Ne consumimos en promedio poco más de 110 gramos al día para un total de 41 kilos por cabeza en un año. con estos datos levantamos la retaguardia de los consumidores de pan en Europa poco comparado con los 88 kilos per cápita al año de los rumanos, auténticos plusmarquistas, los 80 kilos de los alemanes, los 57 kilos de los holandeses y los 52 kilos de los polacos. Estamos incluso por detrás de España (47 kilos) y Francia (44 kilos).
En Italia se consume cada vez menos pan a pesar de que los cereales y derivados han representado una fuente muy importante de energía y nutrientes en la dieta mediterránea, que extrae más de la mitad de las calorías necesarias para sus necesidades de los hidratos de carbono, una tendencia que comenzó en la década de 50, hija de un civilización del bienestar que ha criminalizado a los carbohidratos como los principales responsables del aumento de peso, la resistencia a la insulina y patologías relacionadas.
Elisabetta Bernardi, bióloga, nutricionista, divulgadora científica Durante una conferencia realizada hace un tiempo por Italmopa, la Asociación de Molineros Industriales de Italia destacó que “todos los días somos bombardeados con información sobre alimentación o dieta, pero muchas veces estas noticias son falsas o no tienen base científica. El pan es a menudo el tema de estas noticias falsas, mientras que para nosotros los nutricionistas el pan es la base de nuestra dieta y del modelo alimentario mediterráneo. Debemos aprender a mirar las noticias con sentido crítico y consultar siempre las fuentes. El pan blanco o integral es un alimento necesario en una dieta equilibrada dado su alto contenido en hidratos de carbono complejos y la energía que aportan que es similar para ambos tipos de pan. No es un alimento en particular lo que te hace engordar o adelgazar, sino la ingesta de una dieta con un aporte calórico superior a las necesidades individuales”.
Solo recientemente el consumidor ha vuelto a interesarse por el pan, favoreciendo la harina integral, la sémola de trigo duro o la harina multicereal. En definitiva, sí al pan si es de calidad. Y una contribución concreta para guiar al consumidor en sus elecciones proviene de Guía de los Tres Panes y Panaderos de Italia 2024 por Gambero Rosso.
Sesenta y un panaderos de calidad mencionados en la Guía. Entre las tres menciones especiales Brescia (Lombardía) obtiene el reconocimiento especial de Panadería del año con El Forner, La panadera emergente es Giulia Busato de Tocio di Noale (Venecia), Pane e Territorio va a la Antica Forneria Molettieri (Nápoles). Con la orientación, la tendencia del sector que emerge -afirman los editores de la publicación- está relacionada con las nuevas entradas de jóvenes extremadamente talentosos y más a menudo mujeres. Una señal tangible: agregan cuánto el oro del trigo rubio es verdaderamente una elección cada vez más acertada para las generaciones de todos los tiempos y para las nuevas”.
Entre las nuevas entradas, Piedmont mejora con dos nuevas entradas y Abruzzo, Campania, Friuli, Lombardy y Veneto con una.
La Guía Gambero Rosso: "El pan es oro"
La Guía Gambero Rosso recuerda que "El pan es oro" y subraya que es "la verdadera raíz de la alimentación humana, una metáfora en el corazón de muchos modismos y aforismos célebres", y subraya que “El pan, junto con la leche, es uno de los alimentos más desperdiciados en nuestro mundo a pesar de su majestuosa historia multimilenaria".
"Massimo Bottura - dice la directora de las guías Laura Mantovano - lo dice todo con el postre que cierra el menú degustación 2023 de su Francescana, que se llama Il Pane è oro, una invitación a no derrochar y a usar la creatividad, dando forma a un futuro mejor en el que la ética y la estética sean uno. Poniendo así en el centro la sostenibilidad ambiental y económica y el bienestar de quienes trabajan con pasión, cultura y profundo respeto en este mundo sagrado”.
Entrando en los detalles de las menciones especiales, Brescia merece el reconocimiento especial de Panadería del año con el excelente trabajo de Forner con los dos hermanos Andrea y Paolo Piantoni, que continúan, haciéndola contemporánea, la historia iniciada por papá Davide con una división de tareas que ve al primero con un rol comercial y el segundo en la producción. Hoy sois los puntos de venta de este pequeño imperio, con una tienda online, nacida en 1937 en la que la masa madre es la maestra, fertilizando harinas de calidad, como es el caso de la mezcla evolutiva de Trigo blando Solibam para transformar en infinitas propuestas, desde la veta de sémola de trigo duro con cereales y malta de cebada, desde el Tuttograno molido a la piedra hasta el tierno con germen de maíz y pipas de girasol, hasta el mítico atigrado con harina de arroz (los bocadillos emblemáticos de la casa, untados con mantequilla derretida). No menos importantes las focaccias, crackers y palitos de pan y la sección de dulces.
Desde Lombardía, llegamos a Veneto con el segundo reconocimiento especial: Emerging Panettiere è Giulia Busato di Tocio, que trajo un nuevo aroma de pan muy especial a las calles de Noale (Ve). Joven y brillante, licenciada en derecho y traspasada a Masterchef en 2019, entendió por fin que estaba enamorada del pan, "el pan como era, pero ahora", dice, con el sueño de expandirse del laboratorio de hoy a un taller sólido posiblemente en la amada Venecia. Tocio es una "Micro Panadería Salvaje" de la red PAU (panaderías agrícolas urbanas), con puntos de reventa en pequeños comercios o clubs entre Venecia y Treviso, y el resto de la producción para restauración. Solo pan de masa madre, con tres levaduras madres, y cereales de pequeños agricultores biodinámicos, privilegiando las variedades antiguas: la hogaza agrícola (de trigo blando y variedades antiguas con el añadido de centeno integral, cereales y espelta), la caja de trigo sarraceno con avena, Cacao Meravigliao (con cacao, mezcla de variedades antiguas de trigo, chocolate de origen único y avellanas), Rugbrod (centeno al estilo danés y semillas), Khorapan (Khorasan local) y mucho más. También sin gluten.
