Ahora es uno real catástrofe ambiental: en unos años el Cangrejo azul, de nombre científico Callinectes sapidus, especie alóctona, originaria de la costa este de Estados Unidos, llegada aquí en la década de 50, ha proliferado exponencialmente debido al cambio climático y al calentamiento de las aguas que han hecho que nuestros entornos sean más aptos para su supervivencia. En los últimos tiempos se ha convertido, de hecho, en un especies muy invasor que está destruyendo el frágil ecosistema de lagunas y ríos, exterminando almejas, mejillones, huevos, otros peces y moluscos, devastador la biodiversidad marina pero también dañando las propias redes de pesca.
Los daños que están detectando los pescadores no se refieren sólo a la masacre de la población de peces sino también a la de los equipos. De hecho, esta especie destruye redes y trampas de pequeño tamaño con sus fuertes y afiladas garras.
Un asesino que actúa en casi todas partes.
La alarma la dieron los operadores pesqueros de Emilia Romaña, Véneto y Toscana que piden medidas urgentes para erradicar estos "jabalíes de mar" de estanques y lagunas en Goro, Scardovari y Orbetello que reportan pérdidas de 100 euros al día para disponer de los cangrejos azules capturados por los pescadores para salvar su producción. Pero incluso desde las lagunas de Circeo hay graves daños a las fincas.
estoy sobre el 50% le perdite registro de la producción de almejas y mejillones, denuncia Fedagripesca, pero el cangrejo azul también come juveniles, y eso pone en riesgo las ventas de los próximos años. Hay varias soluciones sobre la mesa para intentar limitar la presencia de cangrejos azules, empezando por la creación de una cadena de suministro real, y por tanto desde la pesca hasta la transformación en pienso, hasta el consumo en las mesas de los restaurantes. Entre las hipótesis que se barajan también está una lucha biológica, adaptando en el mar lo que se ha hecho en tierra en huertas con avispas samuráis para contrarrestar el bicho asiático.
Para entender el alcance del fenómeno, basta pensar que este crustáceo se reproduce exponencialmente: el número de huevos está entre 700 y dos millones y 100 dependiendo del tamaño de las hembras. Esto nos hace comprender cómo, en poco tiempo, el cangrejo azul ha invadido todo el Adriático del norte de Italia.
La invasión del cangrejo azul en Veneto: 50 toneladas recolectadas en un día
El mayor daño se registra en Veneto. Solo el miércoles de la semana pasada se recogieron unas cincuenta toneladas de este asesino de los mares, lo que llevó al gobernador del Véneto, Luca Zaia, a solicitar el estado de emergencia nacional. “Estamos muy preocupados. Los datos son preocupantes, los relativos a la recolección en 2019 en nuestra laguna fue de ochenta y siete kilos. En 2022 pescamos diez mil. Nuestra laguna se convierte en incubadora de una bomba explosiva. Tengo la impresión de que todavía no tenemos una idea de la magnitud de esta catástrofe”.
El gobierno ya ha preparado el primeras medidas. Pero la lucha contra el cangrejo azul no puede ser solo política y administrativa, sino que también debe involucrar de forma realista a los ciudadanos que pueden hacer su contribución llevando el cangrejo azul a sus mesas. La primera aportación vino del mundo de la restauración que ha incluido en sus cartas platos elaborados con el temible crustáceo, cuya carne es, sin embargo, bastante sabrosa y apreciada.
Cangrejo azul: el chef Scarello lo trae a la mesa
Emmanuel Scarello chef 2 estrellas Michelin conquistadas con el tiempo, al frente del restaurante gourmet "Agli Amici Dopolavoro" desde abril de este año, en un edificio amueblado de los años 20 anexo al prestigioso JW Marriott Venecia Resort Spa en la pequeña Isola delle Rose, en la laguna de Venecia, no desde hoy profesa en la cocina una filosofía del saber y de las tradiciones que valoran los productos autóctonos y al mismo tiempo de atención religiosa al trabajo del hombre, a las estratificaciones históricas de el territorio, pero sobre todo al respeto por el medio ambiente. Filosofía que en la práctica consigue dar un carácter único y personal a su cocina, elaborada con ingredientes locales y gusto contemporáneo.
Scarello estaba entre los primeros chefs creer en la necesidad de abrazar esta causa responsable.
Pero también debe entrar en las cocinas familiares
Y no podía ser de otra manera por su naturaleza y cultura. “El tema del cangrejo azul en nuestras lagunas y en nuestros mares –declara– es muy delicado, pues tiene que ver estrictamente con la protección de la biodiversidad. Hoy se señala el hecho de incluirlo en la cocina como una estrategia para favorecer su pesca, y por tanto el control de su difusión. En cuanto a Agli Amici y sus puntos de venta, incluiremos un plato a base de cangrejo azul en los menús de otoño. El mercado empieza a ofrecerlo, y se puede prestar especial atención al uso del moeche de cangrejo azul. Pero si va a haber un aumento real en la pesca, el cangrejo azul debe ingresar a las cocinas familiares y los menús caseros. El cangrejo azul es un cangrejo nadador, por lo que no tendrá mucho sabor en las pinzas, a diferencia de por ejemplo nuestro "poro lunch" que, estando inmóvil sobre las rocas esperando a la presa, tendrá mucha más pulpa en las pinzas".
Una elección que vuelve a vincular al chef con el territorio. EL menú que el chef ha construido ad hoc desde el primer momento de su toma de posesión en las cocinas del JW Marriott Venice Resort Spa son una exaltación de las características de Venecia, ciudad de mar y laguna y símbolo de turismo y desarrollo sostenible, y sobre las peculiaridades de la Isola delle Rose, que gracias a su posición estratégica entre la laguna y el mar y a las brisas que generan un clima templado y beneficioso, cuenta con una variedad de plantas que no se encuentra en ningún otro lugar de Venecia. Y si la tierra le ofrece los productos de un olivar y de una huerta que le sirve de preciado recurso para cocinar con alcachofas, espárragos, carletti (el sclopit friulano) y bruscandoli, la laguna le ofrece una materia prima que se elige siguiendo las estacionalidad como el lenguado, langostinos, sepias, moleca y pescados estrictamente no cultivados, fusionando a la perfección un entorno marino y terrestre de sabor fuertemente identificativo.
Y esta identidad, nos guste o no, ahora también incluye el Blue Crab, cuyo sabor recuerda al de la langosta. Una oportunidad que Emanuele Scarello sabe aprovechar hasta el punto de insertar el cangrejo azul en la cocina gourmet de Agli Amici dopolavoro.
La receta, cómo cocinarla.
“En el cangrejo azul –subraya– la parte a utilizar es la de la cabeza. Rápidamente lo sumerjo en agua hirviendo y luego inmediatamente lo sumerjo en hielo. De un golpe seco arranco todo el aparato de natación, las piernas, que arrojaré de nuevo al agua si es posible como pasto para nuestros besugos y los peces de la laguna. Luego tomo la cabeza, con unas tijeras corto el contorno, teniendo cuidado de mantener el coral, que es la parte noble de este pez. Se puede hacer un simple espagueti con coral fresco, o una bruschetta de verano que quedaría muy rica, en la que poner una cucharada de coral y su jugo, una ralladura de limón, dos gotas de aceite en el pan.”
A los amigos después del trabajo
JW Marriott Venecia Resort Spa
Sacca Sessola Laguna de Venecia Isla de las Rosas
30133 Venecia VE
