Nacido como un plato pobre de los pescadores del Adriático que utilizaban pescados difíciles de vender por su baja calidad o tamaño demasiado pequeño y que, para dar sabor al plato, utilizaban piedras de roca con algas y moluscos adheridos, el Sopa hoy es uno de los platos más representativos de la cocina adriática. Incluso dos regiones compiten por su paternidad, la Romaña y marcha. De esto se derivan dos verdaderas escuelas de pensamiento: en Romaña no hay sopa sin el rubio, generalmente llamado “mazzolina” en la región de Romaña, que en Marche es reemplazado por San Pietro. Y como siempre, cada pueblo del Adriático tiene su propia pequeña variación que no altera sustancialmente la receta básica.
Indiscutiblemente su característica es el uso de muchas calidades de pescado, al menos nueve diez: sepia, salmonete, lenguado, cazón, sapo, panículas (en Romagna “canocchie”), cabracho, bacalao, mariscos, calamares, rayas, rubios, San Pietro, almejas, cangrejos, mejillones y carpinteros.
Y desde hace 20 años se celebra a lo grande con el Festival de la cocina italiana, sabores genuinos y excelente comida y vino realzados por la pasión y la hábil experiencia en la cocina de chefs estrellados bajo el lema de brodettofest, uno de los eventos gastronómicos más importantes y conocidos del panorama italiano e internacional. Para la 20ª edición, prevista para 9, 10 y 11 septiembre en Lido di Fano, los aficionados a esta especialidad culinaria tendrán tres días disponibles para encuentros, degustaciones, espectáculos de cocina con grandes nombres del mundo del espectáculo y chefs destacados que han hecho historia en la cocina italiana.
Hoy es incluso restrictivo restringir el área de brodetto a Marche y Romagna. Porque las calles del Brodetto son… interminables.
Ahí está el Brodetto de Chioggia (broeto en veneciano), el Brodetto de Romaña (Brudèt ad pès en Romaña), el Brodetto alla Fano (el brudèt en Fano), el Brodetto all'anconetana, la Brodetto de Porto Recanati (el brudettu en Porto Recanatese), el Brodetto de Civitanova, la Brodetto de Porto San Giorgio, la Caldo estilo Sambenedette (lu vrëdètte en Sambenedettese), el Caldo estilo Giulia (lu vredòtte en el dialecto de Giulianova), il Guiso de Pescara (lu brudett en Pescara), Il Brodetto alla Sanvitese, la Brodetto alla Vastese (lu vrudàtte en dialecto Vasto), el Brodetto alla Termoli (u'bredette en Termoli). Y podría continuar por mucho tiempo.
Mondo Food ofrece a sus lectores la original receta del chef Nicola Fossaceca, estrella Michelin del restaurante Al Metrò de San Salvo Marina. 39 años, orgullosamente de Abruzzo, lleva la cocina del pescado en la sangre. Sus primeras experiencias culinarias fueron en la pastelería familiar junto a su madre Antonietta y su padre Domenico. Pero la llamada del mar fue más fuerte que la del arte pastelero y Nicola, cuando terminó la escuela de hostelería, no dudó en volcar la barra hacia los intensos y listos sabores de su mar. Y escogió como grandes maestros Niko Romito primero y luego Mauro Ulyassi e moreno cedroni, dos Dioscuros que le encaminaron hacia la alta cocina de marisco y calidad mediterránea, como entonces sucedió y confirmó con la conquista de la estrella Michelin en 2013.
La cocina de Nicola es una inmersión en los sabores de Abruzzo: desde el pescado del Adriático hasta todos los demás productos locales, con tradiciones locales que se convierten en la materia prima de una cocina moderna, llena de ritmo, intuición y gran técnica. Una cocina que sabe mirar la cultura gastronómica contemporánea a partir de una profunda raíz territorial.
Su "Brodetto al estilo de San Salvo“, es su plato de memoria, el recuerdo de aquel perfume que olía en la escalera, cuando de niño volvía a casa después de la escuela, y la sopa de madre Antonieta cocinada en la gran cazuela de barro. Sin dejar de respetar la tradición con el uso riguroso de pescados del tramo del Adriático entre San Salvo y Ortona, su receta pide que el pescado se cocine y se sirva ya deshuesado, para que se pueda comer sin aclarear, con el posterior enfriamiento como necesarios para la fijación, los intensos aromas y sabores de la cocción, una cocción por supuesto con tiempos reducidos a la mínima expresión para mantener inalteradas las fragancias de la rica cesta de pescados y mariscos del Adriático.
El calendario del Festival Brodetto
La 20ª edición levantará el telón el viernes 9 de septiembre a las 19 h y dará comienzo a encuentros, degustaciones, espectáculos de cocina con grandes nombres del mundo del espectáculo y chefs que han hecho historia en la cocina italiana.
Las estrellas de la cocina del Palabrodetto
El Palabrodetto brillará con TV y chefs estrella social y estrellas Michelin: comienza el viernes 9 a las 20 con el espectáculo en la cocina del cocinero Davide Di Fabio del restaurante Alla Gioconda en Gabicce Monte con su plato con un sabor auténtico, pero con raíces profundas en la imaginación: Cuenco de pasta y pescado del Adriático.
Sábado 10, a las 13, llegan Richard Abou Zaki y Pierpaolo Ferracuti del restaurante Retroscena, Porto San Giorgio – 1 Estrella Michelin con la receta: Pancotto passatello, súper concentración de brodetto y costras de Parmigiano Reggiano.
A las 20 focos en el show cooking de Max Mariola, estrella de YouTube, rostro de numerosos programas de Sky emitidos en Gambero Rosso, y uno de los chefs más queridos y seguidos de Italia con la receta: Sopa Max Yum.