Campania cierra con el nuevo escudo de trigo rubio del premio Pane e Territorio dell'Antica Forneria Molettieri al Vomero: una panadería nacida en el '59 en las laderas de Vomero. A la cabeza del laboratorio está allí Rodolfo, experimentador incesante, capaz de inspirarse en las recetas de la historia napolitana, de las que es un gran conocedor. ¿Un ejemplo? El nishiki pan a base de arroz hecho con agua de mar, harinas agrícolas y arroz hervido y vendido en botes de bambú; También sorprenden los panes elaborados con levaduras ancestrales, u obtenidos por infusión (como los palitos de pan de abeto blanco). Las hojuelas de maíz o garbanzos y lentejas son muy apreciadas. No menos rico es el frente de postres presidido por su hermana Bárbara, mientras que la gastronomía está encomendada a su hermano Marcello, cocinero de toda la vida. Excelentes productos fermentados para ocasiones especiales.
LOS TRES PANES DE LA GAMBA ROJA
VALLE D'AOSTA
LA MONEDA DEL DOLOR SAN CRISTÓBAL [AO]
PIAMONTE
PANADERIA FAGNOLA DESDE 1923 BRA [CN]
CORAZÓN DE CABELLA LIGURE PAN ECOLÓGICO [AL]
VULAIGA FOBELLO [VC]
MARCARINO RODDINO RODDINO [CN]
TRIGO – PANADEROS EN FERMENTO SANTENA [A]
FICINI TURÍN
PERINO VESCO TURÍN
LUCA SCARCELLA – EL HORNO DE LA ESQUINA DE TURÍN
PANADERÍA SPOTO QUIERES PAN TURÍN
Lombardia
EL PAN DE MAURIZIO SARIOLI BRESCIA
GRAZIOLI LEGNANO [MI]
PANADERIA RIO DESDE 1929 MANTUA
CORTEZA MILÁN
PAN DE MILÁN DAVIDE LONGONI
EL POLVO MILÁN
EL HORNO DEL MAESTRO MONZA
HORNO ARTESANAL TILDE TREVIGLIO [BG]
CERERE – EL TALLER DE PAN TRIUGGIO [MB]
VENETO
OLIVIERI 1882 ARZIGNANO [VI]
CINTO CAOMAGGIORE MARINADO [VE]
HORNO ZOGNO CONSELVE [PD]
LABORATORIO GRIGORIS MESTRE [VE]
HORNO VENECIANO PIOVE DI SACCO [PD]
PANADERIA RENATO BOSCO SAN MARTINO BUEN HOTEL [VR]
LA PANADERIA DE LOS HERMANOS ZENATTI DESDE 1979 SOMMACAMPAGNA [VR]
Trentino Alto Adige
PANADERÍA MODERNA ISERA [TN]
FRIULI VENEZIA GIULIA
EL LUGAR DEL FOLLADOR PORDENONE
JERIAN TRIESTE
Emilia Romagna
HORNO BRISA BOLONIA
CALZOLARI BOLONIA
MICRO PANADERÍA MOLLICA CARPI [MO]
EN EL NOMBRE DEL PAN CAPPELLETTI & BONGIOVANNI DOVADOLA [FC]
O FLOR MI HUB FAENZA [RA]
LA BUTEGA A FRANTON GUASTALLA [RE]
TOSCANA
PANK LA BULANGERIA FLORENCIA
LIGERAMENTE VIAREGGIO [LU]
MARCAS
EL ASALTO A LOS HORNOS DE ASCOLI PICENO
PANDEFRÀ SENIGALLIA [AN]
LAZIO
PIEZA DE PAN FROSINONA
PANADERIA BONCI ROMA
LEVADURA ROMA FRANCESCO ARNESANO
ANTIGUO HORNO ROSCIOLI ROMA
TRITICUM AGRÍCOLA MICROPANADERIA ROMA
TULIPANES DE ROMA
ABRUZZO
FORMA PANADERIA EL AGUILA
MERCADO DEL PAN DE MONTESILVANO [PE]
Campania
LA BOULANGERIE FRANCESINA HERCULANEUM [NA]
MAL FRENTE GRAGNANO [NA]
FUERA MARIGLIANELLA [NA]
LEGRANI NÁPOLES
PUGLIA
PANADERÍA BARI ADRIÁTICO
ALTAVOZ GRANO - HORNO INDEPENDIENTE CONVERSANO [BA]
EL CORATO TOSCANO [BA]
LULA – PAN Y POSTRES TRANI [BT]
Basilicata
PAN Y PAZ MATERA
SICILIA
HORNO BIANCUCCIA CATANIA
FRANCESCO ARENA MESINA
PASTELERIA GUCCIONE PALERMO
MARTINEZ TRAPANI
CERDEÑA
PAN NATURAL PANADERIA CAGLIARI
PREMIOS ESPECIALES
PANADERIA DEL AÑO
Lombardia
EL FORNER BRESCIA
PANADERO EMERGENTE
TOCIO DI GIULIA BUSATO NOALE [VE] VENETO
PAN Y TERRITORIO
Campania
ANTIGUA PANADERÍA MOLETTIERI NÁPOLES
