“Todavía en Italia, pero a muy poca distancia de la frontera y con una espectacular terraza con vistas a la costa francesa, la vista se extiende desde el pintoresco centro histórico de Menton hasta Cap Martin (en temporada alta recomendamos reservar una de estas codiciadas mesas con antelación , 'alternativa sigue siendo una elegante sala interna). Entonces, si todo parece girar hacia la Costa Azul, es la cocina del talentoso Enrico Marmo la que nos lleva de regreso a Liguria. El joven chef a menudo se centra en la excelencia regional, desde las alubias de Pigna hasta las gambas de San Remo, por nombrar solo dos, recorre hábilmente las recetas de Liguria, pero luego da amplio espacio a su creatividad y, a veces, declina los platos en dos o más propuestas sobre el mismo tema. En definitiva, entre vista y gastronomía, ¡no será difícil que la parada sea inolvidable!”. Lo que hemos relatado no es el recuerdo de un viajero apasionado sino un juicio prestigioso emitido por los corresponsales de la Guía Michelin autorizada que han elevado a Enrico Marmo al nivel de los grandes chefs italianos, gratificándolo con una estrella.
Un merecido éxito perseguido con tesón por el joven chef que originario de Canelli en la provincia de Asti construyó su carrera con esmerada minuciosidad hasta aterrizar en uno de los restaurantes con gran historia de la Riviera di Ponente: el Balzi Rossi, que en el pasado fue condecorado con dos estrellas Michelin y que ahora ha vuelto con él al mundo estrellado de la Guía Roja. Su camino comienza en la escuela de administración hotelera de Agliano y se consolida inmediatamente en la autorizada ALMA de Colorno (PR). Aquí se destaca por uno pasantía en el restaurante 1 estrella Michelin Gellius Oderzo, con Alessandro Breda, seguido de 12 meses a las órdenes de Matteo Baronetto en el restaurante Cracco 2 estrellas Michelin, uno nuevo experiencia con Davide Palluda en la Enoteca di Canale, 1 estrella Michelin en la zona de Cuneo. Palluda aprecia tanto sus cualidades que en 2011 cuando el restaurante Balzi Rossi lo llama por una sugerencia de un joven chef ejecutivo, capaz de hacerse cargo de la cocina del restaurante, propone a su sous chef sin dudarlo. Enrique Así, Marmo se encuentra, con solo 27 años, en la cocina de un restaurante que ha hecho historia en el oeste de Liguria. Pero Marmo advierte que todavía necesita nuevas experiencias. Y aquí es chef ejecutivo en el restaurante gastronómico de la Resort de 5 estrellas Castel Monastero en Castelnuovo Berardenga en la provincia de Siena, durante un año, e luego en la Osteria Arborina, tras la partida de Andrea Ribaldone, como chef ejecutivo del restaurante gastronómico 1 estrella Michelin y del Bistrot. Pero un día llega una llamada de Balzi Rossi. En el teléfono, la voz es la de la hija de la cocinera que abrió el lugar en 1982, Giuseppina Beglia, memoria histórica y custodia del lugar. El restaurante se prepara para celebrar su 40 cumpleaños, con una reapertura que llega después de un paréntesis de dos años y las metas son ambiciosas. Marmo acepta el desafío y se pone manos a la obra. Los resultados son inmediatos: en octubre de 2022, en la Guía de Restaurantes Gambero Rosso 2023, el chef recibe el premio Tradizione Futura por la capacidad de interpretar y reinventar mejor los platos e ingredientes del territorio y, en general, de los grandes clásicos de la cocina nacional, contribuyendo así a reescribir el futuro recetario. Al mes siguiente llega la llamada más esperada. es el de guía Michelin, que vuelve a asignar la estrella al restaurante. Su cocina de sabores claros y decididos, se basa en el uso de unos pocos ingredientes seleccionados y un mínimo trabajo sobre la materia prima. En sus platos asumen un hierbas silvestres protagónicas, como la salicornia, el hinojo marino, la acedera, la borraja, el diente de león, la achicoria, que se recolectan directamente de la cocina, gracias a los estudios del chef en Agronomía Botánica. Preparaciones caseras: cualquier cosa que puedas crear desde cero en tu propia cocina irá por este camino. Y todo lo que no se puede producir se compra cerca. El aceite está hecho de aceitunas Taggiasca de la histórica almazara de Sant'Agata en Oneglia en el área de Imperia, que tiene más de 190 años de historia, el pescado proviene de pescadores locales que conocen con precisión los grandes secretos del mar de Ventimiglia y Bordighera, las verduras y algunas de las hierbas utilizadas en los platos provienen de una huerta propiedad de Balzi Rossi ubicada en la frontera con Francia, dentro de una finca que funciona con el antiguo y característico sistema de terrazas. ¿Los frutos de la tierra? Guisantes provenzales, habas, alcachofas, achicoria, acelgas y coles, pero también algunas variedades de cultivos locales como los calabacines trombette, redescubiertos gracias a semillas de tercera generación que ahora se están replantando. En definitiva, todo realza los colores, los olores y la sustancia más íntima de esta fascinante porción del territorio italiano.
La receta de Tortelli con mantequilla y anchoa, ensaladas mixtas silvestres y bergamota demuestra plenamente la atención del chef por crear una cocina centrada en las materias primas locales, en la que presta gran atención al tema vegetal.
El plato cuenta con un formato clásico de pasta fresca, que se elabora para la ocasión con achicoria y ajo silvestre y se rellena con crema de boquerones frescos puestos en sal en las cocinas del restaurante y mantequilla emulsionada. El formato de pasta se acompaña con una selección de ensaladas mixtas silvestres (diente de león, berros y achicoria), anchoas marinadas y ralladura de bergamota. “En este plato”, dice Enrico Marmo, “hay un encuentro entre los sabores de la tierra donde nací, Piamonte con mantequilla y anchoas, y los que me encanta usar en mis platos: los de los cítricos y las hierbas silvestres., que aprendí a distinguir gracias a un curso de estudio en Agronomía Botánica".
La receta de Tortelli con mantequilla y anchoa, verduras mixtas silvestres y bergamota
Ingredientes para las personas 4
Pasta
• 200 g de harina 00
• 50 g de huevos
• 70 g de yema de huevo
Mezclar los ingredientes durante 3/4 minutos. Poner al vacío. Dejar reposar durante 2 horas.
Relleno
• 100 g de patatas hervidas
• 100 g de mantequilla de calidad
• 100 g de anchoas en salazón
Triture las patatas y las anchoas saladas con un procesador de alimentos hasta que quede suave. Incorporar la mantequilla cremosa. Poner en un sac à poche. Dejar reposar en la nevera durante una hora aproximadamente. Estirar la masa a un espesor de 1 mm. Ahueque algunos círculos con el disco de 5 mm y forme tortelli.
Ensalada mixta
• 20 g de achicoria
• 20 g de diente de león
• 5 g de flores de diente de león
• 5 g de flores de borraja
• 10 g de rúcula salvaje
• 5 g de flores de rúcula silvestre
Lava las hojas y córtalas si es necesario. Sécalos bien. Córtalas en juliana muy fina. Añade las flores y reserva.
Acabado
• 1 bergamota
• Aceite de oliva virgen extra Taggiasco al gusto
Cuece los tortelli en abundante agua con sal durante 2 minutos. Escúrralos y aderécelos con aceite de oliva virgen extra Taggiasco. Disponer los tortelli en la base del plato. Agregue unas gotas de jugo de bergamota, sazone la ensalada con muy poco aceite y termine con la ralladura de bergamota.
