Né comme un plat pauvre de pêcheurs de l'Adriatique qui utilisaient des poissons difficiles à vendre en raison de leur mauvaise qualité ou de leur taille trop petite et qui, pour donner du goût au plat, utilisaient des pierres de roche auxquelles étaient attachés des algues et des mollusques, le brodetto c'est aujourd'hui l'un des plats les plus représentatifs de la cuisine adriatique. Même deux régions se disputent sa paternité, la Romagna et Les Marches . Deux véritables écoles de pensée en découlent : en Romagne, il n'y a pas de soupe sans le grondin, généralement appelé « mazzolina » dans la région de Romagne, qui dans les Marches est remplacé par San Pietro. Et comme toujours, chaque ville de l'Adriatique a sa propre petite variante qui ne modifie pas substantiellement la recette de base.
Indiscutablement sa particularité est l'utilisation de nombreuses qualités de poissons, au moins neuf dix: seiche, rouget, sole, roussette, crapaud, panicules (en Romagne "canocchie"), rascasse, cabillaud, fruits de mer, calamars, raies, grondins, San Pietro, palourdes, crabes, moules et vive.
Et depuis 20 ans, elle est célébrée en grande pompe avec le Festival de la cuisine italienne, des saveurs authentiques et des mets et vins d'excellence sublimés par la passion et l'expérience savante dans la cuisine de chefs étoilés sous la bannière de BrodettoFest, l'un des événements gastronomiques les plus importants et les plus connus de la scène italienne et internationale. Pour la 20e édition, prévue le 9, 10 et 11 Septembre au Lido di Fano, les amateurs de cette spécialité culinaire disposeront de trois jours pour des rencontres, des dégustations, des shows culinaires avec de grands noms du show business et des chefs étoilés qui ont fait l'histoire de la cuisine italienne.
Aujourd'hui, il est même restrictif de restreindre la zone de brodetto aux Marches et à la Romagne. Parce que les rues du Brodetto sont… interminables.
Il y a le Brodet de Chioggia (broeto en vénitien), le Brodetto de Romagne (Brudèt ad pès en Romagne), le Brodetto alla Fano (el brudèt à Fano), le Brodetto all'anconetana, le Brodet de Porto Recanati (el brudettu à Porto Recanatese), le Brodetto de Civitanova, le Brodet de Porto San Giorgio, le Brodetto aux sambenedettese (lu vrëdètte en Sambenedettese), le Bouillon façon Giulia (lu vredòtte dans le dialecte de Giulianova), il Ragoût de poisson à la Pescara (lu brudett à Pescara), Il Brodetto alla Sanvitese, le Brodetto alla Vastese (lu vrudàtte en dialecte Vasto), le Brodetto à Termoli (u' bredette à Termoli). Et cela pourrait durer longtemps.
Mondo Food offre à ses lecteurs l'original recette du chef Nicola Fossaceca, étoile Michelin du restaurant Al Metrò à San Salvo Marina. 39 ans, fièrement originaire des Abruzzes, la cuisine du poisson est dans son sang. Ses premières expériences culinaires ont eu lieu dans la pâtisserie familiale aux côtés de sa mère Antonietta et de son père Domenico. Mais l'appel de la mer était plus fort que celui de la pâtisserie et Nicola, à la sortie de l'école hôtelière, n'hésita pas à orienter le bar vers les saveurs intenses et prêtes de sa mer. Et il a choisi comme grands maîtres Niko Romito d'abord et ensuite Mauro ulassi e Moreno Cédroni, deux Dioscures qui l'ont orienté vers la haute cuisine de fruits de mer et de qualité méditerranéenne, comme cela s'est alors produit et confirmé par la conquête de l'étoile Michelin en 2013.
La cuisine de Nicola est une immersion dans les saveurs des Abruzzes : du poisson de l'Adriatique à tous les autres produits locaux, avec des traditions locales qui deviennent elles-mêmes la matière première d'une cuisine moderne, pleine de rythme, d'intuition et de grande technique. Une cuisine qui sait regarder la culture gastronomique contemporaine à partir d'un profond enracinement territorial.
