El término proviene del francés da ragoûter, es decir, “despertar el apetito”, y originalmente indicado platos de carne guisados y con abundante condimento, utilizados para acompañar otros platos. Nacida como plato a base de carne en la Francia del Renacimiento, la receta del Ragú viajó hasta la corte napolitana borbónica para luego extenderse entre las cocinas nobles de toda la península y posteriormente también entre las populares. En Italia se convirtió en el acompañamiento tradicional de la pasta en las fiestas. Llamado ragoût en Francia, adoptado en Italia como ragù, término que no gustó al fascismo que intentó con poca suerte italianizarlo hasta convertirlo en el horrible "Ragutto", el Ragù ha sobrevivido hasta nuestros días a través de historias y modas culinarias hasta convertirse en una herencia gastronómica tricolor. .
Traído de Francia a Italia a la corte borbónica
Los ingredientes varían según la región, pero siempre está presente la carne, casi siempre tomate, vino blanco o tinto, y algunos o todos los aromas del salteado básico: apio, zanahoria y cebolla. Últimamente también se han popularizado los ragúes de pescado.
Si hablamos de ragù, hay dos regiones de referencia, Emilia-Romaña y Campania, siendo esta última heredera del monsù que operaba en las cocinas de la corte borbónica napolitana que lo importó a Italia, también hay que mencionar la Potenza ndrupp. 'c (en italiano enganche o tropiezo) que se cocina en Potenza. Pero en realidad está muy extendido en casi todas las demás latitudes.
En 1773, Vincenzo Corrado en su "Il cuoco galante" describió por primera vez un plato que se puede definir como el antepasado del ragú, pero los ingredientes aún no son los que conocemos hoy (ternera, mollejas, gambas o huevos) y el La cocción todavía se realiza en caldo con verduras y hierbas aromáticas. Sólo más tarde se acompaña con pasta o tomate.
En el siglo XIX llega el uso de la carne de cerdo y la combinación con tipos de pastas locales.
Sin lugar a dudas, el ragú boloñés es el más conocido e imitado del mundo, difundido en el extranjero por emigrantes italianos que recordaban los sabores de su propia tierra en una tierra extranjera. En el siglo XIX llegó el uso de la carne de cerdo, la preparación de pequeñas albóndigas (como en la tradición napolitana y de Abruzzo) y la combinación con tipos de pastas locales, como el hojaldre en Emilia.
Pero para su identidad definitiva tenemos que remontarnos a 1982 cuando la Delegación de Bolonia de la Academia Italiana de Cocina depositó la receta madre en la Cámara de Comercio de Bolonia.
Por tanto, el primer ragú vertical sólo pudo tener lugar en Módena, un original recorrido gastronómico histórico concebido por el historiador gastronómico Luca Cesari, autor de varios libros de cocina, entre ellos una Historia de la pasta en diez platos publicada con Il Saggiatore (ganador del Puesto de cocina y del Premio de la littérature gastronomique), traducida en ocho países y un gran chef estrella, Luca Marchini, presidente de la asociación JRE Italia, formado en la corte del multimillonario ciudadano Massimo Bottura, que hizo de su restaurante L'Erba del Re en Módena un Laboratorio para la exaltación del territorio y su patrimonio histórico gastronómico. La cita es para el 20 de febrero para una degustación cocinada en vivo en el restaurante La Pomposa que abarcará desde el siglo XVII hasta la actualidad. Seis recetas que recorren la historia de la gastronomía emiliana.
El 20 de febrero se cocinarán en directo seis recetas que abarcan 400 años en el restaurante La Pomposa de Módena
Empezamos con las "pollitas" al ragú, uno de los primeros ejemplos de este tipo de preparación (a partir de una receta del siglo XVII del gran chef francés François Pierre de la Varenne). Luego continuamos con un ragú de huevo de Vincenzo Corrado, el más famoso cocinero napolitano del siglo XVIII en la corte borbónica, al que siguió el ragú de hígado de Francesco Leonardi, autor del moderno Apicius de 1600. La combinación con la pasta viene, pues, con la receta del guiso de Ippolito Cavalcanti, activo en Nápoles en el primer siglo. mitad del siglo XIX con la salsa para condimentar los macarrones. El recorrido histórico termina con los macarrones a la boloñesa de Pellegrino Artusi que describe el primer tipo de ragú boloñés (sin tomate, elaborado con caldo). Para concluir: los clásicos tallarines con ragú de la osteria della Pomposa derivada de l'Erba del re de Luca Marchini.
A continuación para los puristas que quieran practicar en la cocina les damos:
La receta del clásico ragú boloñés depositada el 17 de octubre de 1982 por la Delegación de la Academia Italiana de Cocina.
ingredientes:
300 g de pulpa de ternera (cartela o panceta o paleta o muslo de fesón), picada gruesa
150 g de panceta de cerdo
50 g de zanahoria amarilla
50 g de rama de apio
30 g de cebolla
300 g de puré de tomate o tomates pelados
½ taza de vino blanco seco
½ vaso de leche entera
poco caldo
aceite de oliva virgen extra o mantequilla
sal y pimienta,
½ vaso de nata líquida para montar (opcional).
preparación:
Derretir el tocino, primero cortado en cubos y luego finamente picado con la mezzaluna, en una sartén, preferiblemente de terracota o aluminio grueso, de unos 20 cm. Añadir 3 cucharadas de aceite o 50 g de mantequilla y las hierbas finamente picadas y sofreír. Añade la carne picada y mezcla bien con un cucharón, dorándola hasta que chisporrotee. Vierte el vino y mezcla suavemente hasta que se haya evaporado por completo. Agrega el puré o los tomates pelados, tapa y cocina a fuego lento durante unas 2 horas, agregando caldo cuando sea necesario, hacia el final agrega la leche para atenuar la acidez del tomate. Condimentar con sal y pimienta. Al final, cuando el ragú está listo, según la costumbre boloñesa, se acostumbra añadir nata si se utiliza para condimentar pasta seca. En el caso de los tallarines, se excluye su uso. Ésta es la receta "actualizada" del auténtico Ragú a la boloñesa, depositada el 17 de octubre de 1982 por la delegación boloñesa de la Academia Italiana de Cocina en la Cámara de Comercio de Bolonia.
Procedimiento:
Derretir en la sartén el tocino cortado en cubos y picado con la mezzaluna; añadir las verduras bien picadas con la mezzaluna y dejar secar suavemente; añade la carne picada y déjala removiendo hasta que chisporrotee; añade 12 copas de vino y el tomate diluido con un poco de caldo; Déjalo hervir a fuego lento durante unas dos horas, añadiendo de vez en cuando la leche y añadiendo sal y pimienta negra. Opcional, pero aconsejable, es la adición, una vez cocida, de la nata de cocción de un litro de leche entera.