Invitado de varios programas de televisión -desde 'La prova del cook' a 'Masterchef Magazine'- juez de 'Cuochi d'Italia', el domingo 11, a las 13, será el turno de cristiano tomei (1 estrella Michelin) del restaurante L'Imbuto en Lucca con la receta Bro-dijo. ruben bondi de 'Cucina con Ruben', llevará su brillante simpatía por la cocina al último cooking show del domingo (20 h) para la receta: Sopa de gallinetas, salmonetes y tomate. Una auténtica estrella de las redes sociales, con su formato en el que cocina desde el balcón de su casa cerca de Trastevere, ha ganado millones de seguidores.
La brigada de cocina de Palabrodetto está coordinada por el Chef Antonio Bedini. Maridaje plato-vino de Vignaioli d'Autore, un proyecto que reúne 9 bodegas históricas del Bianchello del Metauro Doc.
El Palabrodetto acogerá el viernes y el sábado a las 22.00 horas, BrodettoLab – Larga Vida del Brodetto – Análisis visual, táctil y gustativo-olfativo en combinación con las creaciones marineras de antonio scarantino, chef de AlMare, inspirado en el brodetto (vie 9, 22 h) ea luca cervo Dalla Vecchia Zia Ada's Pizza Chef (Sáb 10am, 22pm). (coste: 10 euros). Con david eusebi e Otelo Renzi.
El espectáculo de cocina 'La Fideuà di Gandia' se celebrará el sábado 10 de septiembre a las 17 h en colaboración con la Fiesta de la Fideuà de Gandia (España).
El domingo 11 a las 18 se presenta Fano Gastronómico, el proyecto impulsado por el Ayuntamiento de Fano, Departamento de Turismo, con el que nace 'La Ruta de los Restaurantes junto al Mar de Fano', a través del cual se pretende fomentar la sostenibilidad de la cadena de suministro de kilómetro cero y corto.
La cocina de los pescadores
Debut de la vigésima edición Espacio hermano – La Cocina de los Pescadores para probar el Brodetto alla Fanese, preparado en ollas grandes, una receta que destaca la combinación de pescado y tomate para una de las mejores sopas de pescado de Italia. En colaboración con Antonio Gaudenzi.
Hora de Brodetto
Será el actor de cine, televisión y teatro Gianmarco Tognazzi el primer invitado en subir al escenario central para la cita con el programa de entrevistas Brodetto Time.
Sábado 10 de septiembre (21.30 h), Rafael Di Plácido, biólogo marino apasionado por la divulgación, será el anfitrión del espacio, extraído de su programa 'A algunos les gusta el verde': entrevista a algunos virtuosos testigos italianos de la ecología y el medio ambiente, re-proponiendo algunas etapas de su fascinante viaje a Italia, retransmitido en SkyTv, en busca de realidades verdes y bellezas humanas ocultas. El ensayista y divulgador científico estará con él para comentar estas historias, Alessandro Cecchi Pavone.
Barco Brodetto
Vuelven los paseos en barco para descubrir las maravillas del mar con BRODETTOBOAT – All a Molluschi con una deliciosa novedad gracias a las típicas degustaciones a bordo. Sábado y domingo, a las 9 y a las 11.30 h, descubriremos las granjas de mejillones del Adriático y la pesca de almejas junto con el profesor Corrado Piccinetti, director del Laboratorio de Biología Marina de Fano a bordo del Queen Elisabeth. Reservas en línea en lugar (coste 10 euros).
Tour Brodetto
Para las visitas y excursiones durante los tres días del evento, TuQui Tour organiza el viernes 9 de septiembre: ¡un recorrido por las maravillas de la ciudad de la Diosa Fortuna contado por un guía experto y un final sorpresa! – Visita guiada a Fano y aperitivo final. Salida: 18:00 / Regreso 20:00 (18 euros). Sábado 10 de septiembre: Escuela Brodetto, Del mercado de pescado a la mesa de casa en un ambiente auténtico y agradable. ¡Aprendamos juntos a cocinar Brodetto! – Recorrido por la lonja de Fano para comprar pescado.
La receta del Brodetto de Nicola Fossaceca al estilo San Salvo
Ingredientes para las personas 2:
– 500 g Pomodoro Mezzo Tempo (tomate autóctono de la zona de Vasto)
– 12 almejas (altramuces de mar)
– 2 tejedores
– 2 Crock fish (rubio de mar)
– 2 Lucerna
– 2 suela
– 2 sepias
– 2 bacalaos
– 2 salmonetes
– 2 cigarras de mar
– 1 Carrera
– 1 diente de ajo rojo de Sulmona
– 1 pimiento verde croissant
– Perejil en rama y hojas al gusto
- Olio extravergine di oliva qb
Procedimiento:
Filetear el pescado y reservar las espinas.
En la cazuela de barro vertemos el aceite, el diente de ajo cortado por la mitad, el pimiento picado y ponemos a cocinar a fuego moderado. Pasados unos minutos, añadir los tomates Mezzo Tempo pelados y el perejil, calentar bien y llevar a ebullición tapando.
Agregue las espinas de pescado y continúe cocinando durante 15 minutos a fuego alto, agregando sal al gusto. Retirar las espinas y añadir los distintos filetes de pescado y almejas, desde los más gruesos hasta los más blandos. La cocción de los filetes tardará unos 3-4 minutos. Por último, añadimos la sepia y las cigarras sin cáscara.
Presentación
Justo antes de servir, añadir perejil recién cortado, un chorrito generoso de aceite de oliva virgen extra y unos picatostes.
¿Por qué las sepias al final si tienen tiempos de cocción más largos que los pescados?