Con inflación que ha alcanzado niveles récord para muchos familias se ha vuelto imprescindible minimizar los residuos, no solo energéticos sino también alimentarios. Un fenómeno relevante a la fecha, basta pensar que, según una encuesta de la ONU, el 2019% de los alimentos comprados en todo el mundo se desperdiciaron en 17. Estamos hablando de casi mil millones de toneladas a nivel mundial. Bajando de los datos mundiales a la situación italiana, descubrimos que Italia, a nivel nacional, produce 120 kilogramos per cápita de residuos vegetales y animales, situándose así en el sexto lugar entre los países europeos más propensos al despilfarro.
Pero con los múltiples problemas derivados del aumento del coste de la vida, este fenómeno está destinado a reducirse considerablemente y los residuos en la cocina deben necesariamente transformarse en un recurso. En realidad, no desde hoy ya muchos chefs en consonancia con una filosofía de vida que cobró vida especialmente con la pandemia atenta al respeto y la protección del medio ambiente, a la sostenibilidad pero también cuando volvieron a las viejas y sanas tradiciones campesinas, comenzaron a prestar mucha atención a reutilización de residuos tanto vegetales como animales. Entre estos Mateo Militello, un joven chef romano de origen umbrío, que guía las cocinas de Aventina, un restaurante multifacético en Roma cerca de la Pirámide de Cestio, en la frontera entre los distritos Aventino y Ostiense donde Conviven Cocina, Gastronomía, Carnicería, Vinoteca, todos con venta directa al público.
Llegó al nuevo formato de Aventina Militello tras un viaje gastronómico que lo llevó primero a las cocinas del Hotel Quirinale de Roma, luego a Londres donde permaneció 2 años para conocer y profundizar en la cocina tailandesa, parte importante de su formándose como chef pero eso no es todo: es aquí donde también comienza a experimentar con un primer acercamiento a la gestión del local. Luego, lo volvemos a encontrar en Roma en la cocina del Castel Gandolfo Golf Club donde trabaja junto a Guido Boemio, y luego aterriza en las cocinas de Apuleyo, en el monte Aventino, y de Boccondivino como jefe de cocina.
Pero es la experiencia posterior la que se vuelve fundamental en la experiencia profesional de Matteo Metullio. es la llegada a La Pariolina donde se une a Andrea Di Raimo, el chef que pronto se convierte también en su mentor de quien luego recibe el relevo cuando Di Raimo se marcha.
Desde Aventina, la materia prima como la carne llega al cliente tanto en su versión de la excelencia tradicional con una selección de carnes nacionales e internacionales de primer nivel, como en una procesamiento moderno del producto hecho de cortes de carne recortados por el chef, creando lo que trivialmente se llama "residuos" pero que en realidad es un producto 100% excelente que sigue siendo impecable para usar en la cocina. “Recortar la carne es no solo tener un producto agradable a la vista sino lograr la perfección desde el punto de vista de la cocción, que es lo que más me interesa. Si, por ejemplo, la carne no se corta uniformemente, si el trozo de carne es más alto, es decir, grueso, por un lado y más bajo por el otro, recibirá el calor de manera desigual durante la cocción”, explica Militello. Por ello, en la cocina aventina se generan muchos recortes y recortes que, sin embargo, siguen siendo piezas de carne muy apreciadas con las que el chef lleva a cabo un ciclo de "residuo cero". No queriendo hacer la hamburguesa molida habitual (la forma más fácil de reutilizar los recortes) decidió usar los restos para hacer una salchicha de ternera con grasa equilibrada y partes de carne, perfecto para utilizar el excedente que se crea en el procesamiento de la carne para la parrilla Aventina. El adobo del salchichón en este caso es según receta canónica con sal, pimienta, ajo al que luego se le añade un poco de hinojo, para dar aroma. Para cocinar a la parrilla, se colocan en un pincho tres salchichas pequeñas y se sirven con hojas de nabo rojo ligeramente salteadas y una alcachofa a la plancha pero en cada estación se puede elegir una verdura y una fruta de las del mercado. En otoño, por ejemplo, irá acompañada de achicoria y granada. Sin embargo, todos los productos de la carnicería Aventina siguen esta filosofía cíclica por la que, además del pato, también los conejos y las gallinas del mostrador pueden formar parte periódicamente de la famosa “Ragú de patio” del chef sobre la base del principio de que no se pueden generar residuos transformando los restos de productos muy apreciados y de gran calidad en un plato excelente.
El chef Matteo Militello del restaurante Aventina en Roma (RM) ofrece a los lectores de Mondo Food una receta original pero sabrosa de salchicha de carne molida casera.
La receta de salchicha de ternera molida con carne equilibrada y partes grasas.
ingredientes:
1 kg de carne picada (al menos 30% de grasa)
15 gr salt
3 g de pimienta
2 g de ajo en polvo
3 g de hinojo en polvo
2 cucharones de agua
Intestino
200 g de hojas de remolacha
1 pimiento pequeño
1 alcachofa
Procedimiento:
Mezclar todos los ingredientes y dejar marinar durante 30 minutos, ablandar la tripa y, con un relleno para salchichas, formar salchichas de unos 50/60 g cada una.
Pon 3 de ellos juntos en una brocheta y cocínalos a la parrilla. (Consejo: para evitar el riesgo de que la tripa explote, haga pequeños agujeros en las salchichas, quizás con la punta de la brocheta).
Partir la alcachofa por la mitad, condimentarla con sal, aceite y pimienta, cocerla a la parrilla hasta que la piel esté firme y el interior casi cremoso y quemado por arriba.
Calentar una sartén, una vez que empiece a humear, retirar del fuego, verter un chorrito de aceite de oliva virgen extra e inmediatamente dejar caer las hojas de remolacha.
Regresar al fuego al máximo, agregar sal y pimienta y cocinar rápidamente, dejando las verduras crocantes.
Coger un plato un poco hondo, disponer en el centro las hojas de acelgas, colocar encima la brocheta con las salchichas y las dos mitades de la alcachofa a los lados
Aventino Roma
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