Es tradición que en Linguaglossa, un pequeño pueblo en las laderas del Etna, la fiesta de San Martino se sienta mucho en toda la provincia de Catania porque está simbólicamente asociada con la maduración del vino nuevo, y por lo tanto concebida como una ocasión para encuentro brindando descorchando el vino nuevo, acompañado de un sustancioso almuerzo según el dicho “s'ammazza lu porcu e si sazza lu vinu”, porque muchas familias sicilianas en este período sacrificaban el cerdo para hacer salami y salchichas.
La fiesta de San Martino es sobre todo la fiesta de la salchicha de tronco a la parrilla con una guarnición de caliceddi (caulicelli).
Para esta preparación se coloca el chorizo en espiral sobre una parrilla y se cuece en la parrilla alrededor de media hora, mientras tanto se lavan los caliceddi y se hierven en agua hirviendo con sal, una vez cocidos se escurren y se aliñan con aceite.
La salchicha al ceppo pertenece a tiempos remotos, a estilos de vida campesinos y campesinos centenarios, de los cuales se pierden cada vez más rastros que preocupan, más allá de Linguaglossa, también los municipios vecinos de Piedimonte Etneo y Castiglione siempre en el área de Etna de la provincia. de Catania
El nombre deriva del hecho de que la carne no se picaba como es el caso de la mayoría de los salami en toda Italia, sino que se picaba en un gran tronco de roble de carnicero con un cuchillo grande.
Le estaban perdiendo la pista pero el combativo alcalde de Linguaglossa Salvatore Puglisi creyó oportuno poner en marcha un proyecto para mantener viva esta tradición que estaba desapareciendo por razones de higiene y sanidad y también de rentabilidad económica. La idea ganadora fue llevar el caso a la atención de Slow Food para garantizar un futuro para Salsiccia al ceppo. Su previsión se ha visto recompensada: desde hoy, la salchicha de la cepa Linguaglossa se ha convertido en parte de los Baluartes Slow Food, el quincuagésimo primero para ser exactos, de Sicilia, que ostenta la primacía nacional de los baluartes.
“Ser parte de la asociación –comenta Puglisi con satisfacción- significa tener la oportunidad de compararnos con otros restauranteros, con el mercado mundial, así como darle a nuestros carniceros la posibilidad de ingresar a mercados que antes no existían, porque nuestras tradiciones necesitan un mercado global para ser conocido y valorado”.
«La particularidad de esta salchicha se refiere a la forma en que tratamos la carne – explica Anthony Russo, persona de contacto de los tres productores que se han unido hasta ahora al Baluarte -. Usamos una hoja llamada partituri, una especie de machete, con la que troceamos cinco cortes de cerdo, la pierna, el tocino, la manteca, el capocollo y la paleta, sobre la madera de roble. El nuestro es un trabajo totalmente artesanal y es importante aprovechar el caldo porque, de esta forma, la carne adquiere un sabor diferente al que ocurre en los embutidos industriales, donde la molturación se realiza con maquinaria».
La carne picada (algunos carniceros también usan tocino) se amasa a mano y se sazona con sal, pimienta negra y semillas de hinojo silvestre recolectadas en el Etna. A esta receta básica, pues, cada carnicero le añade su toque personal, combinando diferentes dosis de los cortes individuales según su propio gusto, inspiración y disponibilidad, y añadiendo en ocasiones algún otro sabor, como tomate semiseco y provola aliñada.
«El lanzamiento del Baluarte de Salchichas Linguaglossa Ceppo es el reconocimiento de toda un área que siempre se ha dedicado a la producción de carnes excelentes – dice el coordinador Slow Food del Baluarte, Riccardo Randello -. Pero quizás, con el paso de los años, esta tradición se podría haber perdido sin el trabajo de Slow Food». Desde hace tiempo, de hecho, esta especialidad está incluida en el Arca del Gusto, el registro en el que desde hace casi 25 años nuestra asociación informa de alimentos en peligro de extinción en todo el mundo. El reconocimiento como Baluarte llega al final de un par de años de trabajo, estimulado y apoyado por el Municipio de Linguaglossa que creyó en la oportunidad de sistematizar un recurso que siempre estuvo presente en la zona. A partir de ahora, el trabajo por hacer será aún mayor: Francesco Sottile, profesor de Biodiversidad y calidad del sistema agroalimentario de la Universidad de Palermo y técnico de la Fundación Slow Food para la Biodiversidad Onlus, explica que «el objetivo es para fortalecer la cadena de suministro a partir de la cría. Ya hoy los productores utilizan exclusivamente carne de cerdos nacidos y criados en Sicilia, pero la esperanza es ver el nacimiento de granjas cerca de Linguaglossa. Realidades que, por supuesto, sitúan el bienestar animal en el centro de su trabajo».
Según Filoteo degli Omodei, uno de los mayores estudiosos de Sicilia del siglo. XVI que se ocupó de la historia y geografía de Sicilia y el Etna, la fundación de Linguaglossa se remonta al año 1100 por una colonia de aventureros genoveses y lombardos que se asentaron aquí para extraer la resina de los pinos del bosque del Etna y aquí construyeron unas casas en el bosque dando vida a un verdadero pueblo. La etimología de la denominación proviene del latín y el griego con una clara referencia a la lengua de lava que brotó en la primera mitad del siglo XVII. Pero otra tesis se refiere al habla de estas personas de origen galo considerada tosca.
