"Nada se tira en la cocina" lo que alguna vez fue un preciado dicho popular, con aires de crisis estos días flotando sobre los bolsillos y presupuestos de las familias italianas, entre los precios vertiginosos de las materias primas, los aumentos en los costos de la energía, el precio de los alimentos aumenta, se ha convertido en un verdadero imperativo categórico para quienes tienen que llegar a fin de mes en casa. Pero incluso antes de la actual contingencia económica desde el templo de la pandemia que había obligado a prestar especial atención al estado de bienestar físico que, a estas alturas, sabemos que pasa en gran medida por la mesa, muchos chefs habían comenzado a abandonar la experimentación y atrevimiento gastronómico para recuperar el placer de una cocina que exalta las materias primas sanas, los sabores genuinos, el redescubrimiento de antiguos valores tradicionales. Y en este contexto, lo que antes se llamaba el término despectivo la cocina de la recuperación ha adquirido una nueva dimensión: las sobras, las sobras, las sobras, hoy ofrecen a los chefs sabores olvidados que se reinterpretan con imaginación en una cultura culinaria moderna con todas las herramientas y técnicas de cocina que hoy en día tienen a su disposición los chefs, introducen un concepto de filosofía gastronómica útil tanto para presupuestos como para nuevos gustos en la cocina.
Andrea Pasqualucci, chef con una estrella Michelin, del restaurante Moma de Roma es un firme defensor de la cocina basada en los principios del "residuo cero", a partir de la reutilización de pieles de parmesano, pan duro o restos de carne utilizados para preparaciones más exigentes a no tirar los tallos de las verduras: todo lo que en la práctica permite a las amas de casa crear recetas creativas de "vaciar la nevera" sin sacrificar el sabor y, al mismo tiempo, ideales para aplazar al menos un poco la cita de la compra.
La cocina de Andrea Pasqualucci se inspira en una cocina basada en el uso exclusivo de una cadena de suministro corta, fiable y ética con la adquisición exclusivamente de pequeños productores locales. “Pensar en una cocina ética, sostenible y sin desperdicios en un restaurante –dice el chef estrellado– significa ante todo hacer una elección muy cuidadosa de los proveedores que puedan garantizar una cadena de suministro lo más corta posible, así como una gestión cuidadosa de la materia prima ." “Administrar la despensa de la cocina del hogar es diferente. Nuestra tradición – sugiere Pasqualucci – está llena de platos sencillos pero perfectamente equilibrados desde el punto de vista nutricional. Un ojo en el gasto, que consigue contenerlo pero satisfacer tanto el paladar como nuestras necesidades diarias, se puede conseguir proponiendo una combinación de pastas y legumbres como las alubias, los garbanzos o las lentejas, para crear humeantes sopas que calientan las frías tardes. invierno. Se les pueden añadir todas las sobras de verdura que se encuentren en la nevera, así como sobras de embutidos, como el gambucio de jamón, mientras que en cuanto a los hidratos de carbono, se puede jugar con cereales como la espelta, la cebada o la quinoa”. Otra sugerencia del chef es redescubrir la polenta. Una paleta agradable para sazonar a gusto con una salsa compuesta por restos de carne sobrante de otras comidas, perfumada con verduras como el apio y la cebolla y aromatizada con una mezcla de quesos. Una muy buena idea para eliminar el desperdicio de un producto indispensable es la Pizza di pane. De hecho, es fácil tener cierta cantidad de pan duro que el chef sugiere usar para crear una nueva masa que se convierte en una sabrosa base de pizza para adornar como se desee, con simples tomates frescos y mozzarella o parmesano y bresaola rúcula.
Roman, nacido en 1989. Andrea Pasqualucci se inscribió de niño en el Tor Carbone IPSSAR y desde allí realizó su primera experiencia con el chef Armando De Giorgi, quien le transmitió sus habilidades y pasión por la cocina. El siguiente paso de nivel es Da Aroma, con el chef Giuseppe Di Iorio, a la sombra del Coliseo, en el restaurante frecuentado por los VIP de la política, el entretenimiento y el arte, explora los fundamentos de la cocina francesa y cómo vivir en brigada, haciendo equipo de trabajo Otra experiencia fundamental es en el Hotel Aldrovandi, donde trabaja con el chef Oliver Glowig: aquí entiende la centralidad de los productos italianos y la importancia de cuidar los ingredientes. De Roma partió luego, por amor al mar, a Senigallia desde Moreno Cedroni hasta la Madonnina del Pescatore, donde perfeccionó sus conocimientos sobre el procesamiento del pescado. El regreso a Roma se produce en 2017 al frente de las cocinas del Moma. Donde llegará la ansiada Estrella Michelin poco después, en 2019.
Receta del chef Andrea Pasqualucci: callos a la parmesana
ingredientes
1,5 kg de tomates pelados
300 g de corteza de parmesano
30 g de apio
30 g de zanahoria
30 g de cebolla
20ml de vino blanco
un chile
un diente de ajo
poleo
pecorino romano
proceso
Cuece las cortezas de parmesano en abundante agua ligeramente salada hasta que estén blandas. Después de escurrirlas, córtelas en tiras finas como callos. Preparar una brunoise con apio, zanahoria y cebolla y sofreírla con el ajo y la guindilla en una sartén. En cuanto las verduras empiecen a dorarse, retirar el ajo y la guindilla y desglasar con el vino blanco.
Cuando se haya evaporado el alcohol, añadir los tomates pelados, llevar a ebullición y dejar cocer a fuego lento durante unos cuarenta minutos. Pasado este tiempo, apaga el fuego e inmediatamente agrega las cortezas de parmesano previamente cocidas, dejando que se calienten. Cuando estén calientes, salpimentar si es necesario y servir, completando con abundante pecorino romano y menta.
