenizas del horno de pizza de Alano di Piave. Con el objetivo de intentar sustituir en lo posible las proteínas animales, virando cada vez más hacia un menú vegetariano” sobre todo hacia los olores y sabores de la montaña y sus hierbas. Una necesidad de cocina "ética" que se deriva de un accidente que le sucedió hace años cuando estuvo unos días atrapado en una pared de roca esperando ayuda. “Las condiciones climáticas eran terribles, el helicóptero no podía alcanzarnos y corría el riesgo de sufrir una hipotermia: ese evento, del que afortunadamente salí ileso, marcó fuertemente mi vida, mi acercamiento a la montaña y a la naturaleza”, en esos momentos de gran soledad Denis inició un diálogo profundo con la montaña de cuya cultura se sentía parte integrante tanto de sus silencios como de su naturaleza tan rica, una naturaleza en la que inspirar su cocina para un bienestar interior y exterior de placer y gusto. con sus hierbas silvestres, flores comestibles, frutas, setas.
“El mensaje que queremos transmitir –dice Daniel Lovatell– es que el La pizza debe ser un instrumento de conocimiento del gran patrimonio de biodiversidad que caracteriza a Italia, un país único por su riqueza, por su inmensa cultura gastronómica y vinícola, su cocina conocida en todo el mundo con un patrimonio de tradiciones envidiable".
Y Pizza puede ser su embajador.
