En el corazón del majestuoso Dolomitas de BellunoNace , una región de extraordinaria belleza y rica en tradiciones. queso que no es sólo un producto lácteo, sino un símbolo de resiliencia y pasión por la tierra: el fodom. Este queso semicocido recibió el año pasado el prestigioso título de Presidium de comida lenta, un reconocimiento que subraya su importancia cultural, gastronómica y medioambiental.
Tesoro de los Dolomitas: el Fodóm de Livinallongo
Fodóm se produce exclusivamente en Valle de Livinallongo de Col di Lana, un rincón remoto de los Dolomitas de Belluno. Aquí, ocho criadores enfrentan los desafíos de la alta montaña para mantener viva una tradición láctea que se remonta a siglos atrás. Utilizando leche cruda de vacas alpinas con manchas marrones y rojas, Fodóm representa una combinación perfecta de la riqueza del terruño local y las antiguas técnicas de producción artesanal.
La agricultura a gran altura no es para los débiles de corazón. Los pastos que se extienden hasta altitudes superiores a los 2000 metros no sólo proporcionan un ambiente ideal para las vacas, sino que también contribuyen a la biodiversidad local. El césped bien cuidado no sólo alberga una amplia gama de plantas herbáceas, sino también especies animales que hacen que la zona sea única.
Queso fodóm: de la cuajada a la mesa
Fodóm es el resultado de una proceso de producción artesanal lo que refleja atención al detalle y amor por el oficio. Después de recoger la leche cruda, calentada a una temperatura determinada (36,5 grados), se añade cuajo de ternera para coagular la cuajada. Tras un reposo de aproximadamente media hora, se rompe la cuajada en diferentes fases hasta obtener trozos cada vez más finos. Sigue la cocción, se recoge la cuajada en un paño de lino y se prensa, luego se aplica el plato con la inscripción "Fodóm" y finalmente la salazón. La condimento, que puede durar entre 3 y 4 meses, completa el proceso. Las formas que se encuentran en el mercado tienen un diámetro de entre 30 y 35 cm, un espesor de 7-8 cm y un peso de aproximadamente 5 kilogramos. El resultado final es un queso de sabor intenso y complejo, que se presta a múltiples combinazioni e emparejamientos diferente. Va perfectamente con el pan de centeno, cuyo sabor tostado complementa bien su cremosidad. También es delicioso acompañado de miel montaña, que contrasta con su intenso sabor. Para un plato más sustancioso, combina bien con embutidos como el speck o el jamón crudo de los Dolomitas. Rallado sobre pasta fresca o ñoquis, crea una salsa cremosa y sabrosa. Una copa de Pinot Grigio delle Dolomiti o Schiava completa la experiencia, mientras que los frutos secos aportan una nota crujiente y dulce.
Valorización del territorio y sostenibilidad
Además de ser un manjar gastronómico, el queso Fodóm contribuye al desarrollo económico y social de la región. Los productores locales no sólo mantienen vivas tradiciones centenarias, sino que también promueven prácticas agrícolas sostenibles que respeten el medio ambiente de montaña. Apoyar a Fodóm no es sólo un acto de agradecimiento a un queso de gran calidad, sino también un compromiso con la conservación de un ecosistema único y preciado.
