Lo que antes parecía el ejercicio de unos inspirados amantes de un ecologismo poético dedicado al equilibrio de la naturaleza se ha convertido ahora en una auténtica emergencia que la humanidad debe afrontar con urgencia y contundencia. En efecto, uno de los problemas fundamentales a los que se enfrenta el futuro inmediato de países de todo el mundo es el de adaptar la disponibilidad de recursos alimentarios a las necesidades del aumento demográfico de la población mundial. Los datos de la FAO ofrecen un panorama sombrío del problema: solo el 20-22% de la población se alimenta de manera suficiente o sana y abundante, el 28-30% se alimenta en promedio y alrededor del 50% sufre hambre y está sujeto a hambrunas periódicas.
No es suficiente: cada año, un tercio de todos los alimentos producidos para el consumo humano se desperdicia. El fenómeno afecta principalmente a los países ricos, donde los consumidores desperdician directamente una gran parte de los alimentos que todavía son buenos. Pero otra gran parte de los alimentos se desperdicia a lo largo del proceso de producción de alimentos, desde la producción agrícola hasta el procesamiento, la venta y la conservación de los alimentos.
El problema no es solo de cantidad sino también de calidad de lo que comes. Allá sociedad del bienestar parece decidido a complácete solo con una sobreabundancia de proteínas y glucemia de la comida, todo ello en detrimento del equilibrio interno necesario para que el cuerpo viva mucho tiempo. Prueba de ello es la enorme difusión de enfermedades metabólicas que se ha registrado en las últimas décadas. Según los datos publicados en la revista médica Lancet, los pacientes adultos en todo el mundo aumentaron de 108 a 422 millones entre 1980 y 2014. El último informe de la Federación Internacional de Diabetes (FID) estima que la diabetes afectó a 2019 millones de personas entre 463 y 20 años en 79 (ligeramente más macho que hembra). Paralelamente es relevante la cifra de obesidad también aumentó. Según un informe de Osservasalute más de un tercio de la población adulta italiana (35,3%) tiene sobrepeso, mientras que una de cada diez personas es obesa (9,8%); y en general, el 45,1% de los sujetos de ≥18 años tienen sobrepeso.
Maurizio De Pasquale pastelero que aborda la comida ante todo desde el punto de vista de la cultura de la nutrición aplicándolo al efecto placentero y gratificante en el paladar, al problema de los recursos alimentarios y de una correcta y sana nutrición, ha dedicado los estudios de toda una vida que le han llevado a ser requerido hoy tanto a nivel nacional como internacional como experto en desarrollo empresarial en el sector Food & Fintech, y consultoría de negocio alimentario.
De extracción económico-financiera, De Pasquale, profesor de pastelería y panadería, se especializó, en particular, a nivel científico y práctico, en alimentos sin gluten/saludables e intolerancias alimentarias, actividades fermentativas (productos con levadura y grandes levaduras) y en el estudio específico y la aplicación de actividades de levadura espontánea. Por último, especialmente continuar estudios e investigaciones sobre la aplicación de ingredientes vegetales en confitería. En definitiva, una verdadera autoridad en la materia.
“El vínculo entre las personas, la sociedad y el planeta -dice- también se verá fortalecido en los próximos años por las formas en que se producen y utilizan los alimentos. Hoy, por ejemplo, hablamos de sostenibilidad y circularidad en el sector alimentario”.
Creatividad, elegancia y rigor son conceptos que para De Pasquale en la pastelería deben fusionarse con una mirada siempre atenta a la salubridad. "Allá pastelería – observa el Chef – hoy está repitiendo lo que ya pasó en la cocina, trabajar con menos sal, menos azúcar, menos grasa y restando todos aquellos artificios que enmascaran los sabores reales del pasado. En la pastelería trabajar por sustracción no es fácil. Requiere estudio y ensayos continuos”.
Lo que De Pasquale te invita es a utilizar frutas y verduras no solo como guarnición, sino como verdaderos ingredientes que pueden sustituir de manera óptima y saludable los azúcares y las grasas. “La construcción de un dulce debe ser armonía, movimiento, proporciones, estructuras y texturas. Solo la combinación de todos estos conceptos hace que un dulce excepcional de un buen dulce. No olvidemos que la repostería también es química y física y esa pizca de filosofía personal hace que un postre sea único. Dicho esto, si pensamos que el ingrediente es la matriz que hace que la pastelería funcione, los pasteleros debemos impulsar cada vez más el uso de ingredientes alternativos y extraer su potencial individual.. Entre otras cosas ella eliminación de ingredientes de origen animal que están cubriendo en términos de sabor nos da la oportunidad de percibir los aspectos aromáticos más de cerca de la naturaleza misma.
Todo esto lo encontramos en la receta “Fruttata” que el Chef ofrece a los lectores de Mondo Food como una experiencia sensorial diferente a través de la combinación de frutas, hierbas aromáticas y especias que muchas veces solo se utilizan en el mundo de la cocina.
La receta: Fruta vegana y sin gluten, es decir, tarta de mango, albahaca y guindilla, mousse vegana de chocolate blanco y mango
ingredientes
para el fondo mango, albahaca y chile
Para la masa vegana y sin gluten
240 g de avena
200 g de harina de teff rojo
40 g de fécula de patata
50 g de jarabe de arce
130 g de dextrosa
160 g de mango fresco maduro
110 g de mantequilla de maní
3 g de sal
10g de levadura química
menta fresca picada al gusto
chile al gusto
proceso
Mezclar todos los ingredientes en una batidora planetaria con hoja.
Tiempo de cocción: en blanco a 165 °C durante 15-18 min (depende del tamaño)
Para el mousse vegano de chocolate blanco y mango
500 g de pulpa de mango fresco
250g de chocolate blanco vegano
30 g de dextrosa
sal al gusto
extracto de vainilla al gusto
PROCEDIMIENTO
Convierta la pulpa del mango en un puré usando una batidora de inmersión o en una batidora planetaria con un batidor. Añadir azúcar, sal.
Luego agregar el chocolate derretido y el extracto de vainilla.
montaje
Hacer pinchos con la mousse. Fantasía enriquecer la base con sobras de fruta de temporada y hierbas aromáticas.
