Se les llama Sclopit, radic di mont, bruscandoli, saúco, diente de león y espárragos trigueros: estas son solo algunas de las variedades que florecen esta temporada en Friuli Venezia Giulia, hierbas y raíces que se pueden recolectar en prados permanentes, en las llanuras y a lo largo de los ríos desde las montañas hasta la laguna que atraviesa el Karst, hierbas con excepcionales propiedades medicinales y para la salud, pero también son ingredientes electivos protagonistas de los platos que en este período ofrece la tradición culinaria local esta época del año. Y, por último, pero no menos importante, ya que quienes hablan de salud y bienestar pueden ofrecer el punto de partida de saludables paseos para conocer las riquezas de Friuli-Venezia Giulia y algunos rincones aún inexplorados del territorio.
En los recetarios tradicionales, desde las colinas kársticas a lo largo de todo el arco alpino hasta los Dolomitas friulanos pasando por la laguna y la campiña llana, el hierbas silvestres incluso se han convertido en protagonistas de creaciones de muchos chefs -incluso protagonizados- de la región para ravioles, tortillas, risottos, carnes y platos de caza. Al igual que los grandes cocineros, incluso los simples amantes de la cocina pueden aprovechar los hermosos días de primavera para ir en busca de silene, bruscandoli, diente de león (más conocido como diente de león), ruda, ortiga, menta silvestre, hinojo silvestre, radic di mont.
Una increíble variedad de hierbas y raíces beneficiosas para el cuerpo y excelentes en la cocina
Le los paseos recomendados van desde los caminos del Karst, tanto en Trieste como en Gorizia, a los valles de Carnia, Tarvisiano y los Dolomitas de Friulian, a los caminos de los valles de Natisone para ir en busca de naturaleza y prados también en las áreas del área de Pordenone, rica en resurgimientos, así como en las de la llanura del bajo Friuli. En general, muchos rincones de la naturaleza virgen de la región ofrecen infinitos recursos en términos de vegetación espontánea: basta caminar en un prado de campo en Medio Friuli o en las orillas de las llanuras aluviales para encontrar las diversas plantas espontáneas. Acedera (diurético y antiinflamatorio), acedera, melisa, malva, (diurético y antiinflamatorio), milenrama (útil para hemorroides y varices), llantén (antianémico y antihemorrágico), borraja (desintoxicante y útil en la flebitis), berro, rosole (amapola silvestre) y más cebollino, ajo y alliaria, junto con el ajo silvestre.
Cómo conservar la achicoria de oso en aceite
Lovage, o apio de montaña, también se encuentra en los prados de Carnia. El nombre radicchio dell'orso, radic di mont, o incluso radic dal glaz se refiere a la Cicerbita alpina, una planta silvestre similar al diente de león cuyos brotes se pueden recolectar en los pastos de montaña, especialmente en los Alpes entre 1000 y 2200 m snm cuando las nieves derretir. También se puede encontrar en los Apeninos del norte, pero mucho más raramente.
En la zona de Adamello se le llama bear radicchio, porque al ser el primer brote que crece a finales de la primavera, se decía que era el primero en ser comido por el oso cuando despertaba de la hibernación.
El sabor recuerda, especialmente si se come crudo, a la achicoria, especialmente a la achicoria silvestre, pero con una nota amarga característica que revela un alto contenido de sustancias amargas beneficiosas, como compuestos fenólicos y lactonas sesquiterpénicas: antioxidantes de gran valor para la salud.
En la antigüedad, los montañeses la guardaban en baúles de madera, en salmuera.
Hoy es común conservarlo en aceite, después de hervirlo en agua y vinagre, seguido de la inmersión del radicchio en aceite de oliva o de semillas, con la adición de ajo y otras especias y hierbas aromáticas. También se come crudo o fresco en ensaladas.
No es fácil de cultivar y en los últimos años la cosecha, antes practicada sólo para el autoconsumo, se ha intensificado y está sujeta a límites diarios (de 1 a 2 kg por día según las regiones). Su hábitat y tiempo de cosecha son muy limitados, 2/3 semanas, incluso si no está tan amenazado como en Escocia.
La receta para conservar el radic dal glaz en aceite.
En el libro "Cocina antigua y nueva de Carnia" publicado por Gianni Cosetti para los tipos de la Editorial Ergon de Ronchi, se propone la siguiente receta:
En una cacerola, llevar a ebullición un litro de vino blanco y 5 dl de vinagre, salado y aromatizado con media rama de canela y 5 clavos. Luego sumerja en él los brotes bien pelados y lavados (un kilo); en cuanto vuelva a hervir, escúrralos y déjelos secar durante 12 horas en un paño.
Luego colóquelos en un frasco hermético cubierto con aceite (se necesita medio litro) y luego guárdelos en el refrigerador.
Si, por el contrario, prefiere los paseos por la "ciudad", solo en la provincia de Gorizia hay 19 tipos permitidos para la cosecha, incluidos los brotes de lúpulo más populares (urtissoni o bruscandoli), espárragos trigueros (aspargina) y saúco. De los caminos más buscados para la cosecha, muchos discurren a lo largo del Isonzo, a lo largo de las orillas hacia la frontera con Eslovenia. Lugares de paseo, en su momento, también amados por los nobles Habsburgo de vacaciones en lo que llamaban "el destino turístico predilecto por su clima templado y su tranquilidad", pero no faltan los prados en el resto de la comarca.
La hierba espontánea más famosa entre los niños (y en las cocinas de las abuelas) es la silene (Silene vulgaris) o sclopìt, término que deriva de la costumbre de aplastar sus flores con el dorso de la mano para provocar el ruido de una explosión. La hierba se encuentra en terrenos baldíos, en prados permanentes y en las diferentes zonas de la comarca se la denomina grisòl, sclopìt, s'ciopeti o carleti.
Finalmente, el diente de león. Con sus flores (de un amarillo muy intenso) se puede obtener una "miel falsa" o "miel de los pobres" que se puede utilizar para glasear tortillas creando así una versión "centroeuropea" del sirope de arce.
A finales de mayo te encuentras con la salicornia, el espárrago de mar. No es un alga pero sin duda es la planta que aporta al paladar toda la salinidad del mar. Se cosecha en las zonas lagunares de Grado y Marano o en los islotes que emergen del agua, excelente como acompañamiento de pescados, escaldado o frito y aliñado al gusto.