Le sien "Brodetto dans le style de San Salvo“, c'est son plat souvenir, le souvenir de ce parfum qu'il sentait dans l'escalier, quand, enfant, il rentrait après l'école, et la soupe de mère Antonietta cuite dans le grand pot en terre cuite. Tout en respectant la tradition avec l'utilisation rigoureuse du poisson du tronçon de l'Adriatique entre San Salvo et Ortona, sa recette prévoit que le poisson soit cuit et servi déjà désossé, de sorte qu'il puisse être consommé sans éclaircir, avec le refroidissement ultérieur comme nécessaires à l'épinglage, aux arômes et saveurs intenses de la cuisson, une cuisson bien sûr aux temps réduits au strict minimum pour garder intacts les parfums du riche panier de poissons et crustacés de l'Adriatique.
Le calendrier du Brodetto Festival
La 20ème édition lèvera le rideau le vendredi 9 septembre, à 19hXNUMX et donnera le coup d'envoi de rencontres, dégustations, shows culinaires avec de grands noms du show business et des chefs qui ont fait l'histoire de la cuisine italienne.
Les stars de la cuisine au Palabrodetto
Le Palabrodetto brillera de chefs étoilés télévisuels et sociaux et d'étoiles Michelin: il commence le vendredi 9 à 20 avec le spectacle dans la cuisine du Chef Davide Di Fabio du restaurant Alla Gioconda à Gabicce Monte avec son plat au goût authentique, mais profondément enraciné dans l'imaginaire : Bol de pâtes et poisson de l'Adriatique.
Samedi 10, à 13, ils arrivent Richard Abou Zaki & Pierpaolo Ferracuti du restaurant Retroscena, Porto San Giorgio – 1 étoile Michelin avec la recette : Pancotto passatello, super concentration de croûtes de brodetto et Parmigiano Reggiano.
A 20 coups de projecteur sur l'émission de cuisine de Max Mariola, star de YouTube, visage de nombreux programmes Sky diffusés sur Gambero Rosso, et l'un des chefs les plus aimés et suivis d'Italie avec la recette : Soupe Max Yum.
Invité de diverses émissions de télévision - de 'La prova del cook' à 'Masterchef Magazine' - juge de 'Cuochi d'Italia', le dimanche 11, à 13, ce sera au tour de Christian Tomei (1 étoile Michelin) du restaurant L'Imbuto à Lucca avec la recette Bro-dit. Ruben Bondi de 'Cucina con Ruben', apportera sa brillante sympathie en cuisine à la dernière émission de cuisine dimanche (20h) pour la recette : Soupe de sébaste, rougets et tomates. Véritable star des réseaux sociaux, avec son format dans lequel elle cuisine depuis le balcon de sa maison près de Trastevere, elle a gagné des millions de followers.
La brigade de cuisine de Palabrodetto est coordonnée par le Chef Antonio Bedini. Accord mets-vins par les Vignaioli d'Autore, un projet qui réunit 9 caves historiques du Bianchello del Metauro Doc.
Le Palabrodetto accueillera vendredi et samedi à 22.00hXNUMX, BrodettoLab - Longue vie du Brodetto - Analyse visuelle, tactile et gustative-olfactive en combinaison avec les créations de fruits de mer de Antonio Scarantino, chef d'AlMare, inspiré du brodetto (ven 9h, 22h) ea Luca Cervo Pizza Chef de Dalla Vecchia Zia Ada (sam 10h, 22h). (coût : 10 euros). Avec David Eusébi e Othello Renzi.
L'émission de cuisine 'La Fideuà di Gandia' aura lieu le samedi 10 septembre à 17hXNUMX en collaboration avec le Festival Fideuà de Gandia (Espagne).
Dimanche 11 à 18 se présente Fano gastronomique, le projet promu par la Municipalité de Fano, Département du Tourisme, avec lequel est née 'La Route des Restaurants au Bord de la Mer de Fano', à travers lequel l'objectif est de promouvoir la durabilité de la chaîne d'approvisionnement courte et zéro kilomètre.
La cuisine des pêcheurs
Début pour la vingtième édition Frère de l'espace – La cuisine des pêcheurs pour un avant-goût de Brodetto alla Fanese, préparé dans de grands pots, une recette qui met en valeur la combinaison de poisson et de tomate pour l'une des meilleures soupes de poisson en Italie. En collaboration avec Antonio Gaudenzi.
heure de Brodetto
Il sera l'acteur de cinéma, de télévision et de théâtre Gianmarco Tognazzi le premier invité à prendre la scène centrale pour le rendez-vous avec le talk-show Brodetto Time.
Samedi 10 septembre (21.30hXNUMX), Raffaele Di Placido, biologiste marin passionné de diffusion, animera l'espace, tiré de son émission "Certains l'aiment vert": il interviewe quelques vertueux témoins italiens de l'écologie et de l'environnement, re-proposant quelques étapes de son fascinant voyage en Italie, diffusé sur SkyTv, à la recherche des réalités vertes et des beautés humaines cachées. L'essayiste et vulgarisateur scientifique sera avec lui pour commenter ces histoires, Alessandro Cecchi Pavone.
Bateau Brodetto
Les balades en bateau sont de retour pour découvrir les merveilles de la mer avec BRODETTOBOAT – All a Molluschi avec une délicieuse nouveauté grâce aux dégustations typiques à bord. Samedi et dimanche, à 9h et 11.30hXNUMX, nous découvrirons les élevages de moules de l'Adriatique et la pêche aux palourdes avec le le professeur Corrado Piccinetti, directeur du laboratoire de biologie marine de Fano à bord du Queen Elisabeth. Réservations en ligne sur place (coût 10 euros).
Visite de Brodetto
Pour les visites et les excursions pendant les trois jours de l'événement, TuQui Tour organise le vendredi 9 septembre : un voyage à travers les merveilles de la ville de la Déesse Fortuna raconté par un guide expert et une fin surprise ! – Visite guidée de Fano et apéritif final. Départ : 18h00 / Retour 20h00 (18 euros). Samedi 10 septembre : Ecole Brodetto, De la poissonnerie à la table de la maison dans une ambiance authentique et conviviale. Apprenons ensemble à cuisiner le Brodetto ! – Visite du marché aux poissons de Fano pour acheter du poisson.
La recette du Brodetto de Nicola Fossaceca à la mode San Salvo
Ingrédients pour les personnes 2:
– 500 g Pomodoro Mezzo Tempo (tomate autochtone de la région de Vasto)
– 12 palourdes (lupins de mer)
– 2 vives
– 2 poissons Crock (grondons de mer)
– 2 Lucernes
– 2 semelles
– 2 seiches
– 2 cabillaud
– 2 rougets
– 2 cigales marines
– 1 Course
– 1 gousse d'ail rouge de Sulmona
– 1 poivron vert croissant
– Tiges et feuilles de persil au goût
– Huile d'olive extra vierge au goût
Procédure:
Fileter le poisson et garder les arêtes de côté.
Versez l'huile, la gousse d'ail coupée en deux, le poivron coupé dans la poêle en terre et lancez la cuisson à feu moyen. Après quelques minutes, ajouter les tomates Mezzo Tempo pelées et le persil, bien chauffer et porter à ébullition en couvrant avec un couvercle.
Ajouter les arêtes de poisson et poursuivre la cuisson 15 minutes à feu vif en ajoutant du sel au goût. Retirez les arêtes de poisson et ajoutez les différents filets de poisson et les palourdes, du plus épais au plus moelleux. La cuisson des filets prendra environ 3-4 minutes. Ajoutez enfin les seiches et les cigales décortiquées.
Présentation
Juste avant de servir, ajoutez du persil fraîchement coupé, un généreux filet d'huile d'olive extra vierge et quelques croûtons.
Pourquoi la seiche au final si elle a des temps de cuisson plus longs que le poisson ?